וגם מתכון לפילה בקר ברוטב יין מרסלה עם תפוחים מיובשים, בהשראת החוויה

יש אנשים, שכאשר אתה רואה הזדמנות להכיר אותם, אתה הולך בלי לשאול שאלות מיותרות. יאנקל'ה שיין בהכרח שייך לקטגוריה הזאת – הרי שעל הידע שלו בבשר בכלל ועל כל מה שהוא יוצר במסעדה שלו "שיין & שארפ" אנחנו קוראים ושומעים כל הזמן.

לפעמים יאנקל'ה מעביר במסעדה שלו סדנאות בשר, ולאחת כזאת הצטרפנו אני ותותי, מהבלוג "ללקק ת'תות". זה היה ערב של בשר, הסברים, בשר, הדגמות, בשר, חוויה. חוויה נהדרת וטעימה. אה… ובשר אמרנו? 🙂

מסעדת "שיין & שארפ" זה מקום שבאמת חי ונושם בשר. המקרר השקוף הענק מאחורי הבר  יעיד על כך מעבר לכל ספק – כל אורח יכול לראות בו את הנתחים המשובחים שרק ממתינים לתורם.

בהתחלה, כדי לספק לנו נשנוש בזמן שיענקל'ה מספר ומסביר על סוגי הנתחים ועל מקורם, הוגש לנו נשנוש טעים ומפתיע – קרקר שרימפס בליווי רוטב טום יאם. הקרקר מתחיל להתמוסס ברגע שנוגסים בו והרוטב המלווה לוקח אותו בכמה דרגות למעלה. טעים!

בהמשך קיבלנו סאם ג'אנג קריספי דאק, מעטפת חסה המכילה בתוכה עולם ומלואו, שמתחיל בברווז הצלוי ו… לא ממש נגמר :).

שתי המנות הללו, שייכות לתפריט האחות הצמודה – מסעדת "יאם צ'ה" (Yum Cha), ואני בתור חובב וותיק של אוכל מהמזרח הרחוק נהניתי מהן מאוד!

אחר כך יענקל'ה הניח על השולחן את הנתח המשובח ביותר שקיים בבשר בקר – הפילה! הוא הסביר על הנתח הזה והדגים איך פורסים את הפילה בצורה נכונה כדי להכין את אחת המנות שאני אישית משוגע עליה – הקרפצ'ו, מנה שהיא קודם כל יפהפיה ולאחר מכן גם טעימה. העדינות והמקצועיות של ההסבר של יענקל'ה בהחלט פגעו בול למטרה שלשמה התכנסנו – ללמוד.

המנה הבאה שראינו היא טרטר פילה בקר עם אבוקדו ושאר הפתעות טעימות, מנה טריה, נועזת וכל כך טעימה שהחלטנו לאמץ במיידית. אני חייב להודות שהרעיון של להכניס אבוקדו לטרטר אותי הפתיע מאוד. לא חשבתי על זה, אבל זה בהחלט עובד!

טוב, די עם הנשנושים, בשר – זה סטייק, נכון?! אז קיבלנו סטייק סינטה וסטייק אנטריקוט, שני נתחים נאים ביותר של בשר איכותי שנעשו והוגשו לנו בדיוק במידה הנכונה.

אגב הפילה… ראינו אותו נא, אז עכשיו, בנוסף, על מנת שלא יחסר, יאנקל'ה הכין גם מנה של פילה בקר ברוטב שמנת ופטריות עשיר, מנה נהדרת שפתחה לנו עולם שלם של רעיונות שאחד מהם מימשנו לאחר מכן.

והנה כל התמונות, להשלמת החוויה

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בסופו של הערב העמוס קרניבוריות אפשר לסכם כך: הקשבנו, אכלנו, צפינו ולמדנו וגם החלטנו ליישם ולהכין שתי מנות בהשראת הערב ב"שיין & שארפ" – מדליוני פילה בקר עם רוטב מרסלה ותפוחים מיובשים וגם טרטר פילה בקר עם אבוקדו ושאר טעמים מסעירים. המתכון של טרטר נמצא בבלוג של תותי – ללקק ת'תות.

מתכון למדליוני הפילה עם רוטב מרסלה ותפוחים מיובשים

מצרכים (ל-4 מנות)

• 4 מדליוני פילה בקר במשקל של כ-220 גרם 
• 100 גרם חמאה
• 3 בצלצלי שאלוט קצוצים מאוד דק
• 5-6 פרוסות תפוחים מיובשים חתוכים לרצועות קטנות
• 400 מ"ל (כ-2 כוסות) יין מרסלה (אפשר להשתמש גם ביין פורט או אפילו ביין מתוק לקידוש)
• 200 מ"ל ציר בקר (מומלץ – אמיתי, אבל אפשר גם להשתמש באינסטנט)
• מלח גס (מומלץ להשתמש במלחים מתובלים, כמו מלח מרלו למשל)
• פלפל שחור גרוס

הכנה

במחבת כבדה ממיסים על אש בינונית 3/4 מכמות החמאה (75 גרם) ומטגנים את מדליוני הפילה כ-2 דקות מכל צד עד שהבשר משחים יפה. מורידים מהמחבת ומכסים בנייר כסף כדי לשמור על הבשר חם.

לאותה מחבת מוסיפים את השאלוט הקצוץ ומאדים אותו תוך כדי ערבוב עד שהוא מתחיל להזהיב מעט.

יוצקים בזהירות את היין למחבת ועם כף עץ או טפלון מגרדים את כל המשקעים והשאריות של הבשר מתחתית המחבת. התהליך הזה נקרא "הרמת משקעים" והוא מעשיר את הרוטב בכל הטעמים של הבשר שטוגן קודם.

הסיבה שאת זה צריך לעשות בזהירות היא שהוספת נוזלים לשומן חם יכולה לגרום להשפרצות מהמחבת, וזה יכל לגרום לכוויה. אתם ממש לא רוצים את זה 🙂

מביאים את היין לרתיחה חזקה ואז מוסיפים את ציר הבקר ואת רצועות התפוחים המיובשים. מתבלים במלח ובפלפל שחור, שוב מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית וממשיכים לצמצם את הרוטב בכ-2/3, עד שהוא מסמיך דיו לכסות גב של כף, סמיכות כזאת של סירופ.

מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה שנותרה (25 גרם). ממיסים תוך כדי ערבוב – זה ייתן לרוטב את הברק והקרמיות הסופית.

זהו, מסדרים את מדליוני הפילה בצלחות ויוצקים את הרוטב מעל. מגישים מיד!