סוף השבוע הזה היה גשום וקר. מילא זה, הרוח אצלי על המרפסת בקומה 9 משתוללת כל כך בטירוף שפשוט אין שום סיכוי שאוכל להדליק את הגריל. אז חזרתי למקורות, כמו שאומרים. תנור ומחבת עמוקה עבה. ומדוע? תיכף תראו.
המנה הראשונה של השבוע – משהו שמבוסס על מנה של שף גדול וחבר יקר, רונן חואן רזניק, שלמדתי ממנו המון בסדנה מסדרת "בשר, יין וחברים" אצל "חינאווי בוצ'ר שופ" בהרצליה. אני מציג בגאווה את צלי שפיץ שייטל בתנור, סטייל אסאדו.
המנה הזאת מתאימה במיוחד לימים חורפיים. היא פשוטה לגמרי, ואת רוב רובה של העבודה עושה התנור שלכם – עובדה נחמדה שמשאירה אתכם פנויים לכל עיסוק אחר בזמן שהתנור עובד.
מה שנצטרך הוא כך:
- 1 יחידה של שפיץ שייטל במשקל של כ-1.3 ק"ג
- 3 -4 שיני שום קלופות וחצויות
- 3-4 כפות שמן זית
- 1 כף מלח ים או מלח גס
- 1/2 כף פלפל שחור גרוס גס
- 1/2 כף פפריקה מתוקה (עדיף – מרוקאית, מעושנת בשמן)
ובנוסף תצטרכו 2 דפים של נייר אפיה (פרגמנט) ונייר כסף. למה? עוד רגע תדעו.
את הטריק העיקרי בהכנה של הצלי הזה למדתי מרונן. מה שלא תגידו, אין, הקשר של ארגנטינאי לבשר הוא בדם, בגנים … אני הייתי לגמרי מופתע לדעת, שעטיפה של הבשר בנייר אפיה, פעולה פשוטה שכזו, שומרת על הנוזלים, ופשוט "עושה" את המנה הזאת! ולא רק זאת. כל צלי שתרצו לעשות בתנור, תעטפו בנייר אפיה ואחר כך בנייר כסף – וההצלחה כמעט מובטחת!
בכל מקרה, ההכנה:
- בעזרת סכין צרה עושים חריצים עמוקים בצידי הנתח ודוחפים את חצאי שיני שום פנימה, לתוך החריצים.
- מעסים את הנתח בשמן זית מכל הצדדים טוב טוב. מתבלים במלח גס, פלפל שחור ופפריקה מתוקה.
- עוטפים את הנתח בנייר אפיה. אם דף אחד לא מספיק – לא לחסוך, קחו עוד אחד.
- עוטפים את הנתח בנייר כסף. כך זה נראה לפני הצלייה:
מחממים את התנור ל-160 מעלות (במצב 'עליון + תחתון + טורבו' למי שיש) ומכניסים את הבשר. עכשיו, פה הנקודה החשובה. זמן הצלייה – כ-3 וחצי שעות. כאשר את השעה וחצי הראשונים אתם עושים על 160 מעלות, ואחר כך מורידים את החום ל-140 מעלות לעוד שעתיים מינימום.
בסיום הצלייה תוציאו את הבשר אבל אל תפתחו את העטיפה לפחות עוד 15-20 דקות. תנו לבשר "להירגע". אחר כך – תוציאו, ואפשר לפרוס.
בתאבון!
דם, אש ותמרות עשן 
שאפו..שיהיה חורף חם ולוהט אומברה 🙂
האם הבשר יוצא עסיסי ולא יבש?
עסיסי מאוד. הצליה בתוך נייר אפיה ונייר כסף יוצרת סוג של "שקית צליה" והמיצים לא בורחים.
אני ממליץ לנסות ולראות 🙂
אגב, תמיד אפשר בסוף לשלב עם רוטב כלשהו… או פשוט לאכול קר בצורת פסטרמה 🙂
הבשר ייצא יבש. הנוזלים יצאו מהבשר לשקית הצליה והבשר עצמו ישאר יבש. גם זמן הצלייה נראה לי ארוך מידיי, לא צריך להערכתי יותר משעתיים. האם לא כדאי לסגור את הבשר כדי להקטין את בריחת הנוזלים? כנראה לא יעיל.
נתי, ניסית?
העניין בנתח הזה הוא שהוא מיועד לצליה מאוד ארוכה. כל הקולאגן בבשר תוך כדי הצליה הופך לג׳לטין, וזה מה שעושה את הבשר אל ונימוח. עוד דבר – שים לב בבקשה לטמפרטורה. היא נמוכה בהרבה מטמפרטורת הצליה הרגילה. הידעת למשל, שאותו נתח של שפיץ השייטל בעישון חם עושים על 120 מעלות למשך משהו כמו 5-6 שעות? תוכל לראות בפוסט הממש אחרון אצלי את אותו הנתח עשוי על המעשנת.
אגב, הבריחה של נוזלים לשקית עדיין יוצרת עיקרון של צליה בנוזלים (braising), וזה בוודאות ישמור על הבשר עסיסי ולא יבש.
אני ממליץ לנסות את השיטה קודם 🙂
בהצלחה.
שלום ברגע שאתה שם טורבו זה מעלה את הטמפרטורה מ160 ל180 בגלל זה יוצא יבש
[…] אני אסביר קצת על השיטה. כתבתי עליה כבר בפוסט על האסאדו בתנור. העטיפה הכפולה, עם נייר אפיה, היא פשוט שיטה מושלמת […]
היה ואני רוצה להכין להכין נתח במשקל 2.3 ק"ג האם אני מאריך את זמן הבישול? או לחילופין האם כדאי לי לחצות את הנתח לשניים ולבשל את שני הנתחים בו זמנית? תודה
[…] 18 פברואר 2012 … צלי בקר בתנור – לפעמים, גם הגריל צריך מנוחה. פבר'18 by אדוארד וייצמן. סוף השבוע הזה היה גשום וקר. מילא זה, הרוח אצלי על המרפסת בקומה 9 משתוללת כל כך …מתוך צלי בקר בתנור – לפעמים, גם הגריל צריך מנוחה. « דם, אש ותמרות עשן להמשך קריאה […]
אפשר לעשות עם חלקים אחרים?
צלי כתף ו/או צלעות
כתף – כמובן!
לגבי צלעות – אני מניח שאתה מתכוון לאסאדו… כן, זה גם יעבוד.
כן , התכוונתי לאסאדו (היום כך קוראים לנתח, למרות שאני מבין שאסאדו ששיטת הכנה על האש….)
מעולה כי אני לא אוכל חלקים אחוריים ( דפקה שלי…חחח)
לשמור על אותם זמנים ?
תעלה לאיזור ה4-5 שעות בחום הנמוך.
אסאדו זקוק לזמו אפיההרבה יותר ארוך, אותה שיטת עיטוף, שעה על 200מעלות, ואח'כ לפחות עוד 5-6שעות על 140-150מעלות
ענת, זה מאוד תלוי גם באיך הצלעות חתוכות, וגם בטיב הבשר. בעיקרון, גם 8 שעות אפשר, אם רוצים.
אדוארד
הייתי קצת סקפטית בהתחלה , אני מפחדת להתעסק עם בשר ובטח לא שייטל.
חיפשתי מתכון קל וטוב ויצא נהדררררררררר. רך וטעים !!!
ממליצה מאד
תודה רבהההההה
שרית
שרית,
אני כל כך שמח לשמוע! תודה לך על המלים החמות.
שמח מאוד שנהנית. יש לי כאן עוד המון מתכונים גם קלים, וגם לא כל כך. את יותר ממוזמנת להינות מכולם 🙂
אדוארד
יש לי נתח שפיץ שייטל במשקל 2 ק"ג, מה משך זמן הצלייה הרצוי על מנת שייצא עסיסי? תודה רבה!
היי אורי,
בעיקרון, זאת לא שיטה מומלצת לשפיץ שייטל כי הנתח עצמו לא מיועד לבישול ארוך. אבל אם אתה מתעקש, הייתי הולך על משהו כמו 20 דקות בחום של 230 מעלות ואז עוד 45 דקות על 180 מעלות.
אישית, את השפיץ הייתי מכין בצליה פתוחה (לא עטוף) עד למידת מדיום – חום פנימי 57-58 מעלות – ופורס נגד הסיבים.
תודה. במתכון עצמו אתה מציין שמדובר בשפיץ שייטל, לא כל כך הבנתי את תגובתך
היי אורי,
אני ממש מתנצל על ההטעיה… יש מתכון אחר, שרוב התגובות האחרונות שאני מקבל הן עליו, ושם מדובר בצלי כתף. מפה הבלבול.
אתה צודק לגמרי, ולנתח בגודל שציינת – זה בערך 4 עד 4 וחצי שעות צליה. העניין הוא שלרוב שפיץ שייטל בגודל כזה הוא מבהמה מבכירה או מבהמה שגילה מעל שנה… ופה מדובר בבשר שדורש צליה ארוכה מספיק כדי להפוך לעסיסי וטעים.
בהצלחה וחג שמח!
אדוארד
תודה רבה
וואו נראה טעים ביותר!
אפשר להשתמש בשיטה גם בבשר שייטל שקניתי (אין לי שפיץ שייטל)?
היי שיר, אז, כמו ששוחחנו, שייטל יתאים כאן בהחלט 🙂
ותודה רבה לך על המחמאה 🙂
נתח שייטל אפשר לרפדו בשמן זית חרדל דיז'ון ודבש ועטוף בנייר אפיה ובנייר כסף לאפיה /צלייה בתנור של שעה וחצי על 160 מעלות ולהמשיך עוד כשעתיים על מאה ארבעים מעלות עד הארוחה… והאם אפשרי להכינו גם יום קודם ואו לתבלו מראש ולהשהות במקרר לכל הלילה עד ההכנסה לתנור??? זאת הפעם הראשןנה שלי וחשוב לי להצליח להכינו בתור המארחת..תודה ושנה מתוקה וטעימה
היי מירי,
אם הבנתיך נכונה, בכוונתך להכין הנתח בעוד מועד, ביום הקודם ליום הצליה. אכן כן, ניתן ואף מומלץ לתבל הנתח ערב קודם ולהשהותו לילה בקירור.
בהצלחה! אשמח לשמוע איך יצא.
אדוארד
את מירי:
11 בספטמבר 2015 בשעה 17:04
נתח שייטל אפשר לרפדו בשמן זית חרדל דיז'ון ודבש ועטוף בנייר אפיה ובנייר כסף לאפיה /צלייה בתנור של שעה וחצי על 160 מעלות ולהמשיך עוד כשעתיים על מאה ארבעים מעלות עד הארוחה… והאם אפשרי להכינו גם יום קודם ואו לתבלו מראש ולהשהות במקרר לכל הלילה עד ההכנסה לתנור??? זאת הפעם הראשןנה שלי וחשוב לי להצליח להכינו בתור המארחת..תודה ושנה מתוקה וטעימה
להגיב
כתיבת תגובה
ניסיתי בדיוק כמו שכתוב, יצא מעולה!! מינימום עבודה ומקסימום תוצאה!! תודה 🙂
כמה שאני שמח לשמוע!!!
תודה!
כבר פעם שלישית שאנחנו מכינים את הצלי בהתאם להמלצתך. מ-ע-ו-ל-ה !!! אם משהו נשאר בסיום הארוחה, משמש כבשר קר לכריכים 🙂 . תודה!
שלום,
האם ניתן להשתמש בפיקניה?
היי,
פיקניה זה לא בשר שדורש בישול ארוך… אני מניח שאפשר לעשות את הצלי באותה השיטה, אבל חייבים להתאים את זמן הצליה. בכל מקרה פיקניה אני אישית מעדיף לגריל או מעשנת.
בהצלחה!
סביר להניח שאתה כבר לא עוקב אחרי התגובות .. אבל הבשר יצא מושלםםםםםם… פשוט וואו
היי יוליה!
לא, לא סביר :). אני תמיד עוקב אחרי כל תגובה לפוסטים שלי.
כיף לשמוע!!!
מעולה שאתה עוקב כי אני חייבת עזרה. עשיתי את אותו מתכון אתמול רק עם שייטל רגיל, לא שפיץ. ויצא סולייה 😭
למה?????
שפיץ שייטל יותר משויש בדרך כלל. שייטל עצמו לא עושים כך בכלל – הוא רזה מדי. יש בכלל בעיה מאוד רצינית עם חוסר הקונסיסטנטיות של הבשר בארץ… חובה לבחור נתח מספיק משויש לשיטה הזאת.
תודה רבה …
ומה כן אפשר לעשות עם שייטל רגיל שישאר עסיסי?
היי יוליה,
רוסטביף למשל… עד לדרגת עשיה מדיום 🙂
אהלן 🙂 טיבלתי לפי התכון שלך שייטל רגיל לא שפיץ במשקל 1.6 קג…
איך ניתן להכינו בתנור שיצא עסיסי..? לא מכירה מתכונים לרוסטביף
יוליה, צליה פתוחה, בלי עטיפה, 20 דקות על חום מקסימום, ואז להוריד ל-180 ולהמשיך 18 דקות לכל חצי קילו של בשר. לתת לנוח תחת נייר כסף משהו כמו 20-25 דקות ולפרוס נגד כיוון הסיבים 🙂
מעולה!!!!!!!!!!!!!! הכנתי שייטל ויצא נימוח ועסיסי. פשוט תענוג. באותו עקרון הכנתי חזה הודו, הילדים לא מפסיקים לבקש שאכין שוב. תודה מקרב לב
ממש שמח לשמוע, גילי! 🙂
מכל מה שקראתי, אני מבינה שעדיף להכין רוסטביף מנתח שייטל. שאלתי היא האם אפשר להכין את הרוסטביף
יום לפני ולחממו במרינדה לאחר חיתוכו למחרת. או עדיף להכינו ממש לפני האירוח.
שלום אלכסנדרה!
אכן כן, נתח שייטל הוא המתאים ביותר, אך אין פסול להכין את הרוסטביף בשיטה הזו מכתף מרכזית או משריר… מה שישתנה זה זמן ההכנה – שני הנתחים הללו דורשים זמן רב יותר.
בעניין החימום – אין כל בעיה להכין מראש. רק שכדאי לחמם ברוטב כלשהו ולא במרינדה.
בהצלחה!
אדוארד
היי,
האם ניתן לעטוף את הנתח עם התבנית – או חשוב שנייר האפיה + הכסף יעטפו את הנתח עצמו בתוך התבנית?
תודה רבה
כמה פשוט ככה נהדר!
תודה רבה על המתכון.
נתח שפיץ שייטל במשקל של קצת יותר מקילו יצא מדהים!