שוק טלה בעיניי זאת מנת אירוח מושלמת. בתור מנה עיקרית, שוק אחת מספיקה ל-8 קרניבורים רציניים, ואם האורחים לא ממש משוגעים על בשר – אז גם 10-12 יהיו שבעים. השנה את הסדר עשיתי אצלי, אז החלטתי, שהפעם אני עושה את השוק לא על הגריל, אלא במעשנת.
לכבוד ה-4 כוסות של הסדר קיבלתי לסקר את היינות סדרת "טבע" של יקב בנימינה, שזכו בפרס "Best Value 2014" – קברנה סוביניון 2012 ושיראז 2012. שני היינות מיוצרים מענבים שגדלים בגליל התחתון. אני לא אבלבל לכם את המוח עם המונחים המקצועיים על היינות – בינינו, מי מכם באמת מתעניין בזה?! אבל אני כן אגיד, ששיראז, דווקא בגלל המרקם העשיר שלו, השתלב מצוין עם הטלה, וקברנה סוביניון, בגלל שהוא קצת יותר רך, התאים יותר לחזה אווז מעושן שהכנתי כמנה ראשונה. בכל אופן, אלה היינות, והם ממש, ממש לא רעים!
טוב, כעת ניגש להכנה. זאת המרינדה:
- 1/4 כוס קטשופ
- 1/4 כוס מיץ אננס
- 1/4 כוס סוכר חום
- 4 כפות חרדל דיז'ון חלק
- 3 כפות מיץ לימון
- 3 כפות שמן (כל שמן פרט לשמן זית)
- 3 כפות סילאן
- 3-4 שיני שום קצוצות דק
- מלח ופלפל לפי הטעם
שמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית עד שהסוכר והמלח נמסים ומתקבל רוטב אחיד. מבשלים כ-10 דקות תוך כדי ערבוב, מורידים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
בשביל השוק – לוקחים 10-12 שיני שום, עם סכין צרה פשוט עושים חתכים קטנים ועמוקים בבשר ומכניסים פנימה שן שום. אחר כך מורחים את השוק במחצית המרינדה, עוטפים בניילון נצמד – ויאללה למקרר ללילה לפחות. את החצי השני של המרינדה שומרים למחר – אנחנו נבריש את השוק בה בזמן שהיא במעשנת.
את מעשנת מסדרים ללפחות 4-5 שעות עישון. אני ממליץ על עץ פקאן יחד עם דובדבן, בשביל הצבע. עישון – על 110 מעלות, עד לחום הפנימי של 60-62 מעלות. תוך כדי העישון כל שעה מברישים את השוק במרינדה ששמרנו לזה.
אגב, אם אין לכם מעשנת, זאת לא סיבה לא להכין את המנה הזאת בקישור הזה יש הסבר מפורט איך מכינים את השוק בגריל, ואף אפשר לעשות את זה גם בתנור.
כשהשוק תגיע לחום שרצינו (60-62C), מורידים מהמעשנת, עוטפים בנייר כסף ונותנים לנוח לפחות 40 דקות. רק אז מוציאים ופורסים מול האורחים :).
ככה, ממש כמו שווארמה 🙂
דם, אש ותמרות עשן 
איפה העצם?
הכל יש 🙂
הפריסה היא כשאוחזים בעצם ופורסים כמו שווארמה.
איפה תגובות הטועמים 🙂
יהיו, יהיו 🙂
אדי, בתור חובבת טלה אני אוהבת את מראה עיני. ברור וטעים
תודה נורית 🙂
אדוארד שלום,
האם מותר לאכול בשר כבש במידת בישול/תליה מדיום (כמו בתמונות הנפלאות…) ?
תודה , שי.
היי שי, המידה המומלצת של הטלה היא בין מדיום למדיום-וול, או בשמה האחר rose.
אם תשים לב זה קצת מעבר למדיום.
תודה,
1. בתמונה האחרונה הבשר נראה רייר….
מהי הטמפרטורה במד חום של הבשר במצב מדיום או rose?
לא, זה כנראה פשוט הצילום. אני מוריד את הבשר בטמפרטורה של 63 מעלות, ונותן לו עוד חצי שעה מנוחה, וזה מעלה את הטמפרטורה עד 65.
לקראת חג הסדר הקרב האם ניתן להגיש את זה קר [קרי טמפ חדר ] מתוך רצון שהבשר אסיים הכנתו כשעתים לפני תחילת הסדר.
אפשר לשמור אותו חם… ואפשר פשוט להשאיר את הבשר במעשנת, אחרי שסגרת את כל פתחי האויר. לא יקרה לו שום דבר רע.
ככל שאני קורא את מרכיבי המרינדה [ללא הכנסת שיני שום] אין לזה בעייה להוות לפיקניה/ סינטה. מה דעתך [יתכן הורדת האננס שאולי ממתיק את זה
אפשר. ולא היתי מוריד מהמתיקות. זה מה שעושה את המרינדה.
תודה רבה!
המתכון הנ"ל עשה לי את ליל הסדר
חג שמח.
שי, איזה כיף לשמוע!!!
חג שמח!
אדי שלום,
המתכון שלך נראה מגרה ואני מתכוון להכין אותו לשבת הקרובה במעשנת החדשה שקניתי.
מאחר ואני חדש בתחום, יש לי שתי שאלות:
א. האם כדאי יותר בהנחה על הרשת או בתליה?
ב. בכלי המים האם כדאי לשים משהו לשיפור נוסף של הטעם (יין, ויסקי, תבלין) ואם כן איזה?
תודה רבה
עמיקם
היי עמיקם,
תודה קודם כל.
לשאלות שלך: אני הכנתי את זה בהנחה על הרשת. לא תליתי. האם לתלות או לא – תלוי מאוד במעשנת. כמו שאמרתי, אין צורך.
אני עובד רק עם מים. לא מוסיף כלום. בעיניי, הרבה יותר חשוב לעבוד עם עץ נכון, כדי שהטעם יגיע מהעשן, ולא מהאדים של הנוזל בתוך הקערה.
מקווה שעזרתי, ובהצלחה!
אדי
תודה רבה. יצא מושלם.
שלום רב,
נכנסתי לקישור המצורף ולא מצאתי איך להכין שוק טלה מעושן בתנור הביתי.
אפשר הנחיות בבקשה?
האם אפשר להכין מראש ורק לחמם? אם כן כמה זמן לחמם בהנחה שהבשר בטמפ' החדר?
היי
כמובן, אי אפשר לעשן בתנור ביתי, זה הרי הגיוני…. אך אפשר לצלות כמו שצולים על הגריל… 170 מעלות, משהו כמו שעתיים – שעתיים ורבע. כל חצי שעה – מברישים את השוק ברוטב שהשארנו קודם לעניין הזה.
בעניין החימום – 60 מעלות, תשאירי למשך שעתיים …