את המחצית הראשונה של השבוע שעבר אני ביליתי בנסיעת "בזק" לווינה. אז אם היה לכם קר בימים האחרונים, תחשבו ששם הטמפרטורה היא באיזור ה-2-3 מעלות מתחת ל-0, ורוח. אגב, זה ממש לא מנע ממני להסתובב באחד הערבים במה שהווינאים קוראים לו "Christkindlmarkt" – שוק חג המולד. על זה אני מכין פוסט נפרד, קצר, אבל מאוד קולע, לפחות מבחינת התמונות :). בכל אופן, התחלתי דווקא מנושא הקור, כי המתכון הפעם הוא דווקא לימים קרים וגשומים, ומגיע לא ממש מאוסטריה, אלא מהצד השני של הרי האלפים – איטליה. בדובר באוסובוקו בסגנון איטלקי, ועוד מעט תבינו מדוע.

המקור של המילה עצמה – אוסובוקו – מגיע באמת מאיטלקית. אלה הן שתי מילים – Osso (עצם) ו-Buco (חור). במלים אחרות – עצם עם חור. אז מדובר למעשה בטבעות של שוק עגל הפרוסה לרוחב. העצם מח, שנראת כאילו עצם עם חור – היא זאת שנתנה את השם למנה. את הבשר הזה כדאי לקנות טרי, ולבקש מהקצב שהטבעות יהיו בעובי של לפחות 3 ס"מ. אז ניגש להכנה?

מרכיבים (ל-6 מנות):

• 1.5 ק"ג נתחי אוסובוקו עגל
• 2 גזרים (בערך 250 גרם)
• 1 בצל גדול (או 2 בינוניים – אתם צריכים גם כ-250 גרם)
  ועוד 1 בצל בינוני.
• 4 כפות שמן זית
• 4 עגבניות גדולות
• 1 גבעול סלרי
• 1-2 ענפי תימין
• 1 עלה דפנה יבש
• 3-4 פרחי ציפורן שלמים
• 10-12 גרגירי פלפל אנגלי שלם
• 15-20 גרגירי פלפל שחור שלמים
• 1-2 ענפים של ריחן טרי (בזיליקום)
• 2 כפות קמח
• כ-1/2 כוס יין לבן יבש (אני השתמשתי בשרדונה של "ירדן")
• 1 כוס ציר עוף (אפשר מהאבקה או קוביית "תיבולית")
• מלח ים – לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס – לפי הטעם

קודם כל אני רוצה להזכיר פה מושג שמאוד ידוע בעולם הקולינרי – בוקה גארני (Bouquet garni). זהו, למעשה, אינו אלא "זר עשבי תיבול", פשוטו כמשמעו. פשוט קושרים את כל הגבעולים שיש לנו כדי שלא "יטיילו" בכל הסיר עם חוט, וזהו. אז יש לנו כאן אפילו שני "זרים" כאלה: בצל שזור ציפורן ועלה דפנה, וסלרי ותימין. ניקח את הבצל הבינוני, נקלף אותו כשהוא נשאר שלם, ונתקע בו את פרחי הציפורן, כמו מסמרים. אחר כך – נעשה בו חתך עם סכין חדה וצרה, ונשחיל לתוך החתך בעדינות את עלה הדפנה. זהו! אחד – מוכן. השני – פשוט ניקח גבעול סלרי ללא עלים ונקשור אליו בחוט את ענפי התימין. זהו, גם זה מוכן :). כדאי מאוד לזכור את שני הטריקים הקטנים האלה. זה מאוד משדרג כל תבשיל, וגם משאיר אותו אחר כך ללא כל מיני "עלים וגבעולים" שתצטרכו לצוד מהצלחת שלכם החוצה.

עוד דבר קטן. אני מראש ממליץ להכין שני מחבתות או מחבת וסיר גדול עם תחתית כבדה. הסיבה היא, שאת הבשר צריך להשחים תוך כדי שהרוטב כבר על האש, הרבה יותר פשוט לעשות את זה במחבת נפרדת.

שלב ההכנות מתחיל בקילוף וקיצוץ מאוד דק של בצלים, וקילוף וגירוד הגזר בפומפיה. אחר כך מחממים 1 כף שמן זית במחבת גדולה או סיר עם תחתית כבדה, מוסיפים את הגזר והבצל, מערבבים וממשיכים לטגן על אש בינונית תוך כדי ערבוב בערך 10 דקות.

בינתיים, חולטים את העגבניות במים רותחים במשך דקה או שתיים, מוציאים, קולפים את הקליפה, מוציאים את הליבה ואת הגרעינים, כך שישאר רק ה"בשר" של העגבניה, וקוצצים לחתיכות קטנות. מפרידים את עלי הבזיליקום מהגבעול, ומוסיפים את העגבניות, הבזיליקום, גרגירי פלפל שחור ופלפל אנגלי, ואת שני ה"זרים" שלנו – הבוקה גארני – לתוך הסיר. מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה.

עכשיו משחימים את הבשר – שמים את 2 כפות הקמח בצלחת, מחממים 1-2 כפות שמן זית במחבת נפרדת, מקמחים את נתחי האוסובוקו משני הצדדים ומשחימים 2-3 דקות מכל צד. אגב, סביר מאוד שתצטרכו לעשות את זה ב"נאגלות", אם המחבת שלכם (או הכיריים, או שניהם 🙂 ) לא גדולה מספיק כדי להחיל את כל הבשר. ברגע שבשחמנו את כל הבשר – מסדרים אותו בתוך המחבת או הסיר עם הרוטב בעדינות.

"מרימים את המשקעים" מהמחבת בה השחמנו את הבשר עם היין הלבן. בעדינות עם זה – היין מייד יתחיל להתאדות, אז כדאי שתורידו קצת את האש לפני שאתם שופכים את היין למחבת. אבל אחרי ששפכתם, תגרדו קצת את תחתית המחבת כדי להרים את כל מה שנדבק – ואז תשפכו את כל היין עם הטעמים של הבשר לתוך הסיר עם הרוטב.

זהו.. שלב אחרון – מוסיפים את ציר עוף, מכסים במים חמים עד כ-2/3 גובה הבשר (אגב יש מצב שלא תצטרכו מים – זה תלוי במחבת שלכם או בסיר), ממליחים, מפלפלים, מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך שעתיים או אפילו יותר.

מגישים עם הרוטב, ופשוט נהנים מהמנה המחממת וה"מנחמת" הזאת :).

!Bon Appetit, i miei amici