חזה עוף בניחוח בורבון – בדיוק לפי הספר…


IMG_5781_DxO

מכירים את זה, שחזה עוף על הגריל או המנגל יוצא לכם יבש ולא עסיסי? אז המתכון הזה שם קץ לכל הכשלונות עם חזה עוף, בכל צורה של צליה או אפיה או אפילו טיגון. כמו שאומרים, קצת ידע בכימיה מעשית – והתוצאה מובטחת. לא לא, אל תדאגו. אין פה שום כימיכלים או משהו כזה. פשוט… תקראו ותבינו :).

תחשבו רגע. למה חזה העוף מתייבש? כי הוא מאבד נוזלים, נכון? אז מה שאנחנו צריכים לעשות הוא לגרום לנוזלים נוספים להיכנס לתוך הבשר. אפשר, כמובן, לקחת מזרק ולהזריק את הנוזלים לתוך הבשר. אבל אחרי הניתוח שעברתי אני ומזרקים לא מסתובבים יחד ;-). אז יש דרך שלמדתי מספר של סטיבן רייקלן שנקרא ״BBQ Bible״, והיא משתמשת בתהליך כימי שנקרא אוסמוזה.

על פי ההגדרה, זהו מעבר של נוזל ממיס מתמיסה דלילה יותר (שבה ריכוז המומסים הכולל נמוך יותר), לתמיסה מרוכזת יותר (שבה ריכוז המומסים הכולל גבוה יותר).סיבכתי?! אז לא ממש. אם נכניס את הבשר למרינדה מספיק מרוכזת, אז תחילה זה ימשוך את הדם מהבשר ואחר כך ידחוף את המרינדה אל תוך הבשר. זה ייצור לנו בדיוק את התוצאה הרצויה – הנוזלים יחדרו לתוך הבשר בכמות מספיקה, כדי שהבשר לא יספיק להתייבש ויישאר עסיסי ועם הטעמים של המרינדה.

ניגש למרכיבים.

  • 4 חצאי חזה עוף ללא עור
  • 2 כפות גדושות של מלח גס
  • 4 כפות סוכר חום
  • 1 כפית גרגירי פלפל שחור
  • 10-12 גרגירי פלפל אנגלי
  • 2 עלי דפנה
  • 1/4 כוס וויסקי בורבון כמו ג׳וני ווקר
  • 3-4 פרוסות לימון
  • 2 שיני שום קלופות מעוכות

בקערה שמים את הסוכר עם המלח והתבלינים היבשים, מוסיפים 1 כוס מים רותחים ומערבבים עד שהסוכר והמלח נמסים. מוסיפים עוד 3 כוסות מים קרים, לימון, שום והוויסקי, מערבבים, ושמים את חזה העוף במרינדה. מעכשיו – בין שעתיים ל-4 שעות במקרר. אבל לא יותר מזה, כי אז הבשר יהפוך כבר לצמיגי.

את הגריל או המנגל מחממים לחום גבוה (ספירה של שניה עד שניה וחצי עם כף היד מעל הרשת), ושמים את חזה העוף על הרשת. הצליה היא של 4-5 דקות על כל צד, עד שהבשר כולו משנה צבע ומרגיש צמיגי למגע.

זהו! זה הכל! בתאבון! 🙂

IMG_5781_DxO

מודעות פרסומת

6 תגובות על “חזה עוף בניחוח בורבון – בדיוק לפי הספר…

  1. ממש בדיוק לפי הספר…
    אהבתי מאד את דרך העשייה ואת המרינדה,
    או איך שקראת לזה (תמלחת),
    שווה בהחלט 🙂
    רותי

  2. shaza10 הגיב:

    השקעה רצינית בחזה עוף

  3. אפרת הגיב:

    נראה מושלם – זה החלק היחיד שאני אוהבת בעוף.

    מסתפקת בהשריה בסויה טריאקי ושום וצולה על מחבת פסים

  4. […] היו לי שאריות של חזה עוף שרובו הלך למנה הקודמת – חזה עוף בבורבון, אז החלטתי להשמיש אותם לצורך העניין. תראו מה יצא […]

  5. […] המתכון הזה הוא אחד היותר פשוטים שאני מכיר, ויחד עם זאת הוא משתמש באחת הטכניקות, שנחשבת לבסיס הבסיסים של ברביקיו – השריה (brining). ההשריה גורמת לדג לספח נוזלים ויחד איתם – טעמים שאנחנו רוצים להחדיר לתוכו. בנוסף, הנוזלים שהדג סיפח לא יתנו לו להתייבש בזמן הצליה. ההבדל המהותי, אגב, בין השריה למרינדה הוא, שמרינדה כוללת ברוב המקרים מרכיב חומצי, שפועל על הבשר או הדג ולמעשה מתחיל את תהליך הבישול עוד לפני האש. השריה, לאומת זאת, ברוב המקרים לא כוללת מרכיבים חומציים בכלל, ולכן, מבחינה מדעית, זה עובד על העיקרון של תהליך האוסמוזה. אני כבר כתבתי על כך בהרחבה כאן. […]

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s