ללא ספק, זה היה היום המסעיר ביותר בכל הנסיעה הזאת. פירנצה, בירת טוסקנה, מעוז משפחת מדיצ'י, הערש של הרנסאנס…  ואם זה לא מספיק – שיעור בישול אחד על אחד עם השף האיטלקי פרנצ'סקו אראנצ'יו בבית הספר לבישול "In Tavola". אם זה לא התגשמות החלום – אני לא יודע מה כן!

בבוקר של היום השלישי לטיול יצאנו מהווילה לכיוון פירנצה. נכנסנו לעיר דרך רחוב Via Gelsomino והמשכנו עד לכיכר Piazzale Galileo, שממנה ירדנו למטה עד ל-Porta Romana, שלידה יש חניה מאוד נוחה, אם רוצים לטייל באיזור של "גשר הזהב" (Ponte Vecchio), השוק המרכזי, Duomo, כיכר Uffizi ושאר סמטאות העיר העתיקה.

קצת קשה לתאר במלים את ההליכה דרך הרחובות, הכיכרות, הגשרים… ביקור בשוק המרכזי, הריחות, הרעשים, הדוכנים. פשוט תראו את התמונות.

אחרי הביקור הקצר בשוק הגענו לבית הספר הקולינרי "In Tavola", שנמצא ברחוב Via dei Velluti, ממש ליד "גשר הזהב". פגש אותנו שם השף פרנצ'סקו ארנצ'יו ו… כמו שאומרים, Let the fun begin!

מתכון ראשון שהכנו היה  Caprese di Melanzane – חציל קפרזה, שאת המתכון הכל כך פשוט והגאוני הזה אני כבר פרסמתי בקישור הזה. חציל, עגבניה, מוצרלה ובזיליקום – אין יותר טוסקנה מזה!

לא באמת חשבתם, ששיעור בישול איטלקי יעבור מבלי להכין משהו מבצק הפסטה, נכון? המנה הראשונה – רביולי ריקוטה ואספרגוס על רוטב בשמל זעפרן. את המתכון הזה שמרתי במיוחד לפוסט הזה, אז הנה, זמנו הגיע!

מצרכים:

לבצק הפסטה:

• 2 ביצים
• 50 גרם קמח דורום
• 150 גרם קמח דורום דרגת "00" – זהו קמח לפסטה ברמת טחינה הכי דקה

למילוי הריקוטה ואספרגוס:

• 300 גרם גבינת ריקוטה
• 500 גרם אספרגוס
• מלח
• פלפל שחור
• 1/8 כפית אגוז מוסקט טחון
• 50 גרם פרמז'נו רג'יאנו או פקורינו רומנו טחון

לרוטב הבשמל זעפרן:

• 3 כפות חמאה
• 3 כפות קמח לבן
• 2 כוסות חלב
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל לבן (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית שיערות זעפרן
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

נתחיל בהכנת הבצק.

קודם כל – שמים את כל הקמח במרכז משטח העבודה ועושים גומה עמוקה במרכזו. שוברים את הביצים לתוך הגומה ולאט לאט מערבבים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד ואלסטי, 7-8 דקות של לישה אינטנסיבית. כמובן, ניתן לעשות את זה במיקסר ולחסוך עבודת כפיים קשה, אבל ככה זה הרבה יותר מעניין 🙂 . את הבצק המוכן מגלגלים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים לו לנוח משהו כמו חצי שעה.

בינתיים, עד שהבצק נח, מכינים את המילוי. מקלפים את האספרגוסים עם קולפן הירקות, חולטים במים רותחים ל-1-2 דקות ומוציאים למי קרח כדי להפסיק את הבישול. את ראשי האספרגוס חותכים ומשאירים בצד לקישוט המנה. את הגבעולים עצמם קוצצים מאוד דק ושמים בקערה, יחד עם הריקוטה, מלח, פלפל, אגוז המוסקט ופרמיז'אנו טחון. מערבבים לתערובת אחידה – והמילוי מוכן.

להמשך העבודה, נוכל או לרדד את הבצק במערוך או, אם כבר בישול איטלקי, להשתמש במכונת הפסטה. את הבצק מחלקים ל-2 מנות זהות, מרדדים קצת, ומעבירים במכונה בדרגות 1, 3 ו-5, בכל דרגה – פעמיים. בסוף – מעבירים עוד פעם אחת דרך המכונה בדרגה 6, ומקבלים רצועת בצק שמוכנה לרביולי.

שמים חצי כף של המילוי במרכז הרצועה (או משתמשים בשק זילוף), מקפלים אותה ומהדקים בעדינות, תוך כדי הקפדה שלא יישאר אוויר מסביב למילוי של הרביולי. זה יבטיח לנו, שהרביולי לא יתפוצצו תוך כדי הבישול. חותכים חצאי ירח (אל תסתבכו – פשות תשמשו בכוס זכוכית) ועם מזלג עושים את ה"שיניים" האופייניים לרביולי, כדי שייראה כמו שבתמונה. מעמידים סיר גדול עם מים לבישול הרביולי, כדי שירתח עד שנסיים עם הרוטב.

כעת הגיע הזמן להכין את הרוטב. קודם כל משרים את הזעפרן ב-3 כפות מים רותחים לכמה דקות. בינתיים בסיר מביאים את החלב עם התבלינים לרתיחה.

כשהחלב רתח מורידים אותו מהאש וממיסים במחבת עמוקה או בסיר את החמאה בזהירות כדי שלא תשחים. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב מתמיד וממשיכים לערבב עד שהרביכה תקבל גוון זהוב ממש קל, 1-2 דקות מקסימום.

מוסיפים את החלב החם לאט לאט, תוך כדי ערבוב מתמיד ונמרץ, כדי שהרוטב ייצא חלק וללא גושים. בסוף, אחרי החלב, מוסיפים את המים שבהם השרנו את הזעפרן (בלי השיערות עצמן), וממשיכים לבשל עוד 10 דקות תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש ועוברים לבישול הרביולי.

את הרביולי מבשלים במים רותחים עם מלח ו-3-4 כפות שמן, במשך 6-7 דקות, תלוי, כמובן, בגודל הרביולי שלכם ובעובי הבצק.

מרכיבים את המנה: על הצלחת יוצקים את הרוטב, מניחים מעליו את הרביולי ומקשטים עם פרוסות וראשי אספרגוס. אפשר גם לארגן מן סוג של זר כזה, שהשף לימד אותי לעשות, וממש התלהבתי ממנו 🙂

המנה העיקרית – Peposo All'Imprunetana – תבשיל בקר עם יין אדום וגרגירי פלפל שחור. זהו תבשיל איכרים, פשוט מאוד, אבל כמו כל תבשיל כפרי, טעים ומנחם באופן מיוחד… התמונה, לצערי, לא מעבירה את כל הקסם של התבשיל הזה, אבל את המתכון שמרתי והוא יתפרסם בפרק הבא של יומן המסע. ככה, כדי שיהיה לכם למה לצפות 🙂

הקינוח – פנה קוטה עם תותי שדה, שגם אותה כבר העליתי בקישור הזה. אחד הקינוחים הפשוטים והמגניבים שאני מכיר.

כמו בכל הפרקים הקודמים, גם את התמונות של השיעור ארגנתי בסרטון, אז… תהנו!

הנה עוד סרטון, שמציג את ההסתובבות שלנו בסמטאות פירנצה, Duomo, כיכר אופיצי (Uffizi), והכל דרך עדשת המצלמה שלי. אז אתן לתמונות לדבר, כי כל מילה נוספת – מיותרת.

זהו! זה היה היום השלישי של הטיול… וגם הפוסט מספר 200 בבלוג שלי 🙂 . בפרק הבא – אספר לכם על ביקור וטעימות ביקב Casa Sola, שמייצר יינות קיאנטי קלאסיקו, ועל ארוחת ערב מאוד מעניינת במסעדה כפרית La Cantinella.