אני לא חובב גדול של תחליפים. בכל דבר. וכשמדובר במטבח – זה עוד יותר משמעותי. אבל לפעמים נקלעים למצבים, שבהם פשוט אין מנוס מלחפש תחליף. למשל, כשהעוגה, שהתכוונתם להגיש בסיום ארוחה בשרית, חייבת להיות פרווה. או כשאתם או האורחים שלכם רגישים ללקטוז… בקיצור, כשהברירה שלכם היא בין לוותר על הקינוח לבין לוותר על השימוש בחמאה, ובמקומה להשתמש במרגרינה. המתכון הזה – בדיוק למקרים כאלה. אני קראתי לעוגה הזאת "דובדבן בעננים" :).

לפני כמה ימים הוזמנתי לסדנא בסניף הרשת 4CHEF בתל אביב, סדנא שהעבירה פסקל פרץ רובין, בחסות מרגרינה "מזולה". תראו… אגיד לכם את האמת – מבחינתי, חמאה היא חומר גלם מדהים, ולוותר עליו אני לא יכול להמליץ גם אם מאוד ארצה. המאפים שטעמתי בסדנא, לדעתי, רק מוכיחים את הנקודה הזאת. אבל במצבים, שאין לכם ברירה, וחייבים להחליף – מזולה תעשה את העבודה הכי קרוב שמרגרינה יכולה.

מזולה לאפיה מכילה פחות מ-1% של שומן טראנס, פחות שומן רווי מכל מרגרינה אחרת ואפילו חמאה, עשירה בשמן קנולה ובאומגה 3 ו-6, ובנוסף – ללא כולסטרול ושומנים מוקשים. המחיר של חבילה במשקל 200 גרם – בין 5.5 ל-7.5 ש"ח. הקו כולל מזולה לאפיה בטעם חמאה, ומזולה לאפיה בטעם טבעי.

צילומי יח"ץ

המתכונים מהסדנא, אם תרצו, נמצאים כאן בצורת PDF.

זהו. עד כאן – החלק העיוני :). נעבור למעשים.

בסיס העוגה

• 225 גרם מרגרינה מזולה לאפיה בטעם חמאה (כמובן שבמתכון המקורי זאת חמאה)
• 50 גרם אבקת קקאו
• 1/2 כוס (110 מ"ל) מים (במתכון המקורי – חלב)
• 2 כפות שרי
• 200 גרם אבקת סוכר
• 4 ביצים, מופרדות
• קורט מלח
• 200 גרם קמח תופח

סירופ דובדבנים

• 1 צנצנת דובדבנים חמוצים בסירופ קל (300 גרם אחרי סינון)
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות שרי
• 2 כפות ליקר קרם דה קאסיס (לא חובה, אבל מומלץ)
• 1 מקל קינמון
• 3-4 יחידות ציפורן שלמות
• 1/4 כוס מיץ תפוזים

מרנג איטלקי

• 4 חלבונים
• 200 גרם סוכר
• 50 מ"ל מים

שלב ראשון – מכינים את הבסיס.

בקערה מקציפים במערבל ידני את המרגרינה הרכה עם הסוכר, ותוך כדי ההקצפה מוסיפים חלמונים אחד אחרי השני, עד שנוצרת תערובת אחידה.

מנפים קמח וקקאו לתערובת שבקערה, אחר כך מוסיפים מלח, שרי, מים וממשיכים לערבב עד מרקם אחיד.

בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף רך, מוסיפים לתערובת שהכנו ומקפלים בעדינות.

מחממים תנור ל-175 מעלות, יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ואופים כ-40 דקות, עד שהקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים, משחררים מהתבנית, הופכים ומצננים.

שלב שני – סירופ דובדבנים.

את הדובדבנים מסננים ושומרים בצד. את הסירופ מרתיחים, יחד עם מיץ תפוזים, סוכר, מקל קינמון וציפורן, ומצמצמים עד למרקם של סירופ, כרבע שעה.

מורידים מהאש, מוסיפים את השרי ואת הליקר, אם משתמשים בו, מערבבים ומסננים לקערה נפרדת.

שלב שלישי – המרנג האיטלקי.

בקערה שמים 3 חלבוני ביצה, ובסיר קטן – 200 גרם סוכר ו-50 מ"ל מים. את הסיר שמים על אש בינונית, ומתחילים בו זמנית להקציף את החלבונים במהירות נמוכה. הסירופ חייב להגיע לטמפרטורה של 118-120 מעלות. אם יש לכם מדחום – מצוין. אם לא – אפשר לראות את זה כשהסוכר נמס כולו, הסירופ רותח בבועות גדולות, והפך להיות צלול. תוך כדי שהסירופ מגיע לטמפרטורה הנכונה, המערבל שלכם יביא את החלבונים למצב של קצף רך, ואז, בזילוף דק, מוסיפים את הסירופ החם לחלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה. ממשיכים להקציף עד שדפנות הקערה כבר לא חמות למגע, והקצף יציב מאוד ומבריק. זה נשמע מסובך, אבל תאמינו לי, אם לי זה יצא מהפעם השניה בערך, גם לכם יסתדר :).

שלב רביעי (ואחרון) – הרכבת העוגה.

עם מזלג עושים חורים בבסיס העוגה ומספיגים אותה בסירופ שהכנו. אחר כך מסדרים מעל את הדובדבנים בשכבה אחידה, ומסיימים במרנג. כמובן, לא שוכחים לעשות "קוצים" במרנג עם כף או מרית :).

את ה"קוצים" של המרנג כדאי או לשרוף בברנר, או פשוט להכניס לתנור במצב גריל ל-3 דקות בערך, כדי שהעוגה תצא מושחמת ויפה.

והנה העוגה מוכנה.

בתאבון!