מזג האוויר בימים אחרונים ממש הוציא לי את החשק להראות את הפרצוף שלי בחוץ, שלא לדבר על לעמוד ליד הגריל. אומנם אני באמת שרוט על העניין של הברביקיו, אבל גם לי יש גבולות בקטע הזה. לכן הפעם אני מבשל במטבח בבית. אבל בא לי על דאווין, אוקיי? אז החלטתי להכין ביף בורגיניון. למי שלא יודע, זה תבשיל צרפתי, שהבסיס שלו הוא בשר בקר מבושל ביין אדום. במקור, זה היה סוג של ניסיון לעשות שימוש בבשר מאיכות לא משהו, על ידי ריכוך בבישול ארוך ביין. לימים, התבשיל הזה הפך לאחד הסמלים של המטבח העילי הצרפתי.

אממה .. אני יודע למי אני מבשל :). ואני יודע גם, שיין לא ממש אוהבים אצלי בתוך התבשיל. אז אמרתי, אני אעשה את זה שונה, בלי היין, אבל עם אותם המרכיבים ואותו עיקרון – בישול ארוך של בשר בקר. אז יאללה, נתחיל.

מצרכים:

• 1.5 ק"ג בשר בקר, חתוך לקוביות של 3-4 ס"מ. זה יכול להיות בשר צלעות, כף או צ'ך. אפשר גם שפונדרה אבל תצטרכו להאריך את זמן הבישול בכשעה-שעה וחצי :).
• 2 כפות גדושות של קמח
• 5-6 שיני שום קצוצות גס
• 2 קופסאות פטריות שמפיניון טריות
• 3 גזרים
• 12-14 בצלצלי שאלוט או פנינה
• 2 כפות גדושות פפריקה מתוקה
• 10-12 גרגירי פלפל אנגלי
• 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
• 2 עלי דפנה
• 1/2 כפית כמון טחון
• 1/4 כפית פלפל צ'ילי גרוס
• 5-6 יחידות ציפורן שלמים
• מלח ופלפל שחור – לפי הטעם, אני שמתי כחצי כפית פלפל שחור גרוס וכפית אחת של מלח ים גס.
• 2 כוסות ציר עוף או בקר
• 2 כוסות מים
• 4-5 כפות שמן (אני שם 4 כפות שמן קנולה ומוסיף עוד 2 כפות שמן זית).

קודם כל מקמחים את קוביות הבשר טוב טוב. את הגזרים קולפים וחותכים גס, כנ"ל השום. פטריות משאירים שלמות. את הבצלים קולפים אבל משאירים שלמים. בשביל זה יש טריק נחמד – חולטים את הבצלים במים רוטחים כ-2 דקות, ואחר כך – מעבירים למים קרים לעוד 2-3 דקות.. אחר כל מורידים לבצל את שני הקצוות ופשוט בעדינות מועכים את הבצל מהקליפה החיצונית. תאמינו לי, אחרי ניסיון שני או שלישי תעשו את זה ממש במקצוענות :).

במקור מכינים את התבשיל הזה באפיה בתנור. אבל החשמל יקר בימינו. לכן לקחתי מחבת מאוד עמוקה, חיממתי בה שמן כך שיהיה ממש חם, והשחמתי את קוביות הבשר טוב טוב, מכל הצדדים, כ-5-6 דקות. כשהבשר השחים, הוספתי את התבלינים – פפריקה, כמון, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלי הדפנה, ציפורן ופלפל צ'ילי, וערבבתי את הכל. חשוב מאוד להוסיף את התבלינים לפני הנוזלים, כי זה מאפשר לחום "לפתוח" את הארומה והטעמים שלהם.

כעת מוסיפים שום, גזר, פטריות ובצלים ומערבבים הכל, ומטגנים עוד כ-3-4 דקות. אחר כך – מוסיפים נוזלים – ציר ומים. אם עושים את התבשיל עם יין, אז במקום כוס אחת של מים מוסיפים כוס אחת של יין אדום יבש. מביאים לרתיחה, ממליחים, טועמים ואם צריך – מתקנים קצת את התיבול. זהו.. עכשיו – אש קטנה מאוד ולסגור את הסיר עם המכסה.

אבל מה? הנה בא הטריק הנחמד שלימד אותי ידידי השף רונן חואן רזניק. אני חייב לומר שמאז שלמדתי את השיטה שלו, אני בפירוש לא מוותר עליה בשום תבשיל קדרה שהוא. אז ככה… תצטרכו נייר אפיה ונייר כסף. פשוט מכסים את הסיר (או המחבת במקרה שלי) בדף נייר אפיה , מעל – נייר כסף ורק מעל – את המכסה. זה יוצר סוג של סיר לחץ ומזרז את זמן הבישול. אני גם חושב שזה שומר על הארומה ושהתבשיל לא יתייבש יתר על המידה.

בכל אופן, אש נמוכה, שעתיים עד שעתיים וחצי זמן הבישול. הכי חשוב – להימנע מלפתוח את הסיר. תתעזרו בסבלנות ותחכו. זה שווה את זה, תאמינו לי!

בתאבון!