צלי כתף בתנור – ארוחה לשבוע ברבע שעה


shoulder_1_web

שבוע שעבר קרה לי מקרה ״מצער״ – קניתי נתח נאה של כתף בקר מס׳ 5, יפה, טרי ו… גיליתי שנגמר לי הגז😦. פשלה, מה אני אגיד…

אז החלטתי שאני לוקח את הבקר לכיוון התנור, ואת מה שאני הולך להציע לכם היום אני אפילו מתבייש להגדיר כמתכון. בואו נגיד, שזאת אחלה שיטה להכנה של צלי כתף. סיכמנו?😉

מצרכים:

  • 1.5 ק"ג של נתח כתף מרכזית מס' 5. עדיף – טרי, אבל גם קפוא יהיה טוב.
  • 3 כפות תערובת תבלינים.

תראו… לבשר אני משתמש בתערובת דיי קבועה, שאני מכין פעם בחודש-חודשיים, והיא מחזיקה טוב מאוד בצנצנת אטומה. המתכון של התערובת שלי אפשר לקחת מכאן. אבל אתם מוזמנים לנסות לאלתר, או פשוט להשתמש בתערובות תבלינים שאתם מעדיפים.

  • 6-7 שיני שום (או יותר, אם בא לכם)
  • 2-3 כפות שמן זית

בנוסף, נצטרך 2 דפים של נייר אפיה (פרגמנט) ויריעה טובה של נייר כסף.

שלב ראשון: בסכין חדה ודקה עושים חורים עמוקים בבשר ומכניסים לתוך החורים את כל שיני השום.

שלב שני: מעסים את הנתח בשמן זית, ומתבלים בתערובת התבלינים בנדיבות.

שלב שלישי: עוטפים את הנתח קודם בנייר אפיה, אוחר כך – בנייר כסף. העטיפה הכפולה הזאת תיצור לנו אפקט של "שקית צליה", ולא תיתן לכל המיצים של הבשר לברוח.

שלב רביעי: מחממים את התנור לחום של 200 מעלות, אופים את הנתח העטוף כ-30-35 דקות. אחר כך מנמיכים את החום ל-140-150 מעלות וממשיכים באפיה במשך של כ-3 שעות. אל תדאגו – הבשר לא יתייבש. הנתחים האלה מאוד עשירים בחלבון שנקרא קולאגן, שבעיבוד טרמי (שם מדעי לבישול😀 ) ממושך פשוט הופך לג'לטין. זה מה שעושה את הבשר רך וטעים.

בשיטה הזאת אפשר להכין צלי מכל נתח שמיועד לבישול ארוך – שריר, כתף, פילה מדומה וכדומה.

אגב, במצב קר הצלי מאוד מתאים בתור תחליף ביתי לפסטרמה בקר😉

shoulder_1_web

בתאבון!🙂

121 תגובות על “צלי כתף בתנור – ארוחה לשבוע ברבע שעה

  1. מאת ששת שצ:

    מעולה, אני לא מוותר על עלי דפנה ופלפל אנגלי

  2. מאת ריקי:

    טוב לא המצאת את הגלגל , זהו מתכון ידוע טעים טעים ודרך קלה להכנה ,
    1- אני מניחה את נתח הבשר העטוף בתבנית, שאותה אני מכניסה לתבנית האורגינלית של התנור וממלאה חציה במים

    2- הכנתי את המתכון גם בשקית קוקי ענקית, רק להוסיף לה מעט נוזלים בערך 1/2 כוס מים או יין לבן , לעטוף בנייר כסף ולהמשיך כרגיל

    • היי ריקי,

      תודה רבה על התגובה, קודם כל.

      לגבי המצאת הגלגל – אני תמיד אומר, שמאוד קשה להמציא במטבח משהו באמת חדש. אנושות מבשלת כ-6 אלפים שנים, ובתקופה הזאת דיי הכל כבר הומצא.

      מה שתיארת אלה גם שיטות ידועות, בייחוד הראשונה – אם אינני טועה, כך מכינים פונדנטים🙂.

  3. מאת ניצה:

    ובהמשך למה שהוזכר פה ישנה שיטה דומה שמפזרים על נתח הבקר אבקת מרק בצל מכל צדדיו וממשיכים כמו שציינת

  4. איך אדם יכול להעלות על דעתו להיות צמחוני כשיש מטעמים כאלה?

  5. מאת dany:

    אפשר בשקית קוקיס?

  6. מאת dany:

    אה ואפשר לוותר על שיני השום או שזה קריטי?

  7. מאת אורי:

    הי אדוארד,
    כל הכבוד על המתכונים והעבודה !
    שאלה קטנה, ציינת כתף מרכזית וכתבת מס' 5 ,ה
    התכוונת ל מס 5 או 4 או שזה לא משנה ?
    תודה
    אורי

  8. מאת Ann:

    absolutely simple and absolutely delicious!
    Thank you !

  9. מאת monica:

    אדוארד שלום
    מוצא חן בעיני..
    רק לא מבינה מהי תערובת התבלינים..אני מניחה שכוונתך לא היתה לשום ולשמן זית

  10. מאת מישהו שקנה כתף וחיפש מתכון זריז:

    עשיתי עם יין לבן יצא פצצצצצצצה!!
    הבת שלי לא מפסיקה ללעוס
    הרוטב יכול לשמש כרוטב לאורז וזה לא יאמן כמה מעט השקעה וכמה התוצאה מקצועית

    סחטיין עליך ועל הבלוג שלך🙂

  11. […] 13 אפריל 2013 … אז החלטתי שאני לוקח את הבקר לכיוון התנור, ואת מה שאני הולך להציע לכם היום אני אפילו מתבייש להגדיר כמתכון. בואו נגיד, שזאת אחלה שיטה להכנה של צלי כתף.מתוך צלי כתף בתנור – ארוחה לשבוע ברבע שעה « דם, אש ותמרות עשן להמשך קריאה […]

  12. מאת אודליה:

    שלום אדוארד,
    הולכת לנסות להכין לשבת.
    שאלה, מהו הרוטב שאתה מכין אחרי??

    תודה,
    אודליה

    • היי אודליה,

      שמח לשמוע!

      אפשר להכין בעיקרון כל רוטב שאת רוצה… אני אישית מעדיף את הרטבים של יין מתוק כמו פורט או מרסלה, אבל אפשר ללכת גם לכיוון רוטב ציר או רוטב עגבניות. גם כשאת פותחת את העטיפה את יכולה בעדינות לנקז את הנוזלים לסיר ולצמצם או להסמיך – רוטב מצוין גם כן.

      ואפשר להגיש ככה, בלי רוטב – גם מצוין.

      • מאת ניצה:

        אדוארד שלום
        גם אני אוהבת רוטב על בסיס פורט או מרסלה, איך בדיוק אתה מכין על בסיס המתכון הנל?

        • היי ניצה. אין כל כך קשר למתכון הנ"ל… אבל בעיקרון – במחבת ממיסים או חמאה, או משתמשים בשמן זית, מאדים בצל קצוץ, מוסיפים יין ומביאים לרתיחה. אחר כך – מוסיפים את הציר (במקרה הזה – את הנוזלים שהצטברו בתוך העטיפה של הבשר), ומצמצמים. אפשר להוסיף, לדוגמא, גם פטריות או אפילו תפוחים מיובשים. אם הכשרות לא חשובה לך – תוספת של קוביית חמאה בסוף תיתן לרוטב ברק מיוחד.

      • מאת אודליה:

        אדוארד, אתה ענק!!
        הכנתי בתערובת תבלינים בסיסית…
        ועוד לפני שיצאה שבת, הכל התחסל!!
        היו אורחים ונהניתי להגיש את הצלךי, שיצא יפה וטעים.
        המלצתי להמון חברות/ים עם הבלוג.

        מחכה להכין עוד דברים…
        שוב,
        תודה רבה,
        שבוע טוב
        וחודש אדר שמח!

        • היי אודליה

          מתנצל על התגובה הממש מאוחרת🙂

          את מוזמנת לעקוב – יש אפשרות להכניס כתובת מייל (חפשי מצד שמאל למעלה) ותקבלי את כל הפוסטים שלי ישר לאימייל.

          חג פסח שמח!

          אדוארד

  13. מאת ניצה:

    תודה רבהן

  14. מאת ניצה:

    היי
    הכנתי עם כתף מס 5 יצא מצוין.
    יש לי נתח סינטה במקפיא . לדעתך אוכל להשתמש בו במתכון זה?

  15. מאת ניצה:

    כך חשבתי,הצטרכתי חיזוק,תודה

  16. מאת חגי:

    שלום
    לא הבנתי את עניין העטיפה.
    איך אמורים לעשות את זה?

  17. מאת חגי:

    אני ממשיך לחפור.

    עשיתי את הנתח כשהוא ממש שוחה במרינדה.

    איך אתה מציע לעטוף כשיש את כל הנוזלים מסביב?

    • להיפטר מכל הנוזלים. אתה לא צריך אותם כלל בצליה בשיטה הזאת. מה שהבשר ספג – זה מה שיהיה🙂

      • מאת שחר:

        אני עוטף אותו כמו סוכריה, רק עם נייר אלומיניום (בלי ניר אפיה), אבל עבה ורחב (heavy duty).
        את "התפר" אני מקפל לתוך עצמו, שיהיה אטום, ואת הקצוות מגלגל כמו סוכריה.
        בשיטה זו אגב אני מכין גם עוף במדורה, אפשר לטבל איך שרוצים ולהוסיף ירקות שורש, רק חשוב להניח על גחלים אדומות (לא על אש פתוחה) ובעדינות שנייר לא יקרע מלמטה (כדאי לשים שתי שכבות). שעה בפנים ואז מתחסל תוך 5 דקות🙂

  18. מאת רוני:

    אני מעונינת להוסיף ירקות (תפוחי אדמה, גזר וכדומה) לבשר. האם אתה ממליץ לאפות אותם יחד?
    אם כן – באיזה שלב להוסיף אותם?
    תודה

    • היי רוני,

      ככה… יש כאן בעייתיות מסויימת לעשות את הצלי בשיטה הזאת עם הירקות. לכן אני הייתי עושה את השעה הראשונה כשהנתח עטוף נייר אפיה ונייר כסף כמו שכתוב במתכון, ובזמן הזה מכין מגש עם ירקות חתוכים גס. אחר כך הייתי מעביר את הנתח מתוך העטיפה על הירקות יחד עם הנוזלים של הבשר, מוסיף עוד נוזלים לתוך המגש (ציר או מים, עד ל-2/3 גובה הירקות), סוגר את הכל בנייר כסף וממשיך בצליה לעוד 3 עד 3 וחצי שעות בחום של 140 מעלות.

      מקווה שעזרתי🙂

      אדוארד

  19. מאת רז:

    כרגע בתנור כל הבית במתח, מעדכן בסוף!!!!

  20. מאת Igal Pronin:

    שלום,
    נראה יופי של מתכון.
    שאלה – משך זמן הבישול זה פונקציה של משקל הבשר או לא קשור? דהיינו כמה זמן יש להכין נתח קטן יותר (קילו אחד למשל) ?

    תודה!

  21. מאת מלי:

    אשמח לקבל מתכונים שמתפרסמים למייל.
    תודה

    • היי מלי,

      תגלגלי למעלה ותראי מצד שמאל את הכפתור שאומר "לעקוב"… אם תלחצי – תוכלי להכניס את כתובת האימייל שלך ולעקוב אחרי המתכונים שלי במייל.

      אדוארד

  22. מאת מיכל:

    ניסיתי את המתכון וכולם ליקקו את האצבעות.
    😃😃😃😃😃

  23. מאת אורית חי:

    נשמע פצצה !!! מהיר, זמינות של מצרכים שיש בכל בית, בלי להתעסק יותר מידי…. תודה רבה רבה !!!!!!

  24. מאת גריעדי יוכבד:

    ביום שישי עשיתי יצא מעולה. גם יום שישי זה מתכוונת לעשות כי יש אורחים שוב. תודה לך. מחכה לעוד מתכונים קלים וטעימים. שוב תודה.

  25. מאת לילך:

    היי אדוארד, אני רוצה להכין עם כתף שכבר חתוך לקוביות. אפשרי?

  26. מאת זיוה:

    האם אפשר לבשל את הצלי בסים לחץ, ואם כן מהן כמויות הנוזלים וזמן הבישול?

    • היי זיוה,

      אגיד לך את האמת. אין לי סיר לחץ, ולעולם לא יהיה לי. אין לי ניסיון בשיטה כזאת של בישול, כי אני פשוט לא מתחבר לזה.

      אני ממליץ לעשות את המתכון בדיוק כמו שרשמתי אותו. זה מתכון לצליה ולא לבישול.

      אם את מעוניינת בצלי מבושל, אני ממליץ על מתכון אחר אצלי – של צלי בקר עם פטריות וירקות שורש.

      בהצלחה!
      אדוארד

  27. מאת מאיה פרידמן:

    עכשיו בתנור….
    פעם ראשונה שאני מכינה צלי בשר. סליחה על הבורות. איך מגישים את זה. כלומר, מה עושים עם זה כזה יוצא מהתנור?
    תודה,
    מאיה

    • היי מאיה,

      אפשר להגיש את זה בכל מיני דרכים – עם רוטב, בלי רוטב, קר או חם… תקראי בתגובות – נתתי כאן הצעה לרוטב שאפשר לצקת מעל כשמגישים את הצלי. אם את שואלת אולי – באופט אולטימטיבי הייתי מגיש את זה עם אורז או פירה. אפשר כמובן כל דבר אחר שבא לך.

      הנה התגובה שעליה דיברתי:

      אפשר להכין בעיקרון כל רוטב שאת רוצה… אני אישית מעדיף את הרטבים של יין מתוק כמו פורט או מרסלה, אבל אפשר ללכת גם לכיוון רוטב ציר או רוטב עגבניות. גם כשאת פותחת את העטיפה את יכולה בעדינות לנקז את הנוזלים לסיר ולצמצם או להסמיך – רוטב מצוין גם כן. ואפשר להגיש ככה, בלי רוטב – גם מצוין.

      ובנוסף, היתה שאלה לגבי הוספת ירקות או תפוחי אדמה… והנה מה שעניתי:

      ככה… יש כאן בעייתיות מסויימת לעשות את הצלי בשיטה הזאת עם הירקות. לכן אני הייתי עושה את השעה הראשונה כשהנתח עטוף נייר אפיה ונייר כסף כמו שכתוב במתכון, ובזמן הזה מכין מגש עם ירקות חתוכים גס. אחר כך הייתי מעביר את הנתח מתוך העטיפה על הירקות יחד עם הנוזלים של הבשר, מוסיף עוד נוזלים לתוך המגש (ציר או מים, עד ל-2/3 גובה הירקות), סוגר את הכל בנייר כסף וממשיך בצליה לעוד 3 עד 3 וחצי שעות בחום של 140 מעלות.

      מקווה שעזרתי🙂🙂🙂

      אדוארד

  28. מאת אפרת:

    שלום
    יש לי בשר רוסטביף עגל
    האם המתכון מתאים לבשר זה ?
    תודה

  29. מאת ramisunrrr:

    היי, נתח של פילה מדומה הוא בערך 800 גרם, הזמנים לא משתנים?

  30. מאת דייב:

    היי אדוארד,
    קודם כל אני רוצה לשבח אותך על הבלוג המצויין שלך, אני מאוד נהנה לקרוא ולהזיל ריר.
    ביום שישי האחרון הכנתי את המתכון הנ״ל ויצא מעולה.
    אחריי שעטפתי את הבשר, קשרתי אותו בחוט יוטה (זה מה שמצאתי בבית) בשביל שהוא ישמור על צורה יפה של גליל. אחריי אפיה של כשלוש וחצי שעות (השתמשתי ב1.7 ק״ג בשר) הנחתי לנתח להתקרר כמה שעות. לאחר מכן חתכתי אותו לפרוסות ויצקתי מעל את את הנוזלים שהופרשו במהלך הבישול. חיממתי בתנור והגשתי.
    הבשר קצר שבחים רבים וחוסל.
    יצא לי לנסות כל מיני שיטות בישול לכתף בקר וזאת הטובה מכולן. שאפו!

    • מאת דייב:

      נ.ב. שמתי לב שפס הקולגן בד״כ עובר באמצע הנתח ואנשים רבים נמנעים מלאכול אותו. בתמונות שצירפת למתכון רואים פס קטן מאוד של קולגן. איך משיגים נתח כזה? האם זה חיתוך מיוחד?

      • היי דייב,

        קודם כל – תודה רבה. הקרדיט על השיטה מגיע לחבר טוב שהוא שף מאוד מנוסה, רונן חואן רזניק. למדתי ממנו המון.

        לגבי הנתח – האמת שזה היה כל כך מזמן שאני כבר לא זוכר בדיוק. זה בוודאות לא היה חיתוך מיוחד, וקניתי אותו, כמו שאני קונה את כל הבשר שאני מכין, ב"פרה פרה" – איטליז בצומת כנות. אני מסכים איתך, ברוב המקרים הפס הוא באמת רחב. עניין של מזל , אני מניח.

        תודה!
        אדוארד

  31. מאת אחיה:

    שלום,
    רוצה להכין נתח כזה ולאחר האפייה להקפיא חלק מהנתחים (אין לי צורך בכמות גדולה)
    האם זה אפשרי?
    כמה זמן אפשר לאחסן במקרר?

    תודה.

  32. מאת ליעד:

    היי
    המתכון נראה מעולה🙂
    האם אפשר להשתמש בסיר לבישול איטי במקום תנור? (משהו כמו שעה על החום הגבוה של הסיר ואז עוד 4 שעות?)
    ומבחינת תיבול, מה לגבי תערובת 5 התבלינים? מתאים פה?
    תודה וחג שמח!

    • היי,

      מה שאתה מתאר זו מנה אחרת לגמרי. לגבי 5 התבלינים – ממש לא. מדובר בתערובת מאוד חזקה, וממש לא מתאימה לדעתי למתכון שכזה.

      סה"כ לחץ ייבשל את הבשר במקום לצלות אותו. במקרה הטוב תקבל צליה בנוזלים, ובעיני זה יותר מרק או קדרה מאשר צלי.

    • טעות שלי – קראתי סיר לחץ במקום סיר לבישול איתי… אבל הרעיון אותו רעיון… זה יהיה צליה בנוזלים ולא צליה בתנור.

  33. מאת אחי:

    היי,
    במידה ולא היה נגמר לך הגז באיזו שיטה המתכון היה מוכן?
    מחכה לתשובתך תודה מראש.

    • היי,

      תראה, היום, אחרי ניסיון לא מועט בעישון בשר, אני יכול להגיד לך שהייתי הולך על צליה איטית לאורך כל הדרך (משהו כמו 120-130 מעלות) ולמשך 5-6 שעות, עד לחום פנימי של 80 מעלות או אפילו יותר. או שהייתי חוזר על התהליך בדיוק כמו שהוא מתואר כאן, רק על הרשת של הגריל. זו גם אופציה.

      תודה!
      אדוארד.

      • מאת אחי:

        ערב טוב
        בכל מקרה הכנתי היום את המתכון כפי שרשום בתנור. וברצוני להודות לך על ההצלחה והמחמאות.😀

          • מאת זיוה:

            קיבלתי סיר קרמיקה, המיועד, אני חושבת, לאפיה בתנור. האם אותם הכללים חלים על אפיית הבשר בכלי זה (עטיפת הבשר בנייר אפייה ונייר כסף), יש לציין שהבשר שאני רוצה להכין הוא מס' 6.

          • היי זיוה,

            בואי נשים דברים במקומם. הכנת בשר בתנור מתחלקת לשני סוגים – צליה יבשה וצליה בנוזלים. השיטה שנתתי כאן היא, למעשה, שיטה להפיכת צליה יבשה לצליה בנוזלים על ידי עטיפה של הבשר בשתי שכבות ומניעת התאדות של הנוזלים. בכלי קרמי אין כל צורך למעשה בעטיפה כפולה, אלא שתספיק עטיפה בנייר כסף בלבד. אני הייתי, אבל, מציע לך להכין צלי בצורה של צליה בנוזלים, כלומר, הוספת מים או ציר טרם הכנסת הבשר לתנור. אני הייתי משחים את הבשר במחבת, מסדר בכלי שכבת של בצל פרוס, ירקות שורש, פטריות אולי (עניין של טעם), מוסיף מים או ציר, את הבשר שם מעל, מכסה את הכלי בנייר כסף (או מכסה, אם יש לו) ומכניס לתנור לכמה שעות טובות.

            בהצלחה!
            אדוארד

  34. מאת זיוה:

    תודה רבה.

  35. מאת הדרי:

    שלום אדוארד , אני רוצה לנסות את המתכון שלך אך אינני מבינה את התבלינים שמצויינים בלינק. אשמח אם תכתוב לי אותם. יש לי שתי רולדות בשר כתף טלה. תודה רבה ושנה טובה!

    • מאת Edward:

      אין כל בעיה. בבקשה:

      תערובת תבלינים יבשה בסיסית

      ¼ כוס מלח גס
      ¼ כוס סוכר חום
      ¼ כוס פפריקה מתוקה, עדיף מרוקאית בשמן
      3 כפות פלפל שחור גרוס
      1 כף שום גבישי דק
      1 כף שבבי בצל מיובשים
      ½ כפית פלפל צ׳ילי טחון
      ½ כפית זרעי סלרי

      שימי לב, הכמות כאן גדולה יותר ממה שתצטרכי, אז פשוט שמרי את התערובת בכלי אטום, וזה יחזיק לך כמה חודשתים.

      בהצלחה!
      אדוארד

      • מאת הדרי:

        תודה רבה רבה! אשמח למתכון טעים של רוטב לשפוך על הפרוסות שחתכתי

        • מאת Edward:

          היי הדרי, מתנצל על התשובה המאוחרת.

          אני אישית הייתי בוחר ברוטב יין מתוק (פורט או מרסלה). הכנת הרוטב תדרוש גם משהו כמו כוס מהנוזלים שנשארו בתוך המעטפת של הנייר ונייר הכסף, בה נצלה הבשר.

          בעיקרון – מחממים שמן זית במחבת (או, אם הכשרות לא חשובה לך – ממיסים 50 גרם חמאה). מוסיפים 2-3 בצלי שאלוט קצוצים דק ומטגנים עד שקיפות. אחר כך מוסיפים כוס יין פורט ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים כוס מהנוזלים שבהם נצלה הבשר, מתבלים לפי הטעם (אני מוסיף מלח, פלפל שחור וכמה גרגירי פלפל אנגלי בלבד) ומבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מצטמצם בחצי ומסמיך.

          אם תרצי לגוון, אפשרי להוסיף יחד עם הציר בשר חתיכות פירות יבשים (משמש, תפוח עץ, שזיף) ולתת לפירות להתבשל ברוטב. זה גם יגרום לצמצום מהיר יותר – פירות יבשים סופגים המון נוזלים.

          בהצלחה!
          אדוארד

  36. מאת רוזה:

    שלום, האם אפשר לשמור במקרר את הבשר בתלייה 24 שעות, ולמחרת להכין בתנור? הבשר טרי לא ממקפיא. ?

    • מאת Edward:

      היי רוזה,

      לא מובנת לי מטרת השמירה הזו, במיוחד בתליה. אבל אני לא רואה סיבה מדוע ב-24 שעות משהו יקרה לבשר במקרר.

      לדעתי אין כל בעיה ב-24 שעות.

      אדוארד.

  37. מאת סיון:

    היי אדוארדו
    נשמע מתכון מעולה…
    יש לי בשר כתף מיושן וביקשתי מהקצב שיחתוך לי לפרוסות עבות האם ההכנה אותה הכנה?
    בנוסף, האם אחרי שסיים בתנור לא מעבירים לסיר להכנת רוטב? אני מעוניינת להכין עם פטריות… תודה

    • מאת Edward:

      היי סיון,

      אז ככה… פרוסות עבות – זאת לא אותה ההכנה. למרות שאפשר לנסות.

      לא, לא מעבירים להכנת רוטב למחבת או לסיר… אני הייתי מכין את הרוטב בנפרד, ואז משדך את הבשר עם הרוטב. פטריות אגב נשמע מצוין.

      בהצלחה.

  38. מאת אדית:

    גיליתי את האתר בארץ רחוקה (ארה"ב) לשמחתי🙂
    הבשרים כאן שונים בשמות ואין מספרים אבל יש נתח יפה של בשר נקי משומן כמו פלש פילה ואני אשתמש בו…תחזיק לי אצבעות.
    שאלתי לגבי תערובת התבלינים יש לי הכל חוץ מזרעי סלרי.
    יש לי סלרי טרי (גם שורש וגם אמריקאי) או טימין טרי, מתאים במקום?
    תודה

  39. מאת אדית:

    בנוסף, אין לי יין אדום מתוק, יש לי מרלו. האם כדאי להשתמש בו לרוטב ואולי להוסיף סוכר חום למתיקות?
    תודה

    • מאת Edward:

      היי אדית, ברוכה הבאה!

      אז לגבי תערובת התבלינים… זרעי סלרי לא ממש משחקים תפקיד רציני בטעם. זה יותר הארומה, והיא מתגלה הרבה יותר חזק כשמשתמשים בתערובת על האש. כך שאת יכולה בכיף לוותר על זרעי סלרי.

      לגבי היין – אין צורך להשתמש בסוכר חום. פשוט ייצא לך רוטב יין אדום, והוא יהיה מעט חמצמץ בטעם, שזה גם מצוין. אם את רוצה להוסיף מתיקות, לכי על סילאן או, במיוחד בארה"ב, על מולסה (דבשה, molasses).

      אגב… אם כבר ארץ רחוקה, אז אני מנהל את הבלוג מאוסטרליה, מסידניי🙂. ואם תגידי לי את השם האנגלי של הנתח שיש לך, אוכל לעזור לך גם עם ה"תרגום".

      בהצלחה,
      אדוארד

  40. מאת אדית:

    היי אדוארד,
    אפילו יותר רחוק ממני…🙂
    תודה רבה על ההתייחסות והתגובה המהירה.
    ניסיתי להכין צלי עם 3 סוגי בשר וגם אחרי 3 שעות היו דיי קשים.
    החלק שיש לי עכשיו כבר נוסה 3 פעמים בבישול עם בירה גינס וכמתכון לגולש ויצא כמו חמאה.
    חייבת לנסות גם בתנור בשיטה שלך, החלק נקרא: "chuck tender roast".
    עידית

    • מאת אדית:

      טוב הכנתי….וואו!!!
      3 הגברים פה טרפו הכל השאירו לי ארגנטינאית לייט שכמותי כמה טעימות🙂 . מושלם!
      תודה רבה על המתכון ועל הבלוג.

      • מאת Edward:

        היי אדית,

        בכיף! ממש שמח שנהניתם!

        לגבי הנתח – זה אחלה נתח לצליה כזאת, כנ"ל לטחינה להמבורגרים וקציצות. בגלל שהוא יחסית רזה, הוא חייב צליה בנוזלים (aka braising) או בשיטה של עטיפה.

        • מאת ניצה:

          היי
          איך נקרא הנתח אצלנו?

          • מאת Edward:

            היי ניצה,

            הנתח הזה הוא כתף מרכזי (מס' 4). גם צלי כתף (מס' 5) וגם פילה מדומה (מס' 6) יתאימו מצוין.

            צ'אק זה נתח שלא קל למצוא בארץ – זה למעשה נתח של צלעות וצוואר יחד… יש את הצ'ך, אבל זה לא אותו דבר. בחלוקה ישראלית צ'ך זה שריר מהירך של הפרה.

            אדוארד.

        • מאת אדית:

          תודה🙂

          • מאת ניצה:

            אם כך זה נתח שמן למדי? בדרך כלל אני משתמשת במספר 5 הוא יוצא רך אבל הפס הגלטני באמצע מפריע.
            ניסיתי את הנתח שנקרא כתף מרכזי ופילה מדומה ופחות אהב את המרקם. עדיין לא מצאתי את הנתח האולטימטיבי לצלי

          • מאת Edward:

            אני מעדיף את הצלי כתף… מס' 4.

  41. מאת עוזי:

    שלום
    מה עם תוספת של חרדל גרגירים ורוזמרין ?

    • מאת Edward:

      היי. בכיף לגמרי. אני במתכון הזה בחרתי לא להוסיף. אבל במטבח אין טעויות – יש מתכונים שעוד לא התגלו.🙂

  42. מאת עוזי מזרחי:

    שלום
    מה עם תוספת של חרדל גרגירים ורוזמרין לבשר מספר 5 ?

  43. מאת שמעון:

    שלום,
    עקבתי אחרי ההוראות במדוייק רק שהחלפתי את הכתף בפילה מדומה כפי שנכתב כאן שאפשרי. נאלצתי לזרוק הכל לפח מאחר והתקבל גוש יבש ובלתי נגיס. יכול להיות שהבעיה היא ב 3 שעות ללא שום נוזלים???

    • מאת Edward:

      היי שמעון,

      קודם כל מצטער לשמוע. דבר שני – זה לא אמור להיות ללא שום נוזלים. למעשה, העטיפה היא זו ששומרת על הנוזלים, ובדרך כלל מצטברים כליטר נוזלים בתוך העטיפה. אם זה לא קרה, כנראה משהו לא הלך לך טוב. עוד מצב שיתכן וגרם לזה – אם הנתח היה לעיס ויבש, סביר להניח, שלא היה מספיק זמן בתנור. פילה מדומה בעיקרון דורש זמן רב יותר, כי נדרש להפוך את כל הקולגן בתוך השריר לג'לטין. כשהבשר מגיע לנקודת מוכנות נכונה הוא מתפרק לך בידיים כמעט.

      תראה את רוב התגובות כאן – אנשים מאוד מתלהבים מהשיטה הזאת, כך שאני ממליץ לבדוק מה לא הלך טוב ולנסות שוב. אולי אפילו להשתמש במדחום לבשר – החום הפנימי צריך להגיע ל-89-90 מעלות…

      בהצלחה!

      • מאת שמעון:

        הי אדוארד,
        תודה על תשובתך המהירה. כנראה הנוזלים ברחו מהעטיפה והתאיידו. אנסה שוב…
        תודה!

  44. מאת איילה:

    היי. כרגע בתנור. נתח של כמעט קילו ולא קילו וחצי.
    זה אומר שצריך פחות משלוש שעות?

  45. מאת ניצה:

    היי
    הכנתי את הצלי פעם שניה , ופעם ראשונה עם תערובת התבלינים שבבלוג.
    קרו לי 2 דברים מוזרים . יצא מעט מאוד רוטב בהשוואה לפעם שעברה( אותו נתח ואותו משקל)
    ובנוגע לתערובת התבלינים , יצא לי חריף אש.
    כתוב 3 כפות!! פלפל שחור , שמתי רק 2 כפות ויצא חריף. האם אכן צריך 3 כפות פלפל שחור גרוס?
    ולמה הבשר הפריש מעט נוזלים לעומת פעם שעברה.
    רוצה לציין שהנתח היה עטוף היטיב , כל שלא היה אידוי.
    אשמח לתשובתך😄

    • מאת Edward:

      היי ניצה,
      דבר ראשון – בלי לראות את הנתח מאוד קשה לענות לשאלה מדוע לא היה רוטב… יתכן והבשר היה מוכשר, ואז הוא בהגדרה עם הרבה פחות נוזלים, או יתכן והבשר היה קפוא, ואז יכולה להיות אותה תוצאה… כך או אחרת, זה לא ייצא לך תמיד אותו הדבר – יהיו וריאציות לפה ולשם.
      בעניין התבלינים – אל תשכחי, שלא צריך לשים את כל כמות התערובת… הכמות שיוצאת במתכון של התערובת היא כ-2 כוסות, ואת צריכה 2-3 כפות מתערובת המוכנה לנתח הזה. ובלי קשר, אני כן אוהב חריף, אבל את ממש לא חייבת. את יכולה לשנות איך שתרצי. העיקר במתכון הזה הוא השיטה, ולא תכלס המרכיבים.
      בהצלחה.

      • מאת ניצה:

        היי
        קודם כל תודה על ההתייחסות.
        הבשר( אמור, לפי הקצבית) טרי.
        ברור שלא שמתי את כל התערובת😄התבלינים, אבל בהתאם ליחסים בין המרכיבים קיבלתי תערובת חריפה( לטעמי). בפעם הבאה אשים פחות פלפל שחור.
        אני בפיילוטים לראש השנה. אגב האם יש לך מתכון מנצח לשוק טלה(אוהבת מתכונים שאפשר להכין יום קודם ובישול ארוך😄😄)
        תודה מראש

        • מאת Edward:

          עניין של טעם🙂

          וכן, חפשי אצלי שוק טלה… יש לי במעשנת, אבל את בכיף יכולה להכין אותה גם בתנור. חום נמוך, הרבה זמן.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s