סטייק… אחת המנות הכי קדומות והכי ראשוניות שיש. ברגע שאדם קדמון הבין שבשר צלוי הוא טעים יותר, הדבר הראשון שהכין היה נתח בשר על האש, או, במלים אחרות, – סטייק! הפעם הכנתי את זה בדרך הפשוטה ביותר, ודווקא כך אני רוצה להדגים לכם את ארבעת הכללים להכנת הסטייק המושלם, כמו שאני מכיר אותם.
כלל ראשון – הכל מתחיל ונגמר בבשר. איך שלא תסתכלו על זה, עם הבשר שאתם צולים באיכות לא משהו, או שזה נתח שלא מתאים לצליה מהירה – אין כל סיכוי שהסטייק יצליח. אז קודם כל – תבחרו בשר טוב. אגב, עובי הסטייק האופטימלי הוא 4 ס"מ בערך. מדוע? התשובה – בחלק של הצליה.
הדירוג שלי לסטייק מתחיל מנתח הפילה – הכי יקר, אבל בהחלט הכי רך וטעים. על דרגות עשיה נדבר קצת יותר מאוחר, אבל בכל זאת – מי שמכין את הנתח הזה מעבר לדרגת המדיום-רייר – בפירוש רוצח את הפרה פעם שניה. הנתח הבא – סינטה. נתח מאוד לא שומני, ואם עושים אותו טוב – אחד היותר טעימים שיש. דרגת עשיה מומלצת – מדיום. לאחר מכן – מגיע האנטריקוט (הידוע גם כורד הצלע או ריב איי). נתח משויש, עם אחוז שומן קצת יותר גבוה, וזו הסיבה העיקרית שניתן להכין אותו גם מדיום-וול, ויהיה טעים. נתח נוסף שאני ממש אוהב – שייטל (ראמפ). יש כאלה שמכנים אותו "אנטריקוט למתקדמים". הנתח הזה הוא כמעט ולא שומני, לכן דרגת עשיה – לא יותר ממדיום, והטעמים שלו מאוד מרוכזים וחזקים. במלים אחרות – סטייק לקרניבורים אמיתיים!
כלל שני – תסמכו על הטבע ואל תפריעו לו. בשבילי, תיבול הסטייק צריך רק להבליט את טעם הבשר, ולא למסך אותו. לכן בעיניי אין צורך באף תבלין נוסף חוץ משמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס.
כלל שלישי – לעולם לא צולים סטייק ישר מהמקרר. תתנו לו להגיע לפחות קרוב לטמפרטורת החדר – משהו כמו 45 דקות עד שעה מחוץ למקרר. כך הצליה תהיה יותר אחידה, ולא תגיעו למצב שבו הסטייק ממש פחם מבחוץ ועדיין קר מבפנים.
כלל רביעי – אל תציקו לסטייק. את הסטייק על האש הופכים אך ורק פעם אחת. אם הסטייק שלכם בעובי הנכון, הסימן הבלתי מעורער לכך שיש להפוך את הסטייק הוא הופעת טיפות דם על הצד העליון של הסטייק הפונה אליכם. כך תוודאו את רמת העשיה מדיום. ותזכרו שצליה, אחרי שהפכתם את הסטייק, היא דקה אחת קצרה יותר.
זהו. אלה הם הכללים והסודות שלי לסטייק מושלם. כעת נדגים אותם על סטייק סינטה, ונגיש אותו עם עגבניות שרי צלויות ומלח גס.
אז יש לנו סטייק מנתח סינטה ישראלית מיושנת מבשר טרי. אני לא סתם מדגיש את זה – תמיד, אבל תמיד בשר שלא הוקפא יהיה טעים יותר מזה שכן. אז… מורחים בשמן זית, ממליכים, מפלפלים ועוברים לצליה.
סטייק אפשר לצלות על המנגל, הגריל, הפלנצ'ה או אפילו מחבת. זוכרים את עניין עובי הסטייק? אז הנה – פה בדיוק המקום לדבר על זה. סטייק נצלה בחום ממש גבוה, ולכן, ככל שהוא עבה יותר, כך הזמן הדרוש למידת עשיה רצויה גדול יותר. סטייק בעובי של 4 ס"מ לא ידרוש כל עבודה נוספת, פרט לצליה של 5-6 דקות על צד אחד, ועוד 5 דקות על צד שני. סטייקים עבים יותר יכריחו אתכם או להשתמש בצליה עקיפה (אם זה בגריל או מנגל) או בתנור (אם אתם צולים את הסטייק על המחבת). מצד שני, סטייקים דקים יגדילו את הסיכון לצלות אותם מעבר למידת עשיה רצויה.
אז… חום גבוה, סטייק – על הרשת, וכעת – 5-6 דקות המתנה עד שתראו את טיפות הדם הראשונות מופיעות על הצד של הסטייק הפונה אליכם. עד אז – עשו טובה לסטייק ולעצמכם, על תגעו בו, אלא אם מתחתיו יש פתאום להבה ממש גדולה. אם כן – פשוט הזיזו אותו הצידה קצת, אבל אל תורידו מהאש בשום אופן. אחרי שטיפות הדם הופיעו – תהפכו את הסטייק, תנו לו עוד כ-5 דקות, ותורידו מהאש. צליה על פלנצ'ה או מחבת לא שונה במובן הזה מצליה על המנגל או על הגריל.
ועכשיו – לחלק ה"קשה" ביותר. אחרי שהורדתם את הסטייק מהאש, תנו לו מנוחה של כ-10 דקות מכוסה בנייר כסף. כן כן, אני יודע, הרעב, הריחות וכל זה… תתאפקו! זה שווה את זה! הסיבה היא שאנחנו רוצים להוריד קצת את טמפרטורת הסטייק לפני שאנו חותכים אותו. הרי תהליך הצליה נמשך עד שהסטייק לא מתקרר, ואם נחתוך אותו מיד, כל המיצים פשוט יברחו החוצה, ותסמכו עליי, לא את זה אתם רוצים 🙂
זהו… זאת כל התורה. כעת – בתאבון! 🙂
דם, אש ותמרות עשן 
אדי תודה רבה על הפוסט. התגעגעתי לפוסטים שלך. רציתי לשאול: ידוע לי כי לא מומלץ להמליח את הסטייקים לפני הצלייה מחשש שהמלח "ייבש" את הסטייק. האם הכלל הזה נכון רק לגבי מלח רגיל או גם לגבי מלח גס?
תודה,
יוני.
היי יוני,
תודה!
לגבי המלחת הבשר… יש שתי אסכולות שלשתיהן יש, נגיד זאת כך, זכות קיום: יש את אלה שטוענים שממליחים רק אחרי הצליה, ויש את אלה שממליחים לפני. אני רק יכול להגיד לך דבר אחד – ניסיתי את שתי הגישות ולא מצאתי שום הבדל לא בטעם ולא ב"יובש". מפה – כל אחד שיעשה איך שנוח לו.
בתאבון!
אדוארד
בעיני חשוב להבין שבסטייקים אין ״ארוחות חינם״. אם הנתח מקורו באיבר שלא זז או פועל בגוף החיה, הוא יהיה רך אבל גם חסר טעם.
הדוגמה הטובה היא הפילה שהוא אכן נתח רך מאוד אבל בעיני חסר טעם ומשעמם. דוגמה נגדית היא נתח הקצבים – חלק מהסרעפת שזז הרבה ולכן הוא לעיס כמעט בהגדרה – אבל איזה טעם… בקיצור, לא להבהל בנתחים לעיסים אם הם מתגמלים בטעם. בשביל זה יש לנו שיניים.
המלצה נוספת היא לגבי האנטריקוט, שהוא משובח במיוחד אם הוא משוייש בשומן שנמס בזמן הצלייה והופך את הבשר ליותר עסיסי.
בשביל המסת השומן הוא זקוק לטמפרטורה גבוהה מאוד של גריל או תנור ובעיני הוא ממש לא מומלץ במחבת.
היי אסף,
אני מסכים איתך ולא מסכים איתך לגבי העובדה שפילה הוא חסר טעם. אבל זה באמת עניין של טעם. מה שכן – אני רוצה לומר שדוגמה של נתח קצבים היא לא ממש רלוונטית – גם לא כולם יודעים אפילו מה זה, וגם נתח קצבים הוא לא נתח פופולרי במיוחד לסטייקים.
לגבי האנטריקוט – איו וויכוח. למרות שעדיין, אעדיף שייטל או סינטה על אנטריקוט. ושוב – טעמי האישי.
לגבי מחבת… שמע, לא לכולם יש גריל או פלנצ'ה. יצא לי כמה פעמים להכין אנטריקוט על מחבת, ואני כן אומר, שכאשר מתחילים במחבת כבדה ומסיימים בתנור – זה יוצא לא רע בכלל.
סופ"ש מהנה!
אדוארד
אדי
כקצין אביר במסדר אבירי הגריל הצרפתי אני אומר שאפו.
ברור ששייטל (נתח מדהים לא רק לסטיקים) או סינטה עדיפים אך מעטים יודעים להכינם נכון.
ונתח קצבים אחת כמה על כמה.
נסה לתבל ב 2-3 גרגרי כוסברה כתושים, בנוסף למח גס ופלפל גרוס.
אני מאד אוהב את הבלוג שלך מקצועי ונותן כבוד לבשר
וואו, שאפו של המסדר זה בהחלט אות כבוד!
גרגירי כוסברה כתושים הם בהחלט במקום של כבוד אצלי ומרכיב חיוני בתערובת התבלינים 'לי לכל דבר שעובר עישון או צליה ארוכה. פה ניסיתי לפשט את זה ברמת "למתחילים שבמתחילים", לכן החלטתי להזכיר רק תבלינים שיש לכולם בבית בלי לרוץ לסופר. 🙂
אדי,
שלום, רציתי להגיד תודה רבה על הפוסט.
רק שאלה קטנה האם שייטל או שפיץ צאך טרי לא מיושן דומה בטעם לשייטל מיושן ?
רוב המקומות שמהם אני קונה את הבשר לא מיישנים שייטל או שפיץ צאך 😦
בעיקרון, הבשר המיושן טעים יותר, אבל גם הטרי יהיה מצוין.
ולגבי זה שאתה קונה במקומות שבהם לא מיישנים… תמצא אחד שכן, ותקנה אצלו. זאת הדרך הטובה ביותר.
בהצלחה!
אדוארד
הי אדוארד, רציתי לשאול משהו לגבי ההמתנה של עשר הדקות לפני שאוכלים. נניח שהצליח לי וגיליתי איפוק, הרי אני אאלץ לאכול סטייק קר. איך אתה פותר את זה? תודה. גילה.
היי גילה… קודם כל, ההמתנה בגדר המלצה ולא חובה. 🙂
אבל אם לדבר ברצינות קיימות דעות לשני הכיוונים – להמתין או לא להמתין… אני לקוח את הפשרה – אני מכסה את הסטייקים בנייר כסף וכך שומר על החום. זו הדרך הפשוטה ביותר.
בהצלחה ובתאבון. 🙂
שאלה קטנה — מהי הטמפרטורה האידיאלית לצלית סטיקים 1. לרמה של ללא דם ( ללא שריפת הסטיק ) . 2. מידיום ואל. 3. מדיום ריר תודה רבה מאסי