המטאמברה – "מחסל הרעב" הארגנטינאי, אבל בסגנון איטלקי


matambre_ready1אני רוצה לספר הפעם על מנה מאוד מעניינת שמקורה בארגנטינה ומאוד פופולארית בארצות דרום אמריקה – המטאמברה. מקור שם הוא המלים הספרדיות mata (הורג) ו-hambre (רעב). השם באמת עושה צדק עם המנה – אין סיכוי שתישארו רעבים אחרי מנה טובה של רולדת הבשר הזו, מלאה בירקות וכל טוב. אז מה? הסתקרנתם מספיק? ניגש למתכון!

בארגנטינה, מכינים את המטאמברה מבטן של פרה. אני החלטתי לקחת את זה לכיוון איטלקי יותר, ולהכין את המטאמברה מנתח סינטה לבנה עם פנצ'טה – הבייקון האיטלקי המעושן. וכדי לתת למנה הזאת נגיעה קטנה של בוואריה, למילוי של המטאמברה לקחתי פטריות מטוגנות עם בצל ותבלינים.

המרכיבים:

  1 נתח סינטה לבנה במשקל של כ-1.2 ק"ג
  2 בצלים בינוניים
  1 חבילה של פטריות שמפיניון (או 1 קופסה של שימורי פטריות שמפיניון)
  150 גרם בייקון מעושן פרוס עבה (כ-1 ס"מ)
  150 גרם בייקון מעושן פרוס דק
  3-4 שיני שום
  1 כף פפריקה מתוקה
  1/2 כפית מלח גס
  1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  1/4 כפית כמון טחון

בנוסף, נצטרך גם חוט קצבים לקשירה.

קודם נכין את המלית. את הפטריות, הבצל והשום נפרוס פרוסות דקות. כמובן, שאם הפטריות מהקופסא – אין שום צורך לפרוס אותן סמיילי. את הבייקון הפרוס עבה חותכים לקוביות של 1 ס"מ.

מחממים מחבת כבדה יבשה ושמים את הקוביות של הבייקון. מנמיכים את האש לקטנה ונותנים לבייקון להיטגן באיטיות על המחבת, תוך כדי שהשומן פשוט יוצא מהבייקון. על השומן הזה אנחנו נטגן. אגב, זמן התהליך הזה מאוד תלוי בסוג הבייקון, גודל הקוביות ומספר ערבובים סמיילי.

אחרי שיש במחבת מספיק שומן, מוציאים עם כף מחוררת את הקוביות של הבייקון ומוסיפים את הבצל והשום. מטגנים עד שהבצל מזהיב טיפה, ומוסיפים את הפטריות והתבלינים – פפריקה, מלח, פלפל שחור וכמון. מי שאוהב חריף יכול להוסיף חצי כפית פלפל צ'ילי גרוס. מטגנים כ-10 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים. בסוף מחזירים את קוביות הבייקון למחבת, מערבבים, מורידים מהאש ושמים בצד.

כעת צריך "לשטח" את הסינטה. עם סכין חדה עושים חתך לאורך הנתח במקביל לקרש חיתוך, כמעט עד לצד הנגדי, ואז פותחים את הנתח כמו ספר. אחר כך חוזרים על התהליך עם הצד העבה יותר של ה"ספר", וכך עד שנקבל "שטיח" של בשר שקל למלא ולגלגל. כמה טכניקות לעשות את זה אפשר לראות כאן:

"שיטוח" נתח הסינטה

מסדרים את המלית על הבשר, אבל משאירים משהו כמו 5 ס"מ מהצד שאליו נגלגל ללא מלית. מעל למלית אפשר לשים כמה רצועות דקות של בייקון. אחר כך מגלגלים את הסינטה לרולדה יפה והדוקה.

על הקרש מסדרים 4-5 קטעים דיי ארוכים של חוט קצבים, ומעל שמים את פרוסות הבייקון, במאונך לחוטים. על הבייקון שמים את הרולדה, מעליה – עוד כמה פרוסות של בייקון, ואז קושרים את החוטים כך שהבייקון עוטף את הרולדה מכל הצדדים. כך זה נראה לפני הצלייה:

matambre_raw1

את הגריל מחממים לחום בינוני – 175-180 מעלות, וצולים בצלייה עקיפה כשעתיים, עד שהחום הפנימי מגיע ל-80 מעלות. אם משתמשים בגריל פחמים, תזכרו שצריך להוסיף 6-7 פחמים חדשות מכל צד כל חצי שעה בערך, וכמובן לסגור את המכסה של הגריל. אפשר כמובן גם לאפות את המטאמברה בתנור – אותו עיקרון לגמרי. 175 מעלות, כשעתיים.

כך יוצאת המטאמברה מהצלייה:

matambre_ready

וכך היא מוגשת:

matambre_ready1

בתאבון!

מודעות פרסומת

3 תגובות על “המטאמברה – "מחסל הרעב" הארגנטינאי, אבל בסגנון איטלקי

  1. […] הארגנטינאי – המטאמברה, שהכנתי לא מזמן (ומי שלא – הכל נמצא כאן). אז הנה, ערב שישי, האורחים יבואו רעבים… לא נהרוג את […]

  2. זכור לו המטאמברה עוד מימי ילדותי בארגנטינה. אני זוכרת את הטעם אבל לא יודעת איך עושים את זה. אמא שלי הייתה פורסת ומיד היו רואים את הביצה הקשה מחייכת מתוך הפרוסה. פה אין ביצה קשה. לא הבנתי מה זה הדייסה הצהובה ששמים בתוך הבשר: מה זה בדיוק? אנא, תדריכו אותי אולי אוכל לבשל את המאכל האהוב עלי כי אמא שלי כבר לא בחיים.

    • היי אילנה!

      קודם כל, מתנצל על התגובה המאוחרת… מה שהכנתי זאת גרסה איטלקית למאכל הארגנטינאי… קודם כל, עד כמה שידוע לי, המקור מכינים מפלדה או באסיו, נתח בקר מאוד מסוים שניתן למצוא רק בקצביות… וניתן למלא אותו בכל מיני דברים כולל הביצה הקשה, אני החלטתי ללכת על מילוי קצת שונה – כאן מדובר בפטריות עם תבלינים, זאת הסיבה שזה נראה צהוב.
      בקיצור, בקרוב אכין את הגרסה הארגנטינאית וכמובן אעלה מתכון מפורט!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s