שלום שלום!
אני שמח לספר שסוף סוף רכשתי מעשנת. לפני המעבר לאוסטרליה היתה לי מעשנת של וובר, איתה נאלצתי להיפרד, הודות לתקנות המכס ומשרד הבריאות האוסטרלי. במשך חצי שנה עשיתי סקר שוק בניסיונות למצוא מעשנת יותר שווה, ולבסוף – חזרתי למתקן המטורף הזה של וובר, אמין, מוכר וטוב, שזכה אצל הבנים שלי בכינוי "R2D2"
היום אני מציע לכם מתכון לשוקי הודו מעושנות ,שמדגים איך טכניקות בסיסיות יכולות להביא לתוצאות ממש מרשימות. בשר הודו בדרך כלל זול יחסית, אבל אם מכינים אותו נכון, יכול להיות ממש דליקטס.
בשר הודו ידוע כבשר מאוד רזה, מה שגורם להתייבשות מהירה בזמן העיבוד התרמי, כלומר, הבישול. כדי שזה לא יקרה נצטרך לדאוג לכמות נוזלים רצינית שתחדור לתוך הבשר ותשמור אותו עסיסי למשך כל זמן העישון. כמובן שיש דרך להשתמש במזרק, אבל זה ממש, אבל ממש קיצור דרך שאני אישית מעדיף לא להשתמש בו. אנחנו נשתמש בטכניקת ההשריה, כלומר, מרינדה נוזלית שאינה כוללת חומצה , בסיס או אלכהול.
מרכיבים:
- 4 שוקי הודו שלמים עם העור
- 2 כפות תערובת תבלינים לברביקיו (שלי או כל מה שאתם אוהבים)
- 6 כפות מלח גס
- 10 כפות סוכר חום
- 1 כף גרגירי פלפל אנגלי שלמים
- 1 כפות פלפל שחור גרוס גס
- 1/2 כפית זרעי כמון שלמים
- 1 לימון פרוס דק
- 3 ליטר מים
מכינים את המשרה. בסיר בינוני מחממים 1 ליטר מים עם כל התבלינים, פרט ללימון. מבשלים כרבע שעה ומורידים מהאש. מוסיפים את המים הנותרים ומצננים במקרר עד שהמשרה קר ממש.
בכלי עמוק וגדול מספיק שמים את שוקי ההודו ויוצקים את התערובת מעל. מוסיפים את פרוסות הלימון, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר לילה שלם לפחוץ
לפני ההכנה מוציאים את השוקיים מהמשרה, שוטפים ומייבשים במגבת נייר. אחר כך מתבלים בתערובת התבלינים.
את המעשנת מדליקים ומביאים לחום של 108-110 C. אני אוהב לעשן עופות על תערובת של עץ פרי כלשהו עם דובדבן, בשביל הצבע. אז המעשנת מוכנה, מכניסים את השוקיים וסוגרים את המכסה לפחות ל-3 שעות.
אחרי 3 שעות מתחילים לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הבשר. אנחנו מחפשים את ה-80 מעלות. מצאנו? הגיע הזמן להוריד, לכסות בנייר כסף ולתת לבשר לנוח לפחות 20 דקות לפני הפריסה.
בתאבון!
דם, אש ותמרות עשן 
נראה מדהים וטעים!
לגמרי!
ראשית תודה.
80 מעלות ?
נכון. 80 מעלות צלזיוס חום פנימי. כלומר חום שאתה מודד עם מדחום לבשר.
אגב, אני בדרך כלל מוריד עוף גם מהגריל לפחות ב-73-75 מעלות. אתה לא רוצה להסתכן עם סלמונלה 🙂
מעוניינים לרכוש מעשנת, איזה דגם היית ממליץ?
קודם כל, רצון מבורך 🙂
יש המון מעשנות בשוק היום. אם אין לכם ניסיון בעישון, אני ממליץ על דגם של Weber שנקרא WSM. הגודל של המעשנת (ויש 3 גדלים שונים) – תלוי רק בכמות האנשים להאכיל. אני חושב שלמשפחה אין צורך ביותר מ-47 ס"מ.
יש כמה סניפים של וובר בארץ, אז אני ממליץ ללכת לאולם תצוגה ולראות. אל תתפתו למחירים זולים או מכשירים שמבטיחים ניסים ונפלאות – אצל וובר האיכות מדברת.
ולמען הסר ספק… אני לא עובד מטעמם ולא משוחד. פשוט יש לי המון ניסיון עם החברה הזאת.
יש לי מעשנת וובר כשנה ואני שהע רצון.
מאידך בוחן רכישת מעשנת חשמלית
הערך הנוסף:-
יכולת שמירת טמפ קבועה ולאורך הרבה זמן
אין צורך לעסוק ברכישה ואיחסון שקי פחם.
לא כדאי. תמצא מקור פחם זול וסגור עניין. בדקתי פה לפחות 5 סוגי מעשנות חשמליות ופסלתי את כולן. אם אתה יודע לעבוד עם וובר, אין כל בעיה להחזיק טמפרטורה קבועה גם למשך 12 שעות. הכל שאלה של ניסיון.
דעתי בלבד.
תודה על התשובה המהירה, יכול להמליץ על "ספר הדרכה" למתחילים חסרי ניסיון? יש בעברית?
,
,
לא מכיר ספרים בנושא בעברית… את מוזמנת לקרוא את מדור התאוריה כאן – זה ייתן לך בסיס להתחיל ממנו. ובעיקרון פשוט תסתכלי על המתכונים שלי. רוב מתכוני העישון אצלי הם יחסית פשוטים. מקווה שעזרתי.
ספר בסיסי באגגלית ?
תתחילי עם ״How to grill" או ״Barbecue Bible" של Steven Raichlen
אשמח אם תוכל לפרט למה הגעת למסקנה להשאר במעשת גחלים במקום חשמלית בניטרול עלות הקנייה.
בוא נתחיל בתצורת תא העישון. ברוב מעשנות חשמליות ורטיקליות קיימות (Bradley, Hark וכדומה) תא העישון קטן יחסית למעשנת פחמים ורטיקלית. אם אתה מדבר על מעשנת חשמלית העובדת על פלטים (pellets), אז פה לא רק שאתה קושר את עצמך לסוג דלק אחד בלבד, אלא שאין גם להתעלם מעלות המכשיר הלגמרי לא מוצדקת.
אגב גם במעשנות חשמליות ורטיקליות אתה דיי מוגבל לסוג חומר בעירה – למשל, Bradley משתמשים בדיסקים שרק הם מייצרים. אחרים -בשבבים שחייבים להוסיף כי מנה אחת לעולם לא מספיקה…
אסכם את זה כך: היום המעשנת שלי עבדה מהבוקר ועד לשעה 6 בערב ללא התערבות אחת אפילו בתהליך הבעירה. החום היה אחיד, כמות העשן בדיק כמו שרציתי אותה. זה הכל. בעיניי מעשנת חשמלית זה לאנשים שלא מעוניינים בתהליך, אלא באיך לקצר דרכים.
מקווה שהסברתי את הנקודה שלי.
תודה
היי, נראה אש. רק שאלה קטנה… זה לא וורוד מדי בשביל עוף? הבנתי שיש סכנה גדולה בעניין. אם אתה יודע עוד בעניין (גם על עוף רגיל, לא על הודו) אשמח לשמוע. תודה רבה!
אהלן. קודם כל הצבע הוא לא כי הבשר נא מדי. הצבע הוא בגלל העשן. זה מאוד תלוי בסוג העץ ומאחר ועישנתי על עץ דובדבן, העשן שחדר צבע את הבשר בצבע כזה. רק שתבין, אני מוריד את הבשר מהמעשנת רק אחרי שהחום הפנימי עובר את ה-75 מעלות, וזה אומר שהבשר מוכן לגמרי.
באופן כללי אתה צודק לגמרי. עוף אסור בהחלט לאכול כשאינו עשוי לגמרי,בגלל שכך הבקטריות נמצאות בבשר העוף קרוב לעצם. בבשר בקר וטלה להבדיל, הבקטריות והחיידקים נמצאים במעטפת, ולכן גם צריבה טובה מספיקה.
מקווה שעזרתי.
בהצלחה!
איזה כיף של בלוג, ותגובות זריזות 🙂
תגיד, זה מוסיף טעם לבשר בחירת עץ שונה? אני פשוט חדש בכל עניין המעשנות
תודה רבה!
סוג העץ מוסיף מאוד. בדרך כלל עצי פרי בעלי טעם עדין יותר וצבע חזק…. עצים כמו היקורי, מסקיט וכדומה – טעם ממש חזק… אני מעשן עופות על דובדבן או תפוח עץ. בקר, טלה וחזיר על תערובת 2/3 היקורי, 1/3 דובדבן.