לפני כמה ימים חבר טוב שלי חגג יום הולדת 40. איזו מסיבת הפתעה הוא קיבל! לי היה העונג והכבוד להיות אחד השפים של המסיבה, וגולת הכותרת של המסיבה היתה העוגה הזאת – עוגת ה"צד האפל", פיתוי שאף אחד לא הצליח לעמוד בו :).

המתכון הזה לא הולך להיות פשוט, אבל ברגע שתבינו מה השלבים, לא תהיה לכם כל בעיה להגיע לתוצאה דומה. תסמכו עליי – זאת הייתה הפעם השנייה בחיי שעשיתי משהו כזה, כך שזה רק דורש דיוק, הקפדה על המתכון ולא לחפש קיצורי דרך.

דבר ראשון – תקחו בחשבון שכל התהליך לוקח 3 ימים, כך שתשאירו לכם מספיק זמן.

תחילה אני רוצה להסביר את תהליך ההרכבה, ואחר כך נעבור לכל חלק בו. אז את העוגה הזאת מרכיבים הפוך – כלומר, הצד העליון שלה יפנה אל תחתית התבנית, כדי שנקבל משטח יפה וחלק. אחרת הציפוי לא ייצא לנו. בנוסף נצטרף 2 תבניות עגולות – 24 ו-28 ס"מ. הסיבה היא שקוטר הבסיס של העוגה חייב להיות קטן יותר מהתבנית שבה נרכיב, כדי שבצדדים יישאר מקום למילוי עם המוס.

שלב ראשון: אפיית הבסיס. את המתכון לבסיס פרסמתי כבר בקישור הזה. תעקבו אחרי השלבים, תוך שהאפייה היא בתבנית בקוטר של 24 ס"מ. ברגע שהעוגה הצטננה – הכניסו אותה למקפיא ללילה לפחות. אגב, אל תדאגו עם החלק העליון של העוגה לא ייצא חלק. זה בסדר גמור.

שלב שני: מרפדים את תחתית התבנית העגולה 28 ס"מ בנייר אפיה, והצדדים – בשקף עוגה. מחצית מכמות המוס מורחים על הבסיס בשכבה אחידה בעובי של כ-1 ס"מ ומכניסים למקפיא ל-40-50 דקות. את מחצית המוס הנותרת מעבירים לשק זילוף עם פיה עגולה ושומרים במקרר.

שלב שלישי: שמים את הבסיס של העוגה עם הצד העליון על שכבת המוס שבתבנית. משתדלים למקם ככל שיותר במרכז, כדי שיישאר רווח מכל צדדי הבסיס. ממלאים את הרווח הזה במוס בצורה מאוד צפופה, שלא יישארו בועות אויר או סדקים. משתמשים במרית כדי להכניס את כל המוס אל תוך המרווח. מכניסים למקפיא ל-12 שעות לפחות.

שלב רביעי: מכינים את הזיגוג, מכסים בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות לפחות.

שלב חמישי: מצפים את העוגה, מעבירים לתחתית ושומרים במקרר 6-7 שעות כדי שתפשיר.

טוב, אז על מתכון הבסיס עברנו, הבנו, בוא נלך למתכון של המוס.

מוס שוקולד לבן

• 300 גרם שוקולד לבן
• 600 גרם שמנת להקצפה
• 60 גרם אבקת סוכר
• 50 מ"ל חלב

את השוקולד ממיסים עם החלב והסוכר (אני עושה את זה במיקרוגל, תוצאה מצוינת!), ומקציפים את השמנת עד לפיקים חזקים. כשהשוקולד הצטנן מעט, מקפלים אותו בעדינות אל תוך השמנת המוקצפת, סיימנו? המוס מוכן! שומרים במקרר עד לשימוש.

ציפוי שוקולד מריר

• 300 גרם שוקולד מריר 70%
• 200 גרם חלב מרוכז ממותק
• 300 גרם סוכר
• 300 גרם סירופ גלוקוז
• 150 מ"ל מים
• 20 גרם אבקת ג'לטין
• 120 מ"ל מים

מכינים את תערובת הג'לטין – 120 גרם מים עם 20 גרם ג'לטין בקערה מספיק גדולה להכיל את כל כמות הציפוי.

בסיר קטן מביאים את הסוכר, הגלוקוז ן-150 מ"ל מים לטמפרטורה שך 103 מעלות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מורידים מהאש.

בקערה עם התערובת ג'לטין שמים את השוקולד ואת החלב המרוכז ואת הסירופ החם יוצקים מעל. תוך 5 דקות בערך החום ימיס את השוקולד, ואז נשמתש בבלנדר מוט כדי להגיע למרקם חלק ומבריק. השיטה היא להכניס את הראש של הבלנדר ל-2/3 עומק ולא להזיז, כי אז זה יכניס כמות מטורפת של כדורי אויר, וזה יהרוס לנו את כל העסק. כשהמרקם השתנה למבריק ומאוד חלק, מכסים את הקערה עם ניילון נצמד כך שיהיה ממש צמוד לתערובת הציפוי, ונשאיר אותו בטמפרטורת החדר לפחות ל-12 שעות כדי שהג'לטין יגיע לשיא הכח שלו.

תהליך הציפוי

כשהציפוי יתקרר, יהיה לו מרקם של ג'לי. לא לדאוג – זה מצב טוב. פשוט נחמם את הקערה עם הציפוי במיקרוגל במשך דקה וחצי או 2 דקות, ונשתמש שוב בבלנדר מוט בשיטה לגמרי זהה – 2/3 עומק, בלי להזיז, וכך ניפטר מכל כדורי האוויר. אחר כך ניתן לציפוי להצטנן ל-31-32 מעלות – זו הטמפרטורה האופטימלית לעבוד עם הציפוי.

זהו, עכשיו הגיע הזמן להוציא את העוגה. נוציא אותה מהמקפיא, נשחרר מהתבנית ונוריד את השקף. אחר כך פשוט נהפוך, כדי שהצד שעד עכשיו פנה כלפי מעלה עכשיו יהפוך לתחתית העוגה. אם עקבתם אחרי כל השלבים ועשיתם הכל נכון, הצד העליון והצדדים חייבים לצאת ממש יפים וחלקים. כל מה שנשאר לכם זה לעבור עם האצבע על השפה כדי לעגל אותה מעט, ואפשר לצקת את הציפוי.

ממקמים את העוגה על רשת בתוך תבנית עמוקה. מדוע? כי רוב הציפוי ייזל למטה ורק החלק הקטן יישאר בתור ציפוי דק על העוגה. העוגה קפואה לגמרי, לכן הג'לטין בתוך הציפוי יתקרש כמעט באופן מידי. מתחילים לצקת את הציפוי במרכז העוגה ונותנים לקור לעשות את שלו. יוצקים את כל הציפוי, ותראו איך הוא מתחיל להתקרש. אחרי כ-5 דקות משתמשים במרית דקה כדי להחליק את הטיפות הנותרות בצדדים, מעבירים לתחתית ומכניסים למקרר ל-7-8 שעות, כדי שהעוגה תפשיר.

זהו. הקישוט פה זה פולי קפה מצופים שוקולד, אבל תנו לפנטזיה שלכם לזרום.

בהצלחה!