אני רוצה לספר הפעם על מנה מאוד מעניינת שמקורה בארגנטינה ומאוד פופולארית בארצות דרום אמריקה – המטאמברה. מקור שם הוא המלים הספרדיות mata (הורג) ו-hambre (רעב). השם באמת עושה צדק עם המנה – אין סיכוי שתישארו רעבים אחרי מנה טובה של רולדת הבשר הזו, מלאה בירקות וכל טוב. אז מה? הסתקרנתם מספיק? ניגש למתכון!

בארגנטינה, מכינים את המטאמברה מבטן של פרה. אני החלטתי לקחת את זה לכיוון איטלקי יותר, ולהכין את המטאמברה מנתח סינטה לבנה עם פנצ'טה – הבייקון האיטלקי המעושן. וכדי לתת למנה הזאת נגיעה קטנה של בוואריה, למילוי של המטאמברה לקחתי פטריות מטוגנות עם בצל ותבלינים.

המרכיבים:

  1 נתח סינטה לבנה במשקל של כ-1.2 ק"ג
  2 בצלים בינוניים
  1 חבילה של פטריות שמפיניון (או 1 קופסה של שימורי פטריות שמפיניון)
  150 גרם בייקון מעושן פרוס עבה (כ-1 ס"מ)
  150 גרם בייקון מעושן פרוס דק
  3-4 שיני שום
  1 כף פפריקה מתוקה
  1/2 כפית מלח גס
  1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  1/4 כפית כמון טחון

בנוסף, נצטרך גם חוט קצבים לקשירה.

קודם נכין את המלית. את הפטריות, הבצל והשום נפרוס פרוסות דקות. כמובן, שאם הפטריות מהקופסא – אין שום צורך לפרוס אותן . את הבייקון הפרוס עבה חותכים לקוביות של 1 ס"מ.

מחממים מחבת כבדה יבשה ושמים את הקוביות של הבייקון. מנמיכים את האש לקטנה ונותנים לבייקון להיטגן באיטיות על המחבת, תוך כדי שהשומן פשוט יוצא מהבייקון. על השומן הזה אנחנו נטגן. אגב, זמן התהליך הזה מאוד תלוי בסוג הבייקון, גודל הקוביות ומספר ערבובים .

אחרי שיש במחבת מספיק שומן, מוציאים עם כף מחוררת את הקוביות של הבייקון ומוסיפים את הבצל והשום. מטגנים עד שהבצל מזהיב טיפה, ומוסיפים את הפטריות והתבלינים – פפריקה, מלח, פלפל שחור וכמון. מי שאוהב חריף יכול להוסיף חצי כפית פלפל צ'ילי גרוס. מטגנים כ-10 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים. בסוף מחזירים את קוביות הבייקון למחבת, מערבבים, מורידים מהאש ושמים בצד.

כעת צריך "לשטח" את הסינטה. עם סכין חדה עושים חתך לאורך הנתח במקביל לקרש חיתוך, כמעט עד לצד הנגדי, ואז פותחים את הנתח כמו ספר. אחר כך חוזרים על התהליך עם הצד העבה יותר של ה"ספר", וכך עד שנקבל "שטיח" של בשר שקל למלא ולגלגל. כמה טכניקות לעשות את זה אפשר לראות כאן:

מסדרים את המלית על הבשר, אבל משאירים משהו כמו 5 ס"מ מהצד שאליו נגלגל ללא מלית. מעל למלית אפשר לשים כמה רצועות דקות של בייקון. אחר כך מגלגלים את הסינטה לרולדה יפה והדוקה.

על הקרש מסדרים 4-5 קטעים דיי ארוכים של חוט קצבים, ומעל שמים את פרוסות הבייקון, במאונך לחוטים. על הבייקון שמים את הרולדה, מעליה – עוד כמה פרוסות של בייקון, ואז קושרים את החוטים כך שהבייקון עוטף את הרולדה מכל הצדדים. כך זה נראה לפני הצלייה:

את הגריל מחממים לחום בינוני – 175-180 מעלות, וצולים בצלייה עקיפה כשעתיים, עד שהחום הפנימי מגיע ל-80 מעלות. אם משתמשים בגריל פחמים, תזכרו שצריך להוסיף 6-7 פחמים חדשות מכל צד כל חצי שעה בערך, וכמובן לסגור את המכסה של הגריל. אפשר כמובן גם לאפות את המטאמברה בתנור – אותו עיקרון לגמרי. 175 מעלות, כשעתיים.

כך יוצאת המטאמברה מהצלייה:

וכך היא מוגשת:

בתאבון!