ההצבעה בעמוד הפייסבוק שלנו הסתיימה בניצחון מוחץ של המנה המטורפת הזאת. הפיקאניה, הלא היא שפיץ הצ’ך של הפרה, זהו נתח משולש במשקל של כ-1.2 ק”ג, בשר עסיסי ובעל טעם עז. ההגשה המסורתית של המנה הזאת היא בליווי שעועית צ’ילי, סלסה מתובלת ופרוסת בגט קלוי. ובכן, אני גאה להציג לכם את פיקאניה סנטה מריה!

המתכון הוא דיי פשוט. ל-2 יחידות של פיקאניה נצטרך:

תערובת התבלינים היבשה:

• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 2 כפות סוכר חום
• 4 כפיות מלח גס
• 4 כפיות פלפל שחור גרוס
• 4 כפיות אבקת שום
• 2 כפיות רוזמרין מיובש
• 2 כפיות אורגנו מיובש
• 1 כפית אבקת חרדל

נוזל הברשה (Baste):

• 1/2 כוס שמן זית (או, בגרסה הפחות למהדרין – 100 גרם חמאה)
• 3 שיני שום פרוסות דק
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית פפריקה מתוקה (עדיף – מרוקאית בשמן)
• 3 כפות מיץ לימון טרי

אז דבר ראשון – נערבב את כל התבלינים ונפזר את התערובת בנדיבות על הבשר. אחר כך – נכסה ונשים במקרר למשהו כמו 3-4 שעות, לספיגת הטעמים.

בינתיים – נכין את נוזל ההברשה. בסיר קטן נחמם את שמן הזית (או נמיס את החמאה), ונוסיף את השום והפלפל. אנחנו צריכים כאן רק טיגון קל, 2-3 דקות, עד שפרוסות השום הופכות שקופות, אבל לא זהובות. אז מוסיפים את הפפריקה, מערבבים ומסירים מהאש. בשלב הזה מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים טוב טוב. את התערובת הזאת אפשר לשמור כמה שבועות במקרר ולחמם לפי הצורך, אבל כמו שאתם רואים, זה כל כך קל ומהר להכין אותה, שפשוט אין טעם לעשות את זה מראש.

למרות שרוב המתכונים שלי מיועדים לגריל גז או ברביקיו, דווקא המתכון הזה מתאים בצורה שווה גם לזה וגם לזה. שיטת הצלייה נבחרת לפי הגריל. אם זה גז – אז זו צלייה עקיפה, מאחר ויש סיכוי מאוד גדול להתלקחות השומן המטפטף, ובגלל המרחק הקטן של הבשר מהאש זה פשוט ישרוף לנו את הבשר. אם זה גריל פחמים, אז מאוד כדאי דווקא ללכת על צלייה ישירה בחום בינוני.

בצלייה עקיפה נשים את הבשר על הגריל שחיממנו לחום בינוני (175 מעלות), וזמן הצלייה הוא כשעה, או עד שהמדחום לבשר יראה לנו 60 מעלות בחלק העבה ביותר של הבשר. תזכרו, 60 מעלות – זו דרגת מדיום. כמובן, שכל רבע שעה נבריש את הבשר בנוזל ההברשה.

פה אני חייב לומר כמה מלים על הגריל שבו צליתי את הנתחים המעולים האלה. אני לא מפסיק להתפלא מהדבר הנפלא הזה, שנקרא גריל גז בנוי מדגם 482 פרופשיונל של גרנד הול. העוצמה של ארבעת המבערים, פיזור החום ושליטה ממש טובה בכוח האש שלו יוצרים תנאים פשוט אידיאליים לצלייה, גם ישירה וגם עקיפה.

בצלייה ישירה, אם מדובר בגריל פחמים, זמן הצלייה הוא 50-60 דקות, כשהרשת של הגריל מוגבהת, או הפחמים כבר לא לוהטים כל כך. אנחנו צריכים חום של "ספירה עד 5 שניות" עם כף היד מעל לרשת. חשוב לזכור שבצלייה ישירה חובה להפוך את הבשר, אחרת הוא פשוט יישרף. נהפוך אותו כל 12-15 דקות בערך. השיטה היא כזאת: מתחילים מהצד של בלי שומן. רבע שעה – הופכים ומברישים עם נוזל ההברשה, עוד רבע שעה – שוב הופכים ומברישים, ואז, אחרי עוד רבע שעה, הופכים ומברישים פעם אחרונה.

סלסה סנטה מריה

המצרכים מאוד פשוטים:

• 3 עגבניות, קצוצות לקוביות קטנות
• 4-5 בצלים ירוקים קצוצים
• 1-2 פלפלים חריפים ללא הגרעינים, קצוצים דק (לסלסה חריפה יותר – השאירו את הגרעינים של הפלפלים ).
• 1/4 כוס כוסברה טרייה קצוצה
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 1 כף חומץ רגיל
• 1 כפית רוטב וורצ'סטר (Worcestershire)
• 1/2 כפית אורגנו מיובש
• 1/2 כפית רוטב טבסקו (אופציונלי)
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

פשוט מערבבים את העגבניות, הבצלים, כוסברה ופלפלים חריפים בקערת הגשה, ובקערה אחרת, אם מטרפה, מערבבים את חומרי הרוטב – מיץ לימון, חומץ, וורצ'סטר, אורגנו וטבסקו. יוצקים את הרוטב על הסלסה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. הסלסה צריכה להיות מתובלת ועזת טעמים.

שעועית צ'ילי

המתכון לשעועית נמצא כאן.

לחם קלוי

פשוט ניקח בגט, נפרוס לפרוסות אלכסוניות בעובי של כ-2 ס"מ, נמרך בשמן זית ונקלה על הגריל בחום בינוני למשך 3-4 דקות מכל צד. זה כל העניין .

זו התוצאה, חברים! אני אומר לכם, זה משהו שפשוט … אי אפשר לעמוד בפניו!

בתאבון!