היי!
מזמן לא פרסמתי כלום – היתה תקופה קצת לחוצה, וכל "צבא האש" שלי קיבל תקופה לא מבוטלת של גימ"לים. אז הנה, חזרתי, ואני רוצה לתת לכם מתכון ממש קל לפסטרמה הודו ביתית, בריאה וטבעית. המתכון הזה מאוד דומה לאלה שכבר פרסמתי בעבר, אבל הפעם – עם שינוי קטן ומשמעותי. אה, וממש לא חייבים גריל או מעשנת. התנור שלכם יעשה את העבודה מצוין!
כבר כמה פעמים כתבתי על שיטת ההשריה, וזה בדיוק השינוי הקטן שאני מכניס למתכון הזה. את חזה ההודו אנחנו נשרה במשך 24 שעות לפחות, כדי לגרום לו לספח נוזלים ולהישאר עסיסי גם אחרי זמן ממושך של צליה/עישון. אז נתחיל מהמצרכים:
- 2 יחידות חזה הודו שלם
- 8 כפות סוכר חום
- 6 כפות מלח גס (אם הבשר מוכשר – 2 כפות מלח בלבד!)
- 1 כף גרגירי פלפל שחור שלמים
- 25-30 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
- 3-4 עלי דפנה
- 1/2 כפית זרעי כמון שלמים
- 5-6 יחידות ציפורן
- 10 שיני שום קלופות ומעוכות עם הצד של הסכין
- 1 לימון או ליים, פרוס לפרוסות דקות
- 3 ליטר מים
- 4 כפות דבש
- 1 כף מיץ תפוזים (עדיף טרי)
הפעם נכין את המשרה המבושל. ההבדל בינו לבין המשרה הקר הוא שאת כל התבלינים מרתיחים עם כמות מסויימת של מים, כדי להגיע לטעמים חזקים יותר. זה בדיוק מה שנעשה – שמים בסיר 1 ליטר מים, מוסיפים את כל התבלינים, פרט לשום ולימון, מרתיחים ומבשלים כ-10 דקות בחום בינוני. מורידים מהאש, מוסיפים עוד 2 ליטר מים קרים ונותנים למשרה להצטנן לפחות לטמפרטורת החדר. מאוד חשוב לא להשתמש במשרה כשהוא חם.
כעת חוצים את חזה ההודו לחצאים, שמים בכלי מספיק גדול, יוצקים מעל את כל המשרה ומוסיפים את שיני השום ואת פרוסות הלימון או הליים. זמן ההשריה – לפחות 24 שעות, במקרר, כמובן. במשך הזמן הזה הבשר ייספח נוזלים עם כל הטעמים, וכך, למעשה, לא יהיה שום צורך בתיבול נוסף.
את הפסטרמה שאתם רואים כאן אני עישנתי במעשנת שלי. אבל, כמו שאמרתי קודם, זה ממש לא חובה. עישון, בסך הכל, הוא צליה בחום נמוך. כן, כמובן שיש את עניין העשן, אבל זה, במובן המופשט, תוספת טעם, לא שיטת בישול. אז התנור שלכם, אם תכוונו אותו לחום הנכון, יעשה בדיוק את אותה העבודה.
לפני העישון או הצליה אני ממליץ לקשור את הנתחים בחוט קצבים. זה נותן צורה יותר אחידה לבשר, מה שבסופו של דבר גורם לצליה יותר אחידה ושווה של כל נתח.
החום הנכון לעישון חזה הודו, בעיניי, הוא 110-115 מעלות. זמן העישון – כ-3.5-4 שעות, או עד שהחום הפנימי של הבשר מגיע לכ-70-72 מעלות. במלים אחרות, את התנור פשוט תכוונו לטמפרטורה הזאת, וזהו. התוצאה, מבחינת האיכות, תצא לא פחות טובה מעישון במעשנת.
ובכל זאת, אם כן יש לכם מעשנת, אז אני ממליץ על עשן עדין – השתמשתי בעץ אפרסק. טעם עשן כבד (כמו פקאן, היקורי וכדומה) יותר מדי ישתלט על כל הטעמים האחרים, אז אלא אם אתם בקטע של טעם מעושן כבד, לא מומלץ.
את ה"פיניש", הזיגוג שנתתי לפסטרמה, החלטתי לעשות הכי פשוט שיש. 4 כפות דבש, כף אחת של מיץ תפוזים, חימום קצר במיקרו וערבוב טוב. זהו. עם התערובת הזאת מברישים את הפסטרמה כחצי שעה לפני סיום העישון (או הצליה, אם זה בתנור).
זהו! אחרי 3.5 – 4 שעות מורידים מהמעשנת (או מוציאים מהתנור), מכסים בנייר כסף ונותנים "לנוח" כחצי שעה…
פורסים ונהנים. בריא, דיאטתי וטבעי לחלוטין.
בתאבון! 🙂
דם, אש ותמרות עשן 
באיזה חזה הודו משתמשים ? יש סוג שהוא מאוד יבש
היי!
אין דבר כזה – חזה הודו יבש וחזה הודו לא יבש. אין סוגים שונים של חזה הודו. מדובר בנתח שהוא החזה של הודו, והוא באמת מועד להתייבשות, אם לא מכינים אותו נכון.
השיטה של ההשריה נועדה בדיוק לכך שלא יתייבש. בזמן של ההשריה הבשר סופח נוזלים, והנוזלים האלה שומרים אותו מהתייבשות.
אדוארד
בשבת אני גם הולך להכין משהו דומה, אבל מעשן על עץ זית. פוסט מצוין!
תודה! 🙂
אני אישית לא אוהב לעשן על עץ זית… אם כבר, דובדבן זה הפייבוריט האולטימטיבי. גם טעם עדין, וגם צבע לגמרי מטריף :).
בהצלחה!
האמת שמעולם לא ניסיתי לעשן על עץ זית, אבל הוא זמין, ושמעתי ביקורות נהדרות עליו בהקשר של עוף מעושן. הוא הולך ללכת טוב עם דבש ופפריקה להערכתי…
איך אומרים… נסה ודווח 🙂
אני עדיין לא הגעתי למעשנת, כרגע עדיין לומד את גריל הגז.
האם שימוש בשבבי עץ בגריל גז ייתן אפקט עישון מסויים?
היי דרור,
כן, כמובן שייתן. אבל תיקח בחשבון שני דברים: 1 – בעישון ארוך אתה תצטרך להוסיף שבבים, אז תכין מראש כמות כפולה. 2 – תשתדל לשמור על טמפרטורה ממש נמוכה. אסור לעלות מעל ל-120 מעלות צלזיוס.
בהצלחה!
אדוארד
[…] לגרסא מעט שונה לפסטרמה מעושנת – ראו את המתכון הזה מהבלוג של אדוארדו, אחד מבלוגי האוכל היותר טובים שיצא […]
היי אדוארד, עישנתי את החזה הודו במעשנת WSM 47 בטמפרטורה של 110 מעלות עד שהגיע לטמפרטורה של 70 מעלות. יצא טעים אולם די יבש וסיבי. מודה שהשריתי את החזה במישרה רק שעתיים. ייתכן וזה עושה את ההבדל?
זה בהחלט עשה את ההבדל. חזה הודו צריך להשרות 24 שעות לפחות. מה שקרה אצלך זה שהמטרה משך את הנוזלים מבשר אך התהליך ההפוך של ספיגת הנוזלים אפילו לא התחיל.
אני ממליץ לך מאוד להירשם לפורום אמריקאי שנקרא SmokingMeatForums. תמצא שם המון עצות ומידע. אגב, גם אני שם.
יוצא נהדר . האם בחזה עוף היית משנה משהו ? ולמה בוחרים בחזה הודו ?
לא, לא הייתי משנה כלום… רק מגלגל כמה יחידות בתוך רולדה אחת, ליצור גוש עבה מספיק.
אגב זאת הסיבה שבגללה בוחרים הודו. אחת הסיבות, בכל אופן.
היי אדוארד
נשמע מעניין ואני רוצה לנסות, אבל ללא סוכר או דבש. האם ניתן להמיר לסילאן תמרים את הסוכר והדבש ? באיזה יחס – כמה למשרה, כמה לזיגוג ? האם זה משנה את התהליך ? אציין שאין לי מעשנת ואני אכין בתנור.
תודה
נתנאל
שלום נתנאל,
קודם כל, רק שתדע, שכמות הסוכר שהסילאן מכיל אף גדולה יותר מאשר סוכר רגיל או דבש… אבל אם אתה מתעקש על סילאן, אז בזיגוג זה יעבוד מצוין. בתערובת התבלינים – ממש לא. הרעיון בסוכר בתערובת התבלינים הוא ליצור סביבה מרוכזת מספיק כדי שתהליך האוסמוזה ההפוכה יגרום לבשר לספח נוזלים, ובסופו של דבר כמות הסוכר שתחדור לתוך הבשר תהיה מזערית. ושוב, אם אתה מתעקש, בגלל שהמשרה מבושל, הייתי שם את אותה כמות סילאן כמו שהיית שם סוכר. אולי כף או שתיים פחות.
שיטת הצליה בהקשר הזה אינה משנה.
מקווה שעזרתי.