יש כמה וכמה מתכונים שלפי כל אמריקאי הם פשוט המקור של מסורת הברביקיו. זה – אחד מהם. עוף על פחית בירה נחשב לאחד מכרטיסי הביקור של הברביקיו בטקסס, ויש לו אין ספור גרסאות, שפרט למרכיבים העיקריים – העוף והבירה – משתמשות בכל מיני מרכיבים נוספים החל מחמאה ועד לתפוזים.
אז מה זה עוף על פחית בירה? זוכרים את העוף על בקבוק או על צנצנת, שאמא או סבתא היו מכינים בתנור? אז זאת גרסת הברביקיו ה"קלאסית" למנה הזו. נצטרך עוף, פחית הבירה – עדיף כהה, ואת תערובת התבלינים הבסיסית מכאן או מכאן.
דבר ראשון – נפתח את הבירה, נמזוג לנו חצי מהכמות בפחית לכוס ונשתה לחיים :). אחרי זה ניקח שתי כפיות של תערובת התבלינים בעדינות נוסיף את התערובת לתוך הבירה שבפחית. את הפחית אנחנו נדחוף, ויסלחו לי כל הקוראות של המתכון הזה, לתוך ה"תחת" של העוף עמוק עד כמה שנוכל. מה שיקרה זה שיווצר בסיס, עליו העוף יוכל לעמוד, ויחד עם השוקיים ייצור למעשה משולש דיי יציב. עם היד נעסה את העוף בשמן הזית, ולאחר מכן – אם תערובת התבלינים.
כך זה נראה על מתקן מאוד נחמד שקניתי באחד מהביקורים שלי בארה"ב:
העוף דורש צליה עקיפה בחום בינוני. לכן, אם אתם עובדים עם קריל פחמים, כדאי מאוד לבדוק שהמכסה של הגריל ייתן לכם להעמיד את העוף כמו שצריך, ולא קרוב מדיי לפחמים. על גריל גז המצב יותר קל. אז שוב, מסדרים את הגריל לצליה עקיפה ומחממים לחום בינוני – הטמפרטורה צריכה להיות משהו כמו 175-180 מעלות. זמן הצליה – כשעה ברבע, או עד שהמדחום שנעצנו בחלק העבה ביותר של יירך העוף מראה לנו 70 מעלות.
כך נראת התוצאה:
אני מציע להגיש אותו כך, על הפחית, ולחלק על מגש מול האורחים או החבר'ה. כמות לא מבוטלת של בדיחות גסות מובטחת! 😀
בתאבון!
דם, אש ותמרות עשן 
לפני כ 6 שנים ראיתי את העוף הזה בדרום ארה"ב (טנסי). נדלקתי, קניתי ספרים בנושא והתחלתי למנגל. מסקנותי: לא צריך בירה – וגם לא פחית. צריך משהו שיעמיד את העוף זקוף. לא צריך שיהיה בירה (או כל נוזל אחר…). כשהעוף זקוף הרגלים ניצלות יפה והחזה לא מתיבש. מה שכן חשוב זה התיבול. אני ממיס חצי כוס מלח ועוד חצי כוס סוכר ב 3 ליטר מים (אפשר להוסיף עלי דפנה,גרגרי פלפל שחור, וכיו"ב) מצנן במקרר, ומשרה בזה עוף שלם ל 3 ימים. יום לפני הצליה אני מוציא את העף השלם ודוחף מתחת לעור תערובת תיבול. למשל: ריבה + חרדל + שום + טבסקו. בלי מלח! ואז אורזים את העוף המתובל בשקית ניילון, לעוד לילה במקרר. למחרת מעמידים את העוף בתנור או מנגל. צריך משהו שיש לו רק חום תחתון – ותא צליה סגור. במנגל פתוח זה לא יעבוד – כי החזה לא יתבשל. צריך כ 3 שעות ב 100 מעלות. זה בדוק
היי דור,
דבר ראשון תודה על התגובה. דבר שני, המסקנות שלך מצוינות, אבל הן מדברות לא בדיוק על אותה מנה. יש ספר שלם של סטיבן רייקלן, שמוקדש כולו אך ורק וגרסאות שונות של עוף על פחית בירה.
מה שאתה מתאר, זה תהליך של השריה (brining) קלאסית תחילה בנוזלים, ואז בתבלינים. התהליךהזה מיועד, בדיוק כמו שכתבת, לצליה ארוכה בחום נמוך. כשאני מכין עוף במעשנת, אני עושה זאת בדיוק כך – משרה ואז מעשן בחום של 100 מעלות כ-3 וקצת שעות. ועדיף על עץ פרי, כמו אפרסק או דובדבן (אגב, דובדבן נותן לעוף צבע מדהים!).
אני מזמין אותך להסתובב קצת יותר באתר ולראות מתכונים אחרים, במיוחד האחרונים, ואתה תראה את אותו הברביקיו הקלאסי – Low & Slow – שדיברת עליו.
אגב, יש אתר אמריקאי, שאני מאוד פעיל בו – http://www.smokingmeatforums.com. אתה תוכל לראות שם הרבה דברים שראית בארצות הברית, והרבה דברים שלא תמצא בספרים.
תודה,
אדוארד
שלום אדוארד.
יש לי את הספרים של רכלין (ועוד כמה אחרים, שמצאתי בארה"ב). העניין הוא שאני לא מוצא סיבה לכל הענין של פחית הבירה. לדעתי זה לא מוסיף כלום.
אני שואל: האם במבחן טעימה עיוור, אתה תדע להבחין בין עוף שניצלה על פחית בירה – לעוף שניצלה עומד על מתקן שלא מכיל שום נוזל. אני לא מצאתי הבדל. אז אפשר לשתות את כל הבירה!
האתר שלך מעולה. למדתי ממנו.
תודה ד ו ד ב ל ר
אדי שלום. אז אתמול היה לי יום גריל פורה והכנתי בנוסף ללולה קבב (שלגביו כתבתי לך תגובה וענית לי עליה – תודה) גם את המתכון הזה.
אז ככה. העוף יצא עסיסי ברמות אחרות! לא חושב שאי פעם יצא לי עוף כל כך עסיסי וזה כולל כמובן הכנה בתנור. צורת ההכנה וההגשה לאורחים היא באמת משהו יוצא דופן.
ה"בעיה" היחידה שנתקלתי בה היא שהתיבול לא חדר לעומק הבשר אלא בעיקר רק לשכבת העור של העוף. יש דרך להתגבר על זה? הדבר היחיד שחשבתי עליו זה לשים את העוף במרינדה במשך לילה או שניים ולהפוך מדי פעם. מה דעתך?
אגב, הדבר היחיד שלא חשבתי עליו מראש זה שחייבים להוריד את רשת החימום של הגריל כי אחרת אי אפשר יהיה להעמיד את העוף ולסגור את המכסה (לפחות בגריל שלי). אז נאלצתי להתעסק בהורדת הרשת תוך כדי שהגריל היה חם והעוף עומד ומחכה 🙂
תודה על המתכון ועל האתר המחכים (אני כבר עוקב יותר משנה). אגב – ממך גם למדתי על עניין המדחום – שעוזר לי בהמון מקרים – גם במתכון הזה כמובן
היי יוני,
קודם כל תודה רבה! באמת כיף לקרוא תגובות כאלה.
עכשיו לגבי התיבול… שיטת מרינדה – בהחלט עובד. שיטה של "לדחוף" את התבלינים מתחת לעור של העוף וגם לשים בתוך הבטן – גם עובד. חוקים וכללים – אין! מה שלא תעשה – יהיה טוב!
ותזכור דבר אחד… בבישול אין טעיות. יש רק מתכונים שעוד לא התגלו 🙂