ביף וולינגטון – הקלאסיקה של המטבח האנגלי


בביקור האחרון שלי בלונדון עברתי בחנות בשם "Waterstones". זוהי חנות ספרים בגודל של סניף שופרסל בארץ, עם מגוון שחובב ספרים כמוני יכול היה רק לחלום עליו. אגב, ממש לא החנות הגדולה ביותר – ברחוב אוקספורד בלונדון יש חנות ספרים עוד יותר ענקית. בכל אופן, אחד המוקדים היותר מעניינים מבחינתי שם היתה המחלקה לספרי בישול. שימו לב, מחלקה! לא מדף, לא ארון, אלא פינה בגודל של חדר מלאה בספרי בישול מכל הסוגים והמינים, ממוינים לפי סגנון בישול, סוג המטבח, המחבר – בקיצור, סדר כמו שרק אנגלים (נו טוב, אולי גם גרמנים ;-)) יכולים לארגן.

אחד הארונות היה מוקדש לספרים של שפים גדולים, כמו מרקו פייר ווייט, גורדון ראמזי, אחים רו, ושם ראיתי את הספר שנקרא ״Ramsay's Best Menus״. הנה הוא.

הפורמט של הספר היה חדש לי לחלוטין. כל עמוד היה מחולק ל-3 חלקים – מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח, כשכל עמוד מציג תפריט מסוגנן לפי, למשל, סוג מטבח או עונת השנה. אבל החלוקה היא לא רק על הדף, אלא גם פיזית, הדף ממש חתוך ל-3 סקציות. הרעיון הוא שאם בא לכם לשלב מנות מתפריטים שונים, אתם לא תצטרכו להתרוצץ בכל הספר – הוא כאילו יהיה פתוח על ״אותו עמוד״ כל הזמן. אם תשאלו אותי – רעיון מגניב וממש נוח. הנה, תראו דוגמה קטנה.

כאן (לפי המקרא הצבעוני בצד) המנה הראשונה – עגבניות ממולאות – מתפרית ה"קיץ", המנה העיקרית – ביף וולינגטון – מתפריט ה"בריטי לכל השנה" והמנה האחרונה – טארט לימון – מתפריט "קיץ צרפתי". כמו שאמרתי, נוח ופשוט :).

אז ככה… בתור הניסיון הראשון מהספר בחרתי דווקא את המנה, שעליה היה דיון לפני כמה שבועות היכן שהו ברחבי עמודי החברים שלי בפייסבוק – ביף וולינגטון. מישהי, ומראש אני מתנצל שלא זכרתי את שמה, אמרה שזו המנה שהיא הכי רוצה לטעום אצל גורדון ראמזי. אומנם אני לא ראמזי, ואפילו לא גורדון :-), חשבתי שאנסה לארגן לעצמי ולמשפחה את הטעימה מהמנה הזאת לפי המתכון של המאסטרו עצמו. ניסיתי, אהבתי ועכשיו – מספר לכם!

אגב, ההיסטוריה של השם של המנה הזאת היא מעניינת והאמת – לא ממש ברורה :). יש הטוענים, שהשם ניתן בתור כבוד לארטור וולסלי (Arthur Wellesley), הדוכס הראשון מוולניגטון, בגלל אהבתו לבשר בקר עם פטריות וכמהין אפוי בבצק… ויש האומרים שאין כל קשר בכלל לדוכס מוולינגטון, ושהשם ניתן על ידי שף בריטי, שרצה ליצור גרסה אנגלית למנה צרפתית בשם Filet de bœuf en croûte בזמן של מלחמות נפוליאון. לבסוף, כדי לבלבל את כולם, יש גם טענה, שהמנה הזאת בכלל במקור מניו זילנד, מהעיר וולינגטון.

טוב, נתחיל עם ההכנות!

מצרכים:

  • 400 גרם פטריות, חתוכות גס
  • קורט מלח ופלפל שחור גרוס
  • 1-2 כפות שמן זית
  • 750 גרם נתח בקר כמו סינטה, אנטריקוט או, לפי המתכון המקורי, פילה.
  • 1-2 כפות חרדל דיז׳ון חלק (המתכון המקורי השתמש במונח ״חרדל אנגלי״)
  • 10-12 פרוסות פרושוטו די פארמה (למי שרוצה גרסה כשרה – אפשר לוותר)
  • 500 גרם בצק עלים מוכן
  • 1-2 כפות קמח רגיל
  • 2 חלמוני ביצה טרופים

לפני שמתחילים, מפשירים את בצק העלים כמו שכתוב על האריזה – 6 שעות במקרר.

שלב ראשון – הכנה של מחית הפטריות. המתכון מדבר על מעבד מזון, אבל גם בלנדר מוט עובד יופי. מרסקים את הפטריות עם קצת מלח ופלפל שחור גרוס למחית "גסה". מחממים מחבת על אש גבוהה ומטגנים את מחית הפטריות תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה במשך כ-10 דקות כדי לאדות את כל הלחות. מוציאים על הצלחת ומצננים.

טיפ קטן – הפעולה הזאת תשאיר לכם מחבת דיי מלוכלכת. אז לא להתרגש, ולא להתחיל לקרצף. כשהמחבת עוד חמה, תשפכו לתוכה כוס מים, תרתיחו ותנו להם לרתוח 4-5 דקות. אחרי זה ניגוב קל – וכל הלכלוך יורד. שיטה בדוקה לחלוטין.

שלב שני – מחממים את המחבת כשהיא יבשה לחום ממש גבוה. כשהמחבת חמה, מוסיפים את השמן זית ומטגנים קלות את הבשר מכל הצדדים, רק כדי שייקבל צבע, 30-40 שניות. מורידים מהאש, מצננים, ומורחים בחרדל.

שלב שלישי – מניחים על משטח העבודה רצועה של ניילון נצמד. עליה – את פרוסות הפרושוטו הדקות כך שייוצר "שטיח" מספיק גדול כדי לעטוף את הבשר. על הפרושוטו מורחים את מחית הפטריות. מניחים את הבשר באמצע ומגלגלים בעזרת הניילון הנצמד לסוג של "נקניק" – הבשר באמצע, עטוף בשכבה של מחית פטריות ובפרושוטו. את ה"נקניק" הזה עוטפים טוב בניילון ומצננים במקרר במשך חצי שעה.

שלב רביעי –  על משטח מקומח מרדדים את הבצק לריבוע בעובי של 3 מ"מ, או, כמו שהשף כתב, לעובי של מטבע של 1 פאונד :). מוציאים את הבשר מהמקרר, מורידים את הניילון ושמים את הבשר באמצע ריבוע הבצק. מברישים את הבצק מסביב לבשר בחלמונים טרופים ועוטפים את הבשר בבצק. אם יש שאריות – חותכים אותם בסכין. אחר כך מניחים את הבשר העטוף על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה כך שה"טפר" הוא כלפי מטה. את המאפה כולו מברישים בחלמונים טרופים ומצננים במקרר למשך רבע שעה לפני האפיה.

שלב חמישי – מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מוציאים את המאפים מהמקרר, עושים חתכים עדינים בצד העליון עם סכין במרחק של 1 ס"מ אחד מהשני, ושוב מברישים בחלמון טרוף. אופים תחילה בחום של 200 מעלות במשך 20 דקות, אחר כך – מורידים את החום ל-180 מעלות ועופים עוד 15 דקות למידת המדיום רייר. אם רוצים מידת עשיה יותר מתקדמת – פשוט מגדילים את זמן האפיה ב-5-6 דקות לכל "מדרגה", כלומר, למדיום זה 20 דקות, למדיום וול – 25 ולוול דאן – 30 דקות אפיה ב-180 מעלות.

זהו… מוציאים מהתנור, וכך זה נראה:

משאירים את המאפים לנוח רבע שעה ופורסים בעדינות :).

בתאבון!

מודעות פרסומת

11 תגובות על “ביף וולינגטון – הקלאסיקה של המטבח האנגלי

  1. orlycohen הגיב:

    רשומה נהדרת! הפכת את המעדן הזה לנגיש ומזמין להכין.
    האם מהכמות הזו יוצאים 2 כיכרות?
    הופתעתי מהתמונה – אתה הכנת וול-דאן?
    חחח

  2. לילך הגיב:

    נראה מעולה.
    אהבתי גם את רעיון החלוקה של הספר.

  3. […] היותר מגניבים בספר של גורדון ראמזי, שעליו התחלתי לדבר בפוסט על ביף וולינגטון, הוא שהמתכונים קצרים. זה לא עושה אותם פשוטים יותר, […]

  4. בתחילת הדרך הגיב:

    דרישות הלקוחות שלי גם לכיוון הוול דאן – הבצק לא נשרף אם משאירים אותו כל כך הרבה זמן בתנור? היה צורך לכסות באלומיניום כדי שלא יישרף? ואיך יצא עם אנטריקוט, מתלבטת על איזה נתח בשר ללכת 🙂

    • שלום שלום 🙂

      קודם כל, לא, לא יישרף. ולא כיסיתי – הבשר כבר נאטם בטיגון, לכן אין שום בעיה – הוא לגמרי יוצא באיזור המדיום-וול.

      לגבי נתח בשר – המקור הוא פילה. אבל יקר מאוד :). לכן – סינטה או אנטריקוט מתאימים בהחלט.

  5. נטלי הגיב:

    במה אפשר להחליף את הפרושוטו כדי שיהיה כשר וניתן לגלגול עם הפטריות?

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s