מזג האוויר בימים האחרונים היה פשוט מושלם לברביקיו, וגם מזמן לא פרסמתי מתכון קרניבורי אמיתי, עם הרבה בשר, כזה שמדבר דם, אש ועשן :). אז בואו נדבר על רוסטביף על הגריל!
רוסטביף קלאסי עושים מנתח סינטה. את הבשר לרוסטביף אני ממליץ לבחור בצורה מאוד מקפידה – זה עניין של make it or break it. טעיתם בנתח – אבוד לכם. אתם רוצים את הסינטה יפה, עדיף – מיושנת, עם שכבת שומן לא עבה אבל גם לא דקה מדיי, ואתם רוצים אותה קשורה יפה כדי שהנתח יהיה באמת בעובי אחיד – כך הוא נצלה באופן שווה. אני בדרך כלל מבקש מהקצב שלי לקשור את הנתח – הוא עושה את זה הרבה יותר טוב ממני.
אגב אם דיברנו על הקצב… אני כתבתי על חנות הבשר שלי כבר כמה פעמים, אבל אזכיר אותם שוב, כי.. מגיע להם. באמת מגיע להם. "פרה פרה", באזור תעשיה כנות. אני לא מכיר אף אטליז באיזור אשדוד-גדרה, שמסוגל להתעלות על המבחר והאיכות שלהם. הנתח המדהים הזה הגיע משם.
תערובת התבלינים שנשתמש בה הפעם היא תערובת הבסיס שלי למתכוני הברביקיו, עם תוספת של גרגירי חרדל. זה מה שהיא מכילה:
- 1/2 כוס סוכר חום
- 1/2 כוס פפריקה מתוקה – עדיף מעושנת, אבל גם רגילה תתאים
- 6 כפות פלפל שחור גרוס
- 6 כפות מלח ים אטלנטי גס
- 4 כפיות שום גבישי דק
- 4 כפיות אבקת בצל
- 4 כפיות זרעי סלרי טחונים
- 2 כפיות פלפל צ'ילי גרוס (או פלפל קיין – Cayenne pepper – אם תצליחו למצוא אותו).
- 2 כפות גרגירי חרדל
ונצטרך כמובן שמן זית.
הערה: אם משתמשים בשבבי עץ לעישון, אז קודם כל משרים 2 חופנים של השבבים בקערה של מים, ורק אז מתחילים לעבוד.את כל חומרי התערובת, פרט לשמן זית, מערבבים בקערה.
מכינים את הגריל לצליה עקיפה (כלומר, הבשר לא יהיה ישירות מעל לאש) בחום בינוני. בגריל גז – מדליקים את המבערים הצדדיים על "מדיום", ומכבים את האמצעי. בגריל פחמים – פשוט גורפים את הפחמים לשני צדדים תוך כדי יצירת "שטח ריק" באמצע ושמים מגש אלומיניום חד פעמי עם מעט מים. שורה תחתונה – אתם רוצים להיות מסוגלים להחזיק את היד מעל למקום שבו יהיה הבשר על הרשת במשך 5-6 שניות, לפני שהיד שלכם הופכת לסטייק :).
אפשר, כמובן, לצלות את הרוסטביף בתנור. מחממים את התנור ל-230 מעלות וצולים את הנתח רבע שעה. מורידים ל-180 מעלות וממשיכים לצלות לפי החישוב בהמשך המתכון.מברישים את הנתח בשמן זית מכל הצדדים, מתבלים בתערובת תבלינים בנדיבות מכל הצדדים ושמים על הרשת מעל לאזור ללא האש. אני משתמש במתקן מיוחד לרוסטביף, סוג של "אמבטיה" שמגביהה את הבשר מעל לרשת. זה ממש לא חובה, אבל מאוד כדאי. אפשר להשיג אותו או ברשתות כמו Spices ו-Domo, או בחנויות שמוכרות גרילים.
זמן הצליה תלוי ישירות במשקל הנתח. בגדול, כל חצי קילו – 20 דקות, פלוס – 20 דקות נוספות לדרגת המדיום. נחשב רגע: אם יש לנו נתח של 1.5 ק"ג, הוא מכיל 3 פעמים חצי ק"ג, אז:
20 * 3 + 20 = 1 שעה ו-20 דקות
אבל הרבה יותר פשוט להשתמש במדחום לבשר, כמו בתמונה. כשהחום יראה 60 מעלות – זהו, זה מדיום.
מורידים את הנתח מהאש, מכסים בנייר כסף ונותנים לו "לנוח" כרבע שעה לפני הפריסה.
אני אוהב להגיש את בשר בליווי סלט שרי ופטריות עם צנוברים שפרסמתי בקישור הזה, אז… בתאבון! 🙂
דם, אש ותמרות עשן 
אדי זה נראה מעולה..
מסוג הדברים שבא לי לאכול מבלי להכין 🙂
תודה תותי 😉
מעורר תיאבון כרגיל , ועושה חשק לטרוף!!! 🙂
היי עדי 🙂
תודה!
היי האם אוכל להשתמש במתכון גם לנתח פילה [על גריל גז]? כמה זמן צריכה לחשב לקג פילה?
אשמח גם למתכון אחר לנתח שלם של פילה בקר על גריל גז כי זאת
התוכנית לארוחת ליל שישי. הקרוב. ואגב אין בעית כשרות….
ויש לי עוד שאלה
האם בשיטת הצליה העקיפה בגריל גז ,יש לסגור את המכסה?
כן, בהחלט לסגור.
וסליחה שאני קרציה ואיך להכין את נתח הפילה על הגריל? יהיה לי קג אחד
זה בסדר, את לא קרצייה 😉
תראי, ברוב המקרים נתח פילה לא מכינים שלם על הגריל, וזה כי הנתח הוא מאוד מאוד עדין ודורש צליה עד למדיום-רייר. הייתי ממליץ לפרוס את הפילה למדליונים בעובי של 3-4 ס״מ ולצלות בצורת סטייק.
ואם בכל זאת הייתי מכין אותו שלם, הייתי בוחר דווקא בצליה ישירה וצולה אותו בחום בינוני 4-5 דקות על כל צד. אם את מעדיפה צליה עקיפה – לכי על חום של 200-220 מעלות למשך 15-20 דקות, ואז תורידי את החום ל-170 מעלות לעוד 10-15 דקות. עדיף לבדוק מידת עשיה עם מדחום – את רוצה להביא את הנתח ל-55 מעלות ולא יותר מזה 🙂
מקווה שעזרתי!
עזרת בוודאי שעזרת לי להבין בכך שנתח שלם על הגריל לא יתאים הפעם ולו רק מהעובדה שרוב בני הבית אוהבים את הבשר שלהם וול דאן
תודה רבה
עוד נקודה אחת. פילה – אף פעם לא מכינים וול דאן. זה פשוט להרוס את הנתח שגם כך עולה הון :).
אם את רוצה נתח שהוא וול דאן, אני מציע לקחת, לדוגמא, אסאדו (צלעות) ולצלות אותן על אש נמוכה (140 מעלות) במשך 5-6 שעות, כשמדי פעם את מרטיבה אותם בשמן זית מתובל. זה יהיה הרבה יותר טעים ויזכיר את האסאדו הארגנטינאי האמיתי :).
אתה משכנע את המשוכנעים,אלא שלא מצליחה לשכנע את בעלי ובני שאוהבים את הנתח שלהם וול דאן.בדרך כלל אנחנו מכינים את הפילה כסטיקים,הפעם רציתי לנסות לצלות אותו כנתח שלם.,על הגריל.
אני מכינה נתח פילה שלם בתנור לאחר סגירה כשהוא עטוף בפלפל שלם גרוס. מגישה עם רוטב יין.
היי נראה ממש טוב רציתי לשאול, אני מעוניין להכין נתח אנטריקוט שלם בגריל גז שלי בצלייה עקיפה, לגריל יש שש להבות 1000BTU ומכסה כמובן, אשמח לעזרתך, איזה נתח מומלץ עבור שישיה אנשים? האם כדאי לסגור את הנתח באש חזקה לפני ההתחלה או שאין צורך? כמה להבות להדליק ואיך בדיוק לתפעל את כל הנושא, יש לי מד חום הבנתי שמדיום זה 70 אתה אומר ש60?
תודה על העזרה מראש.
איזה נתח הכוונה כמובן לאיזה משקל של אנטריקוט
היי
בגדול החישוב שלי הוא תמיד 250 גרם לכל סועד, אם מדובר בארוחה רגילה. אם מדובר בארוחה שמבוססת רק בשר, אז החישוב הוא 350 גרם.
קצת בלבלת אותי – גריל עם 6 מבערים ורק אלף BTU? או שמדובר ב-100 אלף?
לגבי האם כדאי לסגור? על הגריל עושים את הסגירה בצלייה ישירה, אם מאוד רוצים. אני לא עשיתי ויצא מעולה.
לגבי כמה מעלות זה מדיום – הנה אחד הקישורים, למשל: http://bbq.about.com/od/steaks/ss/aa101606a_4.htm
לפי ההגדרה, מדיום זה בין 60 ל-65 מעלות. העניין הוא שבזמן ה"מנוחה" לפני הפריסה החום עולה בעוד 2-3 מעלות, ולכן אני תמיד מוריד אותו ב-60 מעלות, כך שעל השולחן הבשר על 62-63, שזה בדיוק מדיום.
מקווה שעזרתי 🙂
וכמובן, אשמח לשמוע איך היה 😀
ואוו תגובה מהירה תודה רבה, כמובן שמאה אלף טעות שלי, הגריל ממש חדש ואני ממשפחה דרום אמריקאית חולים על בשר (אמא צ'ילאנית) אז ממה שהבנתי אין צורך לסגור את הבשר ואם נלך לפי 350 גרם לסועד נגיד בהגזמה 2.5 קילו אנטריקוט. עכשיו מה לגבי אופן הצליה, יש שישה מבערים כמה להשאיר דולקים כמה לכבות ועל איזו עוצמה? האם לסגור את המכסה? כמה זמן להערכתך זה אמור לקחת ומתי לעשות בדיקה, בקיצור כל טיפ יעזור לי כי חבל יהיה להרוס נתח של 2.5 קילו חח.
תראה… בגדול אני ממליץ לעבוד עם מדחום כמו בתמונה. אתה יכול להשאיר אותו בתוך הנתח ולהיות בראש שקט. אם אין לך כזה – לך לפי 20 דקות לכל חצי קילו בשר, פלוס
תוספת זמן כללית של 20 דקות בערך.
לגבי מבערים – זה מאוד תלוי. אני הייתי מכבה את ה-4 האמצעיים, ומשאיר רק את הראשון והשישי דלוקים. הכל תלוי בחום שאתה רואה. אם תכתוב לי את דגם הגריל אוכל להיות יותר פרטני.
אני מניח שלגריל שלך יש מדחום מובנה (אחרת אתה באמת במצב לא משהו). אז אתה צריך לשמור על חום בתוך הגריל של 175-180 מעלות. זהו… אם עוד לא למדת את הגריל שלך, תצטרך לשחק קצת עד שתתפוס את הקטע.
אה, וכמובן שלסגור את המכסה! כלל כף היד – כל מה שעבה יותר מכף יד, צולים עם מכסה סגור.
לצערי אין לי מד חום מובנה לגריל, יש לי מד חום לבשר אבל הוא בציפוי פלסטיק לכן אין אפשרות להשאיר אותו תקוע בתוך הבשר אלא לבדוק כל פעם (אוכל לרכוש אחד ממתכת אם חובה.
מה אתה אומר מה עושים?
שני מבערים חיצוניים על אש בינונית או נמוכה? לסגור את המכסה ו20 דקות לכל חצי קילו בשר, פלוס תוספת זמן כללית של 20 דקות בערך?
כן… זה נראה לי בסדר. אני חושב שתפעיל את המבערים על בינוני-גבוה.
אבל תקנה באיביי מדחום מובנה לגריל. עולה 10 דולר ויעשה לך את העבודה.
איזה גריל זה? משהו שהזמנת תוצרת הארץ?
זה נקרא ויקטור הוא בעיקר משווק למסעדות גריל מאוד איכותי וחזק אך ללא מד חום
מחכה לתשובתך
חשבתי, שעניתי לך 🙂
מה בדיוק אתה רוצה לדעת? לגבי המבערים והחום – זה מה שאמרתי בתשובה הקודמת.
שלי כמו בתמונה רק עם מכסה
רוסטביף על גריל גז הוא מעדן לחיך
גריל על גז יכול להפוך כל רוסטביף למעדן
שלום
רכשתי שיפוד מסתובב לגריל גז 3 להבות, כיצד ניתן להכין רוסטביף ?
תודה
היי,
הלהבות על מדיום, 18 דקות
צליה לכל חצי קילו של בשר פלוס עוד רבע שעה לכל הכמות ;).
אם יש לך מדחום – זה 57 מעלות בחלק העבה ביותר. זה הכל.
בהצלחה!
תודה
שלום
תיבול בשר בשמן זית בגריל שלי. גורם ללהבות אש ששורפות את הבשר, מה עושים ?
לא מתבלים את הבשר על הגריל עצמו. אתה לא רוצה לגרום לבשר לשחות בשמן… מברישים עם מברשת לפני הצליה, שמים מעל את התבלינים היבשים וזהו, זה מספיק לגמרי.
היי, תוכל להסביר איך עושים את זה בתנור? מכסים/פתוח? גריל?
תודה
היי אירית
מחממים את התנור ל-230 מעלות וצולים את הנתח פתוח, בלי לכסות, רבע שעה. מורידים ל-180 מעלות וממשיכים לצלות לפי החישוב:
כל חצי קילו – 18-20 דקות, פלוס 16 דקות נוספות לדרגת המדיום. נחשב רגע: אם יש לנו נתח של 1.5 ק"ג, הוא מכיל 3 פעמים חצי ק"ג, אז:
18 * 3 + 16 = 1 שעה ו-10 דקות. במלים אחרות, הזמן הכולל של הצליה הוא שעה ו-10 דקות, שמתוכם רבע שעה חום גבוה ושאר הזמן – 180 מעלות.
ואין צורך במצב גריל. אני עושה במצב אפיה רגיל.
בהצלחה!
אנסה לעשן את נתח הסינטה שיש לי כ3 קג עם עצם . כמה זמן להערכת אני צריך לתכנן?
היי שוב! קניתי נתח סינטה 1.7 קילו, ביקשתי מהקצב לקשור אותו כפי שהצעת ובמקום הוא הכניס אותה לרשת. האם זה משנה את החישוב של הזמן על הגריל? תודה רבה 🙂
היי … נראה לי עם כמות השאלות אני צריך להוסיף פורום לאתר 🙂
רשת זה הכי טוב. רק שים לב, הרשת – לא כדאי שהחוטים יגעו ברשת של הגריל. אז שים את הנתח בתוך מגש אלומיניום קטן או משהו כזה.
תודה רבה!