באחד הפוסטים הקודמים סיפרתי על הביקור שלי במסעדה של בובי פליי – Mesa Grill בוגאס. אין ספק שהאיש הזה הוא אחד מהשפים היותר אהובים עליי, בתור גורו של ברביקיו, אחרי, כמובן, סטיבן רייקלן, שמהספרים שלו נדבקתי ב"חיידק" הקטלני הזה :). בכל אופן, המנה הזאת היא בהחלט בהשראת המנות שהכין בובי פליי באחת מתכניותיו בערוץ FoodNetwork, בשם "Barbecue Addiction" – סטייק מנתח הפריים ריב (אנטריקוט על העצם), במשקל של 1 ק"ג, עם סלט שגם הוא כולו עשוי על הגריל – עגבניות שרי צלויות, פטריות שמפיניון צלויות וצנוברים קלוים.

הפעם אני גם אספר איך מכינים את אותה המנה גם ללא גריל, במחבת על הגז.

אבל תחילה אני רוצה לספר על כלי מעניין מאוד, שנקרא "ווק גריל". הנה, כך הוא נראה:

כל הקטע של הכלי הזה הוא לאפשר לכם לצלות על הגריל דברים שבדרך כלל היו נופלים בין הרשתות. אז בדיוק בכלי כזה אני צליתי את העגבניות שרי ואת הפטריות. לגבי קליית הצנוברים – פה הרבה יותר פשוט. תוכלו להשתמש במגש אלומיניום חד פעמי. עובד מצוין :).

אז בואו נעבור על המרכיבים.

• נתח פריים ריב במשקל של 750-800 גרם לפחות (עובי 2 אצבעות), או, אם בא לכם להתפרע – לכו על עובי של 3 אצבעות, וזה יהיה כבר בסביבות ה-1 ק"ג. יספיק ל-3 אנשים, או ל-2 ממש רעבים :).
• מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• שמן זית – 8 כפות
• מיץ לימון – 2 כפות
• עגבניות שרי – 300 גרם
• פטריות שמפיניון (או כל פטריה טריה אחרת) – 1 סלסלה
• צנוברים – 100 גרם או לפי הטעם
• פטרוזיליה (או כוסברה, או כל ירק שאתם אוהבים) – חופן

את העדבניות נחתוך לחצאים ונשים בקערה. נזליף מעל 1 כף שמן זית ונערבב טיפה. אותו הדבר נעשה גם עם הפטריות – נחתוך גס ונערבב בקערה נפרדת עם 1 כף שמן זית.

את הגריל אנחנו צריכים לסדר ל-2 איזורים – אחד חם מאוד, והשני – עם חום בינוני. בגריל פחמים זה פשוט לשחק עם כמות הפחמים בגריל גז – אני עוד רגע אסביר, ובמחבת – יש שיטה הרבה יותר פשוטה, שנגיע אליה בסוף.

בכל אופן, דבר ראשון – שמים את הווק גריל שלנו על הרשת ונותנים לו 2-3 דקות להתחמם. אחר כך – מתחילים בצליה של הפטריות. מקפיצים אותם בתוך סלסלת הווק עד שהן מתרככות מעט – בערך 4-5 דקות, מוציאים לקערה ומניחים בצד להתקרר. שמים את חצאי השרי בווק ומקפיצים עד שהעור של העגבניות מצומק קצת – 3-4 דקות. גם כן, מוציאים לקערה ומניחים בצד. במקביל לכל העניין הזה גם קולים את הצנוברים במגשית אלומיניום, ומנערים אותה מדי פעם כדי שלא יישרפו.

את הנתח בשר מעסים בשמן זית – בערך 1 כף לכל צד, וממש לפני הצליה מתבלים בנדיבות בפלפל שחור גרוס ומלח גס. מניחים על הרשת באיזור החם מאוד של הגריל וצולים כ-4-5 דקות מכל צד, כדי "לסגור" את הבשר. אגב, המושג הזה – סגירה – הוא מוטעה. אין כאן כל סגירה אלא יצירת "קרום" כזה טעים על הבשר, וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים :). בכל אופן, אחרי 10 דקות שצלינו את הנתח על החלק החם מאוד של הגריל, נעביר אותו לצד עם החום הבינוני ונמשיך לצלות עוד כ-10-12 דקות (5-6 דקות מכל צד) למידת המדיום-רייר. כמובן, שאם יש לכם מדחום לבשר – כדאי מאוד לבדוק את הטמפרטורה. אם המידה הרצויה היא יותר מתקדמת – פשוט תאריכו את זמן הצליה או, לחילופין, אחרי הפריסה של הבשר תחזירו את הפרוסות של מי שרוצה מידת צליה יותר גבוהה ל2-3 דקות לגריל :).

בגריל גז, אפשר לכבות מבער אחד, וזה למעשה יוריד את החום לבינוני בצורה מאוד יעילה ומהירה.

הבטחתי שיטה להכנה במחבת, נכון? אז ככה. אותו התהליך, כלומר, טיגון במעט שמן מכל צד במשך 4-5 דקות, ואז – מעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לבערך אותו פרק זמן – 10-12 דקות (או יותר, למידת צליה יותר מתקדמת). פשוט וקל :). את ההקפצה של פטריות והשרי אפשר לעשות גם כן במחבת, עם מעט מאוד שמן.

הנה הנתח כשהוא מוכן לפריסה.

זהו. מרכיבים את הסלט ממש לפני ההגשה – מערבבים שרי, פטריות, צנוברים, קוצצים גס את הפטרוזיליה, מלח, פלפל וכמובן, מיץ לימון ושמן הזית, ביחס 1 ל-2 – כלומר, על כל כף מיץ לימון – 2 כפות שמן.

את הסטייק כמובן פורסים מול הסועדים – הרי לא נפספס הזדמנות לעשות גם שואו, נכון? :).

והנה הצלחת.

בתאבון!