אז ככה… אני בשיא של התלהבות מהמעשנת החדשה שלי, ולכן הגריל קיבל אצלי חל"ת עד להודעה חדשה. סתם, אין אצלי מצב לכזה דבר, אבל בכל זאת, אני כן בשוונג רציני של עישון בשר. היום – הברביקיו הקלאסי והפשוט ביותר, בלי חכמות ובלי סיבוכים. עוף מעושן – רק עוף, תבלינים ועשן. זהו!
טוב, אני מודה… זה לא לגמרי בלי חכמות. בכל זאת, הכנסתי איזה טויסט ועוד רגע תבינו, עד כמה הוא קל.
לקחתי שני עופות יפים וחתיכים, ככה כל אחד במשקל משהו כמו 1.5 ק"ג. השתמשתי בתערובת התבלינים שלי, שאני מדבר עליה כמעט בכל פוסט. אפשר לקחת את המתכון המדויק מהקישור הזה. נצטרך משהו כמו 5-6 כפות גדושות ממנה כדי לצפות את העופות.
כשמעשנים עוף, הצבע והטעם מאוד תלוים בעץ שבו משתמשים. אני החלטתי שאני רוצה לערבב הפעם. בשביל הטעם המעושן החזק אני לקחתי את עץ ההיקורי, ובשביל הצבע העמוק לקחתי את שבבי עץ הדובדבן, שהטעם שלו עדין הרבה יותר, אבל הצבע שהוא נותן – ממש ממש יפה ומחמיא לבשר. את כל התערובת הזאת (כ-4 חופנים של השבבים בסך הכל) השריתי… בבירה. כן, לא במים, בבירה. ככה העשן קיבל תוספת טעם מיוחדת. אגב, את כל הבירה שפכתי אחר כך לתוך קערת הנוזל של המעשנה, כדי שתתאדה בזמן העישון על הבשר. לעניין הזה יספיק משהו כמו 1 ליטר.
המעשנת שלי היא WSM – או בשמה המלא – Weber Smokey Mountain. לקח לי כמה ניסיונות כדי להבין, איך מסדרים את הפחמים כך שידלקו הרבה זמן, וללא צורך בהוספת הפחמים תוך כדי. הנה הסרטון שמצאתי שממש מדגים את השיטה הזאת, ואני ממליץ לעשות את זה בדיוק כמו שהבחור בסרטון עושה. זה באמת עובד!
אז זהו… המעשנת מוכנה, דלוקה, והחום הגיע ל-120 מעלות (שזה בערך 250F). הוספתי לפחמים למטה חופן שבבים שהשריתי, והעוף עלה על הרשת. את פתחי האוורור התחתונים סגרתי לחצי, ואת העליון השארתי פתוח לגמרי. עכשיו – החלק הקשה ביותר, והוא – לא להציץ!
זמן העישון – כ-4 שעות. אחר כך מוציאים את העוף, מכסים בנייר כסף ומשאירים אותו לנוח משהו כמו חצי שעה… זהו!
דם, אש ותמרות עשן 
גם אני לאחרונה רכשתי מעשנת וובר ועושה עליה נסיונות. בשבת עשיתי עוף מעושן העוף בפנים נשאר קצת אדום ולא הלבין לגמרי ולכן אחדים סירבו לאכול אותו – האם גם אצלך הוא נשאר טיפה אדום??
בהחלט כן.
הצבע הוא למעשה הסימן שהעוף עושן. העשן הוא זה שמעניק את הצבע האדום. ואגב עץ שונה ייתן גוון שונה.
תמיד תנמק בכך שהבשר עם חום פנימי של מעל 70 מעלות פיזית לא יכול להיות לא מבושל.
עוף שהפנים שלו ורוד או אינו לבן' אינו ראוי למאכל. עוף להבדיל מבשר ' חייב להיות לבן
שי, זה אכן כך, אך לא כאשר מדובר בעישון. עשן צובע את הבשר בצבע מסוים וכשמדובר בנתחים גדולים הוא יוצר ״טבעת עשן״ בצבע אדום או ורוד. כשמדובר בנתחי עוף החדירה של העשן גדולה יותר ולכן הבשר מקבל את הצבע. אני מבטיח לך שהעוף שאתה רואה כאן ירד מהמעשנת כשהחום הפנימי שלו הגיע לכ-70 מעלות, מה שמבטיח שהבשר עשוי לגמרי 🙂
אני ממליץ לך לקרוא קצת יותר את המתכונים שלי – אני מבשל לרוב בשביל המשפחה שלי ובריאותם חשובה לי מאוד. אז אין כאן כל בעיה.
שבת שלום!
נראה נפלא, והסבר ממצא. לשאלתי: עוף 4 שעות עישון על 110 מעשנת שוכבת. חום העוף הגיעה ל 75 ואז הוצאתי, עטפתי ונתתי לנוח. כאשר פתחתי הסתבר שהעוף עדיין לא היה מוכן. יש הצעה או הסבר? אשמח לתשובתך ולנסיונך.
תודה מראש
הכל תלוי איפה מדדת. אני תמיד מודד בירך ליד העצם, אבל לא נוגע בעצם, ובחזה… בירך זה צריך להיות מינימום 70 מעלות, ובחזה יכול להגיע ל-75…
בגדול אם החום 75, זה מוכן… אתה בטוח שלא התבלבלת בגלל הצבע הוורדרד של העשן?
לא היה ולא יהיה עישון בכזה פחם
גבי, תודה על התגובה, אך אם אני מבין את התגובה שלך נכון, לא ירדת לסוף דעתי.
הפחמים היו פחמי הדרים רגילים לחלוטין, כאלה שהיית קונה בשביל מנגל. העץ שדיברתי עליו הוא למעשה שבבים שאני קונה במיוחד, משרה בנוזל (מים או בירה, במקרה הזה) ושם על הפחמים, כדי להפיק מהם עשן בעזרת החום של הפחמים הבוערים. כידוע, עץ רטוב מפיק הרבה יותר עשן מעץ יבש, ונשרף לאט יותר.
האם הפוסט נשמע לך יותר הגיוני עכשיו?
תודה,
אדוארד
אדוארד שלום,
ראשית הרשה לי להחמיא לך על הבלוג המושקע.
שנית, אני בעלים גאה של WSM מזה שש שנים וצברתי לא מעט נסיון.
מנסיוני כאשר מעשנים עוף כדאי להשרות אותו בתמלחת (Brine) למשך 12-24 שעות לפני התיבול. העוף יוצא הרבה יותר עסיסי. כדאי גם לעבוד עם גושי/כפיסי עץ ולא שבבים. כך העשן יהיה יותר רציף וישמר לכל אורך תהליך העישון. כדאי לעבוד גם עם הפחמים של קינגספורד (שק כחול לבן, ללא נוזל הדלקה). כך מובטח תהליך אחיד בכל פעם בניגוד לשימוש בפחם עץ רגיל.
אפשר גם לרכוש הרבה ידע על השימוש במעשנת הנ"ל בעזרת הספרים של Weber's Smoke או Smoking Meat של ג'ף פיליפס שיש לו גם אתר מצוין בנושא עישון בשר.
בהצלחה,
אייל
היי אייל 🙂
תודה רבה, קודם כל.
אני כבר מזמן עברתי לגושי עץ, הניסיון עם השבבים היה הראשון בלבד.
לגבי פחמים – לא מסכים איתך. אני עובד עם פחמי הדרים – מה שנקרא lump charcoal, ואין מצב שאני חוזר לקינגספורד ודומיו. עובד מצוין וחום אחיד בצורה לגמרי מפתיעה.
לגבי האתר של ג׳ף – אני אחד המפרסמים הפעילים בפורום שם – חפש את Edward36 🙂
לגבי העניין של התמלחת – מסכים לגמרי. תבדוק את המתכונים האחרים שלי 🙂
תודה!
אדוארד.
אני אמשיך לשמור אמונים לקינגספורד בינתיים.
שמח לשמוע שיש עוד אנשים שעוסקים ברצינות בעישון בשר.
בשנה האחרונה התמכרתי לעישון בריסקט. אורך התהליך 12-14 שעות ומצריך מילוי מחדש של פחמים אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ.
אולי אתה כבר מכיר אבל ספר מצויין בעיני הוא Championship Barbecue של Paul Kirk. הבנאדם פנאט של בריסקט, עם רקורד מוכח, ואני נצמד להנחיות שלו לא מתאכזב.
אייל
כמובן שמכיר.
אבל אני יכול לומר לך, שאני הרצתי תהליך עישון על פחם גושים למשך כ-18 שעות על מילוי יחיד. חום יציב, וזה מה שגרם לי לעבור חד משמעית לפחם הזה.
בנוסף – יש גם פקטור מחיר, אתה יודע… פחם גושים פי 5 יותר זול.
היי
אני מתחילה להשתמש בזה. אמרו לי להתחיל עם עוף.
אבל אין לי מדחום. מה הטמפרטורה שצריכה להיות בשעון החיצוני של המעשנת?
היי … אחרי כמה שנים של ניסיונות אני מעדיף 135 מעלות.
זאת טמפרטורה שחוסכת זמן… למרות שהמהדרין מעדיפים את הקלאסיקה – 105 מעלות.
ועצה שלי – חובה מדחום וגם חובה מדחום לבשר לבדוק את הטמפרטורה הפנימית 🙂
נשמח אם תחלוק איתנו איך אתה מצליח למשוך 18 שעות במילוי יחיד של LUMP CHARCOAL במעשנת ה-WSM 47 שלך. מנסיון ראשוני שלי (מעשנת חדשה שנחנכה באחד הימים הכי קרים החורף כאשר סופות ברד יורדות לפרקים) נאצלתי להוסיף פעמיים על עישון של 10 שעות.
ירון, הכל שאלה של איך אתה מדליק את המעשנת. אני משתמש השיטה של למלא את המעשנת בפחם לא דלוק, ולשים 10-12 גושים שהצלחתי מקודם מעל. כך אתה יוצר מצב שהפחמים נדלקים לאט ויש לך מרווח זמן ממש גדול.
מבחינת וויסות זרם אויר, אני מתחיל במכסה עליון פתוח לחצי, ומכסים תחתונים ברבע. מדי חצי שעה בודק טמפרטורה ומווסת לפי הצורך. בסוף אני נשאר כמובן עם כל המכסים פתוחים.
עוד נקודה – יום קר וגשום זה לא מדד… לצערי הקור משפיע ומכרים אותך להזרים יותר אוויר ולגרום לפחמים להישרף מהר יותר.
בהצלחה!
ערב טוב. האם ניתן להבין שאת העוף נכון לשים במשרה ל12 שעות לפני ?
אכן כן 🙂
למה אתה מתכוון כשאתה אומר מכסים פתוחים?
אני לא ממש מבין את השאלה… אתה מתכוון לפתחי אוורור?
סבבה.
בעוף והאמריקאים אלופים בזה יש צורך Brining
השרייה בתמיסת מלח וסוכר למשך 4-6 שעות. הנוסחה ספל מלח ובפל סוכר לכל כ 5 ליטר. חשוב להרתיח את התמיסה ואחר לקרר אותה. אין לשים עוף בתמיסה חמה! (בגלל החיידקים הרבים שבו). משרים במקרר לכמה שעות טובות. מוציאים שעלה לפני העישון ושמים את הrub המתאים. בדכ שעתיים שלוש יספיקו במטרה להגיע לטמפרטורה פנימית של 75 מעלות.
תודה יורם.
כמובן, שטכניקת הבריינינג ידועה לי ואני משתמש בה המון. הנוסחה שלך נכונה, אבל עדיף לתת יחסים טיפה יותר פשוטים – 3 כפות סוכר ו-3 כפות מלח ל-1 ליטר מים. ואני אוהב להוסיף גם, לכמות של כ-3 ליטר מים: פלפל שחור גרגירים – בערך 1 כף, פלפל אנגלי שלם – חצי כף, 3-4 עלי דפנה, 8-10 שיני שום שלמות, רק מעוכות מעט. יש גם כאלה שמוסיפים צמחי תבלין כגון אורגנו, טימין וכדומה. תנסה – אתה עלול להיות מאוד מופתע מהתוצאה.
תודה,
אדוארד
אדוארד שלום — אשמח לשמוע המלצותיך בענין עישון סלומון ופורל
עשיתי טעות של מתחילים וקניתי מעשנת עומדת ( די זולה…. ) …. צד לא מרוצה ממנה ונמצא בתהליך שיפורים מסיבי ( הוספת בידוד לביטול דליפות חום ועשן , הגדלת קיבול החום של מיכל הפחמים במיכל גדול יותר עם חורים , החלפת טרמומטר לקריא יותר ) האמרה : אני לא כל כך עשיר בכדי לקנות בזול… זה מאד מאד נכון….
ראשית, אהבתי את הפוסט.
אבל לא הצלחתי להבין אם להכנת העוף צריך גם את הרוטב או רק את התבלינים היבשים.
אשמח את תענה לי.
היי קובי,
רוטב זה לאחר כך, כשאוכלים :). להכנה עצמה -מספיק רק תבלינים יבשים.
בהצלחה.
אדוארד
תודה רבה על התגובה המהירה!
עוד שאלה,
איך גורמים לתבלינים היבשים להידבק לעוף בתיבול.
מצפים קודם כל את העוף בשמן, חרדל או ישר בלי כלום?
תודה על שיתוף הידע.
האם ניתן לעשות Brining לעוף שעבר הכשרה במלח?
כן, שינוי פרופורציה…. הכי פשוט – 5 חלקים סוכר, 1 חלק מלח, או אפילו רק סוכר.