פיקאניה סנטה מריה – קליפורניה על הצלחת


santa_maria_tri_tipההצבעה בעמוד הפייסבוק שלנו הסתיימה בניצחון מוחץ של המנה המטורפת הזאת. הפיקאניה, הלא היא שפיץ הצ’ך של הפרה, זהו נתח משולש במשקל של כ-1.2 ק”ג, בשר עסיסי ובעל טעם עז. ההגשה המסורתית של המנה הזאת היא בליווי שעועית צ’ילי, סלסה מתובלת ופרוסת בגט קלוי. ובכן, אני גאה להציג לכם את פיקאניה סנטה מריה!

המתכון הוא דיי פשוט. ל-2 יחידות של פיקאניה נצטרך:

תערובת התבלינים היבשה:

  • 2 כפות פפריקה מתוקה
  • 2 כפות סוכר חום
  • 4 כפיות מלח גס
  • 4 כפיות פלפל שחור גרוס
  • 4 כפיות אבקת שום
  • 2 כפיות רוזמרין מיובש
  • 2 כפיות אורגנו מיובש
  • 1 כפית אבקת חרדל

נוזל הברשה (Baste):

  • 1/2 כוס שמן זית (או, בגרסה הפחות למהדרין – 100 גרם חמאה)
  • 3 שיני שום פרוסות דק
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 כפית פפריקה מתוקה (עדיף – מרוקאית בשמן)
  • 3 כפות מיץ לימון טרי

אז דבר ראשון – נערבב את כל התבלינים ונפזר את התערובת בנדיבות על הבשר. אחר כך – נכסה ונשים במקרר למשהו כמו 3-4 שעות, לספיגת הטעמים.

בינתיים – נכין את נוזל ההברשה. בסיר קטן נחמם את שמן הזית (או נמיס את החמאה), ונוסיף את השום והפלפל. אנחנו צריכים כאן רק טיגון קל, 2-3 דקות, עד שפרוסות השום הופכות שקופות, אבל לא זהובות. אז מוסיפים את הפפריקה, מערבבים ומסירים מהאש. בשלב הזה מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים טוב טוב. את התערובת הזאת אפשר לשמור כמה שבועות במקרר ולחמם לפי הצורך, אבל כמו שאתם רואים, זה כל כך קל ומהר להכין אותה, שפשוט אין טעם לעשות את זה מראש.

למרות שרוב המתכונים שלי מיועדים לגריל גז או ברביקיו, דווקא המתכון הזה מתאים בצורה שווה גם לזה וגם לזה. שיטת הצלייה נבחרת לפי הגריל. אם זה גז – אז זו צלייה עקיפה, מאחר ויש סיכוי מאוד גדול להתלקחות השומן המטפטף, ובגלל המרחק הקטן של הבשר מהאש זה פשוט ישרוף לנו את הבשר. אם זה גריל פחמים, אז מאוד כדאי דווקא ללכת על צלייה ישירה בחום בינוני.

בצלייה עקיפה נשים את הבשר על הגריל שחיממנו לחום בינוני (175 מעלות), וזמן הצלייה הוא כשעה, או עד שהמדחום לבשר יראה לנו 60 מעלות בחלק העבה ביותר של הבשר. תזכרו, 60 מעלות – זו דרגת מדיום. כמובן, שכל רבע שעה נבריש את הבשר בנוזל ההברשה.

פה אני חייב לומר כמה מלים על הגריל שבו צליתי את הנתחים המעולים האלה. אני לא מפסיק להתפלא מהדבר הנפלא הזה, שנקרא גריל גז בנוי מדגם 482 פרופשיונל של גרנד הול. העוצמה של ארבעת המבערים, פיזור החום ושליטה ממש טובה בכוח האש שלו יוצרים תנאים פשוט אידיאליים לצלייה, גם ישירה וגם עקיפה.

בצלייה ישירה, אם מדובר בגריל פחמים, זמן הצלייה הוא 50-60 דקות, כשהרשת של הגריל מוגבהת, או הפחמים כבר לא לוהטים כל כך. אנחנו צריכים חום של "ספירה עד 5 שניות" עם כף היד מעל לרשת. חשוב לזכור שבצלייה ישירה חובה להפוך את הבשר, אחרת הוא פשוט יישרף. נהפוך אותו כל 12-15 דקות בערך. השיטה היא כזאת: מתחילים מהצד של בלי שומן. רבע שעה – הופכים ומברישים עם נוזל ההברשה, עוד רבע שעה – שוב הופכים ומברישים, ואז, אחרי עוד רבע שעה, הופכים ומברישים פעם אחרונה.

סלסה סנטה מריה

המצרכים מאוד פשוטים:

  • 3 עגבניות, קצוצות לקוביות קטנות
  • 4-5 בצלים ירוקים קצוצים
  • 1-2 פלפלים חריפים ללא הגרעינים, קצוצים דק (לסלסה חריפה יותר – השאירו את הגרעינים של הפלפלים חיוך עם פה פתוח).
  • 1/4 כוס כוסברה טרייה קצוצה
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • 1 כף חומץ רגיל
  • 1 כפית רוטב וורצ'סטר (Worcestershire)
  • 1/2 כפית אורגנו מיובש
  • 1/2 כפית רוטב טבסקו (אופציונלי)
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

פשוט מערבבים את העגבניות, הבצלים, כוסברה ופלפלים חריפים בקערת הגשה, ובקערה אחרת, אם מטרפה, מערבבים את חומרי הרוטב – מיץ לימון, חומץ, וורצ'סטר, אורגנו וטבסקו. יוצקים את הרוטב על הסלסה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. הסלסה צריכה להיות מתובלת ועזת טעמים.

שעועית צ'ילי

המתכון לשעועית נמצא כאן.

לחם קלוי

פשוט ניקח בגט, נפרוס לפרוסות אלכסוניות בעובי של כ-2 ס"מ, נמרך בשמן זית ונקלה על הגריל בחום בינוני למשך 3-4 דקות מכל צד. זה כל העניין סמיילי.

זו התוצאה, חברים! אני אומר לכם, זה משהו שפשוט … אי אפשר לעמוד בפניו!

santa_maria_tri_tipבתאבון!

מודעות פרסומת

9 תגובות על “פיקאניה סנטה מריה – קליפורניה על הצלחת

  1. adi הגיב:

    היי !! נראה מעולה !!!! לצערי, אין לי גריל בבית…. האם ניתן לעשות לדעתך על מחבת פסים בצלייה איטית? כמה זמן בערך מכל צד?

    • היי!

      תודה רבה!

      לגבי הצליה – אני מאוד לא ממליץ לצלות את הנתח הזה על מחבת פסים. זה לא ייתן את אותה התוצאה. מה שכן, תוצאה מאוד דומה תקבל בצליה בתנור, בחום של 180 מעלות. וכאן יש שתי אפשרויות. ראשונה – צליה פתוחה על מצע של בצל פרוס או צליה ארוכה (של כ-3 שעות) בחום של 140 מעלות, כשהנתח עטוף בנייר אפייה וגם בנייר כסף.
      נתחיל מהשניה – כי זה קל הרבה יותר :). הנה בדיוק המתכון:
      https://art-of-grilling.org/2012/02/18/rump_oven_asado/

      האפשרות הראשונה – הרעיון זהה לרוסטביף. 15 דקות של חום מקסימלי, ואחר כך – 180 מעלות למשך כ-45 דקות, או עד לחום פנימי של 57-58 מעלות.

      מקווה מאוד שעזרתי 🙂

  2. יוני הגיב:

    אדי שלום לך!

    תודה על המתכון. אני חייב לנסות אותו. שאלה – בגריל גז בשיטת צלייה עקיפה אני מבין נכון שלא הופכים את הבשר בכלל? בנוסף, על איזה חלק לשים את הבשר על הרשת (החלק עם השומן?).

    תודה,
    יוני.

    • היי יוני,

      אתה מבין נכון. אין כל צורך להפוך.

      לגבי הצד לשים על הרשת – השומן כלפי מעלה. לא שמים על הצד של השומן.

      בהצלחה!
      אדוארד

  3. יוני פרידמן הגיב:

    היי אדי!

    אני מתכוון מחר לעשות את המתכון הזה. כמה שאלות ברשותך:

    1. האם ניתן לתבל את הבשר בתערובת היבשה בערב לפני ולשים למקרר ליום שלם? או שעדיף שעתיים לפני ולמקרר (יום נוח לי יום לפני)?

    2. האם בצלייה עקיפה אפשר למקם את הנתח על הרשת העליונה בגריל הגז (במקום על הרשת המרכזית כאשר המבער שמתחת כבוי והשאר דולקים)?

    3. לגבי המרינדה – בוידאו אתה לא מטגן את השום ובמתכון הכתוב כתבת לטגן – מה יוצא יותר טוב?

    4. אחרי שהוצאתי את הנתח מהמקרר (לאחר שהייה במקרר עם התיבול) – האם אפשר ישירות לשים על הגריל או שרצוי לתת לנתח להגיע לטמפרטורת החדר (בדומה לסטייק)?

    תודה!
    יוני.

    • Edward הגיב:

      היי יוני,

      טוב, ככה…

      1. בהחלט ניתן. כך הוא יספוג את הטעמים חזק יותר.

      2. אני לא ממליץ. צליה עקיפה היא הדרך האידיאלית לעשות את המנה הזאת.

      3. אני מעדיף כן לטגן… יתכן ובווידאו הקטע הזה נחתך.

      4. תמיד כדאי לתת לבשר להגיע לטמפרטורת החדר, או להיות לפחות שעה מחוץ למקרר לפני שאתה צולה.

      בהצלחה!

      אדוארד

  4. יוני הגיב:

    אדי אז אתמול עשיתי את המתכון. אז יצא ממש מעולה והאורחים החמיאו מאוד. בנוסף הרגשתי ממש מקצוען עם המדחום והפריסה לנגד עיני האורחים. רק תקלה אחת שקרתה – מרוב התרגשות לאחר שהוצאתי את הנתח מיד פרסתי אותו מבלי לחכות שהנוזלים ״ירגעו״ ולכן ישר יצאו הרבה נוזלים וחבל. אבל היה ממש טעים בכל זאת!!! תודה

    דרך אגב היה לי נתח ענק של 1.8 קילו זה נראה לי דיי חריג, לא? אבל אין ספק שזו הייתה פיקאנייה גם לפי הצורה וגם לפי הטעם

    • Edward הגיב:

      שמח שיצא לך טוב!!!

      אם בא לך, שתף גם על העמוד של הבלוג בפייס… תמיד שמח לראות אנשים שנהנים ממה שאני עושה 🙂

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s