המנה הזאת במקור הגיעה מספר אמריקאי, שנקרא "Slow Fire – The Beginners Guide to Barbecue". קניתי את הספר בארה"ב, ואני חייב לציין, שרוב המתכונים שם מעניינים ודיי קלים לביצוע. את המתכון הזה אני שיניתי קצת, כדי שיתאים לא רק לגריל או מעשנת, אלא גם לתנור. אוקיי, בתנור לא תקבלו את הטעם המעושן, אבל הדג עצמו יהיה כל כך עסיסי, רך וטעים, שלא תרצו להכין סלמון אחר כך בשום דרך אחרת.

המתכון הזה הוא אחד היותר פשוטים שאני מכיר, ויחד עם זאת הוא משתמש באחת הטכניקות, שנחשבת לבסיס הבסיסים של ברביקיו – השריה (brining). ההשריה גורמת לדג לספח נוזלים ויחד איתם – טעמים שאנחנו רוצים להחדיר לתוכו. בנוסף, הנוזלים שהדג סיפח לא יתנו לו להתייבש בזמן הצליה. ההבדל המהותי, אגב, בין השריה למרינדה הוא, שמרינדה כוללת ברוב המקרים מרכיב חומצי, שפועל על הבשר או הדג ולמעשה מתחיל את תהליך הבישול עוד לפני האש. השריה, לאומת זאת, ברוב המקרים לא כוללת מרכיבים חומציים בכלל, ולכן, מבחינה מדעית, זה עובד על העיקרון של תהליך האוסמוזה. אני כבר כתבתי על כך בהרחבה כאן.

ניגש לעניינים. המצרכים:

• פילה סלמון טרי עם העור במשקל של 1 ק"ג (שלם או חתוך לרצועות – מה שבא לכם).

למשרה:

• 2 כפות מלח גס
• 1 כף סוכר חום
• 1/2 כפית אבקת בצל
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/8 כפית קינמון טחון
• 2 כוסות מים

לזיגוג דבש ותפוזים:

• 3 כפות גדושות דבש
• 1 כף (15 מ"ל) מיץ תפוזים טרי
• גרידה מ-1 תפוז
• 1/8 כפית תימין טרי

אם אתם מתכוונים לצלות או לעשן את הדג, אני ממליץ לקנות שבבי עישון שנמכרים בחנויות כמו "לגעת באוכל", "ספייסז" וכדומה, ושעה לפני שאתם מדליקים את האש להשרות חופן או שניים של שבבי עץ במים.

הכנת המשרה

1. בסיר קטן שמים את כל המרכיבים היבשים ומוסיפים 1 כוס מים רותחים.
2. מרתיחים במשך 3-4 דקות, מורידים מהאש ומוסיפים כוס מי קרח, ומצננים לגמרי במקרר. המשרה חייב להיות מאוד קר לפני השימוש.
3. כשהמשרה צונן לגמרי, שמים את הדג בשקית ניילון אטומה, שופכים על הדג את המשרה, וסוגרים את השקית… זמן ההשריה היא בין חצי שעה לשעה אחת. אין צורך להשרות יותר.

הכנת הזיגוג

1. בקערה שמים את כל המרכיבים וטורפים עם מטרפה עד למרקם אחיד, שכל המרכיבים התמזגו.

הצליה

מכינים את הגריל או המעשנת לצליה עקיפה בחום של 115 מעלות. זוכרים את העקרון הבסיסי של ברביקיו – Low & Slow? אז זה בדיוק זה! אני מזכיר לכם – צלייה עקיפה זה כאשר האש לא נמצאת ישירות מתחת לנתח שאנחנו צולים, וכמובן הגריל סגור עם מכסה.

בגריל גז הכל פשוט – מדליקים רק מבער אחד, וזהו. בגריל פחמים – צריך לגרוף את כל הפחמים לצד אחד של הגריל, כך שהצד השני יישאר ללא פחמים בכלל… שם החום יהיה נמוך בהרבה.

בשביל לעשן את הדג, נכין את מה שנקרא שקית עישון. זה טריק שלמדתי דיי לפני הרבה זמן, והוא תמיד עובד כשאתם רוצים להשיג את אפקט המעשנת בגריל גז. פשוט עושים "מעטפה" מנייר כסף עבה, מכניסים לשם את שבבי העישון הרטובים, וסוגרים את המעטפה. אחר כך עושים במעטפה חורים ושמים אותה ישר על מפזרי החום של הגריל. אחרי 10 דקות בערך אתם כבר תראו עשן.

בתנור – העניין הזה הופך לעוד יותר פשוט. אין שבבי עישון, אין בלגן עם פחמים… שימו חום על 115 מעלות, וזהו.

ברגע שהכל מוכן, שמים את הסלמון על הצד של העור על רשת הגריל או המעשנת (אם עושים בתנור – פשוט מברישים תבנית עם שמן זית ושמים את הדג על הצד של העור). זמן הצליה – כ-30 דקות, או עד שתראו טיפות של שומן בצבע לבן על פני הדג.

מורידים את הדג בעדינות מהרשת (או מוציאים מהתנור), מעבירים לתבנית, מברישים בזיגוג ומשאירים לנוח במשך כ-5 דקות.

מעבירים לצלחת הגשה, מברישים שוב בזיגוג דבש ותפוזים, ונהנים :). אגב, זה עובד גם חם, גם קר… הדג יוצא פשוט מטריף!

בתאבון! 🙂