תמיד אהבתי דג מעושן – סלמון, מקרל, טונה – בקיצור, בעיניי דגים ועשן זה שידוך מנצח בכל מצב. אז היום אני מעשן פורל אגמים, עישון חם (כלומר, בטמפרטורה של מעל 100 מעלות), ואני הולך להשתמש בעץ דובדבן כדי להגיע לטעם עדין וצבע יפה של הדג.

עישון חם בצורתו הקלאסית כולל 2 שלבים – המלחה ועישון. המלחה יכולה להיות יבשה, כלומר, פשוט קוברים את הדג בתערובת של מלח וסוכר, או רטובה – במקרה הזה התמלחת היא תמיסה של מלח, סוכר ותבלינים. זו בדיוק הדרך שבה נשתמש הפעם. אז ל-4 דגים נצטרך:

• 6 כפות מלח ים
• 6 כפות סוכר חום
• 1/2 כף פלפל שחור גרוס
• 2 עלי דפנה
• 10-12 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
• 3-4 פרוסות לימון
• 1.5 ליטר מים

נתחיל מהכנת תמיסת התמלחת. בסיר בינוני שמים את כל התבלינים יחד עם חצי ליטר מים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, עד להמסה של המלח והסוכר. מבשלים כ-10 דקות, מורידים מהאש, מוסיפים עוד ליטר מים קרים ומצננים את התמיסה. חשוב שהתמלחת תהיה לגמרי קרה לפני שמשתמשים בה. שמים את הדגים בכלי מספיק גדול להכיל אותם, יוצקים מעל את התמלחת, מוסיפים את הלימון ומאחסנים במקרר לפחות ל-24 שעות.

את המעשנת מכינים לעישון יחסית קצר – כל העניין לא ייקח יותר משעתיים. ואם אתם משתמשים בגריל גז, אז זה הזמן להכין את מעטפת העישון עם שבבי עץ שבחרתם. כמו שאמרתי קודם, אני מעדיף דובדבן, אבל זה ממש לא מחייב – כל הכיף בעסק הזה הוא ניסוי ותהיה. זמן העישון – שעתיים, בטמפרטורה של 110 מעלות.

עוד טיפ קטן – את חלל הבטן של הדג כדאי לפתוח ולקבע בעזרת קיסמים. זה יאפשר חדירה יותר טובה של העשן אל תוך הבשר של הדג.

בעניין עישון על גריל גז, הרחבתי על זה בכמה וכמה מתכונים שלי כאן, הקטע הוא להכין מעטפת עישון – חופן שבבי עץ מושרים במים לפחות לשעה, עטופים במעטפת כפולה של נייר כסף עבה. בחלק העליון של המעטפה צריך לעשות חורים, ולשים אותה על המשולשים של הגריל, מתחת לרשת. לפני העישון מדליקים את האש בעוצמה מלאה עד שרואים עשן יוצא מהמעטפה. אז מנמיכים את העוצמה למינימום וממשיכים בעישון. מן הסתם, בגלל שכל מה שאתם צריכים זה כולה 110 מעלות, אין צורך להדליק יותר ממבער אחד שמתחת למעטפת העישון.

אחרי שעתיים מורידים את הדג ומאפשרים לו להצטנן.

מפרקים ונהנים!

בתאבון!