אחד הדברים היותר קלים להכנה בבית הוא פסטרמה. רוב העבודה יעשה הגריל או התנור שלכם. אני לוקח את זה הפעם לכיוון המזרח הרחוק, ומוסיף לפסטרמה זיגוג, שמזכיר את הצבע והטעמים של זיגוג ברווזי פקין, אבל מבוסס על מרכיב דווקא מזרח תיכוני – קלמנטינות.

אחת הסיבות לזה, שבחרתי בכיוון של המזרח הרחוק היא, שלפני כמה שבועות הייתי מוזמן לאירוע השקת רוטב הסויה YAMASA, במלון שרתון תל אביב. ערכת ההתנסות מהאירוע כללה רוטב סויה יאמאסה רגיל, וגם רוטב סויה מופחת מלח. רציתי לנסות לשלב את הרוטב באחד המתכונים ואז לחוות דעה.

אז ככה… הייתי יכול להתחיל לתאר, שלמשל, ב-YAMASA רוטב סויה מיוצר בתהליך הבשלה מסורתי, ושהוא מיוצר רק מחומרים טבעיים, וכן הלאה. אבל אני אגיד את זה כך. הטעם שלו – טוב, ואת התוצאה שרציתי להשיג הוא בהחלט מספק. גם מבחינת המחיר (לפחות לפי אתר שופרסל), האריזות עומדות באיזור הממוצע – בקבוק זכוכית של 150 מ"ל עולה 18 שקלים, של חצי ליטר – 28 שקלים ובקבוק של ליטר – 45-49 שקלים, שזה באיזור ה-5 שקלים ל-100 מ"ל.

המתכון, שעליו בדקתי את הרוטב הזה היה פסטרמה ביתית, מעושנת על שבבי עץ חביות קברנה, עם זיגוג "לקה קלמנטינות" – שילוב של מיץ קלמנטינות, סויה, דבש ותבלינים.

מרכיבים:

• 1 חזה הודו נקבה שלם (כ-3 ק"ג)
• 1/4 כוס סוכר חום
• 1/4 כוס פפריקה מתוקה
• 3 כפות פלפל שחור גרוס
• 3 כפות מלח ים אטלנטי גס
• 2 כפיות שום גבישי דק
• 2 כפיות אבקת בצל
• 2 כפיות זרעי סלרי טחונים
• 1/2 כוס מיץ קלמנטינות טרי
• 1/2 כוס מים קרים
• 1 כף ליקר תפוזים קוינטרו

לזיגוג:

• 1/2 כוס מיץ קלמנטינות
• 1/2 כוס רוטב סויה
• 1/3 כוס דבש
• 3 כפות שמן שומשום
• 4-5 רצועות גרידת קלמנטינה
• 3-4 שיני שום קלופים ומעוכים עם הצד של להב הסכין
• 3-4 גבעולי בצל ירוק, רק החלק הלבן, מעוכים עם הצד של להב הסכין
• 1 מקל קינמון
• 1 כוכב אניס

בשביל המתכון הזה תצטרכו משהו, שלא מוצאים הרבה במטבח – מזרק. אני את שלי קניתי ב-EBAY, והוא נראה כך:

דבר ראשון – מערבבים את התבלינים היבשים בקערה ומשאירים בצד. שמים את הבשר בתוך מגש אלומיניום חד פעמי מספיק גדול, מתבלים בנדיבות בתערובת התבלינים, מכסים בניילון נצמד ונותנים לנתח לשבת במקרר לפחות 6 שעות, ועדיף – לילה, או אפילו 24 שעות.

כשעה לפני הצליה, מוציאים את הנתח מהמקרר, מורידים ממנו את הניילון הנצמד ונותנים לו להתחמם קצת ולהגיע יותר קרוב לטמפרטורת החדר. בקערה מערבבים את מיץ הקלמנטינות עם מים וליקר קוינטרו, שואבים את הנוזל מהקערה למזרק וממש מזריקים לתוך נתח חזה הודו מכל הצדדים, עד שכל הנוזל לא מוזרק פנימה.

השיטה הזאת תוודא, שבזמן העישון או הצליה הבשר לא מתייבש – יש בתוכו כמות נוזלים מספיק גדולה כדי שיישאר עסיסי גם אחרי זמן צליה ממושך.

את הגריל מסדרים לצליה עקיפה (בשר לא יהיה ישר מעל לאש), ואם עושים בתנור – פשוט מחממים את התנור ל-160 מעלות. אם אתם, כמוני, מעשנים בגריל, ומשתמשים בשבבי עישון – אז עכשיו זה הזמן להשרות 2 חופנים של השבבים במים.

את כל חומרי הזיגוג מערבבים בסיר קטן, מעמידים אותו על להבה בינונית, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד שהנוזל מסמיך ונראה כמו סירופ, כ-20-25 דקות. מורידים מהאש, מסננים ושומרים בצד.

אם משתמשים בשבבי עץ לעישון, שמים אותם בתוך קופסת העישון, או מעטפה מנייר כסף (שנחורר בעזרת שיפוד בכמה וכמה מקומות לשחרור העשן), ושמים את הקופסה או המעטפה על מפזרי החום של הגריל. בגריל שהוא פחמים פשוט מפזרים את שבבי העץ מעל לפחמים.

כשהכל מוכן, שמים את נתח הבשר על הרשת הרחק מהאש, וסוגרים את המכסה. עכשיו יש לנו משהו כמו שעה וחצי להסתובב :).

אם צולים את הפסטרמה בתנור, כדאי להשתמש בתבנית אלומיניום חד פעמית משומנת, לשים בה את הנתח ולהכניס לתנור.

אחרי שעה וחצי מתחילים להבריש את הנתח על הגריל בזיגוג, בנדיבות. עושים את זה כל 4-5 דקות עד שכל הזיגוג נגמר. מורידים מהאש, מכסים בנייר אלומיניום ונותנים לבשר לנוח כשעה, כדי שיתקרר סופית.

זהו… עכשיו אפשר לפרוס ולהינות :).

בתאבון! 🙂