אחרי הסדנא של מיכאל כץ ושרי צ׳יבוטה ב״בישולים״ ממש נדלקתי על הקינוח האיטלקי הקלאסי, שנקרא זבאיונה (zabaglione). בסדנא מיכאל הדגים איך מכינים אותו תוך משהו כמו 3 דקות, וכשראיתי כמה זה קל, אמרתי שאני חייב לנסות. אז הפעם – שני מתכונים, כשהזבאיונה הוא הקו המחבר.

אז ככה. זבאיונה, או זבאיון, זו קציפת חלמוני ביצה עם נוזל וסוכר. בגרסה המקורית הנוזל היה יין מתוק – מרסאלה או דומה לו. היחסים – על כל חלמון ביצה, חצי קליפת ביתה נוזל וחצי קליפת ביצה סוכר. כשמיכאל סיפר את זה, הוא ממש לקח חצי קליפת ביצה ומילה אותה בסוכר, ואחר כך ביין. כף מדידה מאולתר :). היום, כמובן, יש אמצעים הרבה פחות אקסטרמליים למדידות. בגדול, אפשר להניח 1 כף נוזל ו-1 כף סוכר לכל חלמון, אבל כמויות הסוכר משתנות בהתאם לנוזלים בהם משתמשים.

המתכון הראשון – אננס צלוי על האש עם זבאיונה אייריש קרם. הצליה של האננס על האש גורמת לסוכרים שבו להתקרמל, והארומה של העשן משדרגת אותו עוד יותר, בעיניי, כמובן.

מרכיבים:

• 1 אננס טרי או 1 קופסת פרוסות אננס בסירופ קל
• 3 חלמונים
• 2 כפות ליקר אייריש קרים (אני מעדיף Bailey's)
• 1 כף חלב
• 1.5 כף סוכר – שימו לב, כאן הכמות היא חצי מהיחסים המקוריים, כי הליקר עצמו מאוד מתוק.

אם זה אננס טרי, קודם כל מנקים אותו, קולפים ופורסים לפרוסות בעובי של משהו כמו 1.5 ס"מ. אם זה אננס מקופסת שימורים – אז רק מסננים.

הצליה היא על חום גבוה, או על גריל, או על מחבת פסים – יעבוד באותה מידה לחלוטין. צולים עד לחריכה, 3-4 דקות לכל צד בערך.

אחר כך פשוט חותכים את האננס לחתיכות כמו שאתם אוהבים ומסדרים בקערות הגשה אישיות.

הכנת הזבאיונה. מסדרים אמבט אדים (bain-marie). אני לקחתי קערת זכוכית ושמתי מעל לסיר עם מים רותחים. הדבר החשוב הוא שהמים לא ייגעו בתחתית הקערה. מנמיכים את האש והאדים מספקים את החום הנדרש.

בתוך הקערה מערבבים סוכר, חלב, ליקר וחלמונים, וטורפים במרץ כשהקערה על האדים עד שהקציפה מתחילה להתעבה מעט. חשוב מאוד להיזהר ולא לתת לחום לבשל את הזבאיונה יותר מדי – תקבלו חביתה מתוקה :). אז ברגע שהקציפה הפכה לקצת יותר סמיכה ותפוחה – מורידים מהאש, יוצקים על חתיכות האננס ומגישים מיד.

המתכון השני משנה כיוון ומשלב בין תות שדה לבין זבאיונה מבוסס שיכר שזיפים יפני – אומשו.

מרכיבים:

• 200 גרם תות שדה
• 4 כפות סוכר – כאן כמות הסוכר גדולה יותר, כי אומשו לא מתוק כמו האייריש קרים.
• 3 חלמונים
• 1 כף מים
• 2 כפות אומשו – שיכר שזיפים יפני (Choya)

שמים את התותים לקערה עם 2 כפות סוכר, מכסים בניילון נצמד טוב טוב ומכניסים למיקרוגל ל-4 דקות בערך. התותים יגירו נוזלים ויתרככו – זה יהיה הבסיס של הקינוח. אם 4 דקות לא הספיקו – תשאירו לעוד דקה-שתיים. נותנים לתותים להצטנן כמה דקות, מערבבים ומסדרים בכלים אישיים.

מכינים את הזבאיונה כמו במתכון הראשון, רק שהפעם הנוזל הוא אומשו מהול במים כדי לא לקבל טעם אלכוהולי חזק מדיי. מערבבים בקערה חלמונים, אומשו, מים ו-2 כפות הסוכר הנותרות וטורפים מעל אמבט אדים עד שהקציפה מסמיכה מעט. יוצקים מעל לתותים, מטפטפים כמה טיפות מהסירופ של תותים מעל ומגישים מייד.

בתאבון! 🙂