קשה לי להזדהות עם היוזמה הזאת של "Meatless Monday" – יום שני ללא בשר. באופן כללי אני לא אוהב את הרעיון של "ללא בשר" :). ובכל זאת, העניין הזה ממש תפס תאוצה לאחרונה, אז הנה, גם אני בא ביום שני עם מתכון ללא בשר – לברק צלוי ברוטב חמאת עגבניות וטבסקו.

לפני קצת יותר משבוע השתתפתי בסדנא שאורגנה על ידי האתר "מנטקה" – אתר הקונדיטוריה הישראלי, והתקיימה בבית הספר "בישולים" בתל אביב. אומנם אני קצת פחות קשור לקונדיטוריה, אבל הסיבה האמיתית היתה העובדה, שאת הסדנא העבירו שף מיכאל כץ, השף הראשי של קבוצת "אדום" – מסעדות "אדום", "לבן" ו"קולוני" בירושלים, ושרי צ'יבוטה, הקונדיטורית הראשית שלו. אני אגיד את זה בשיא הפשטות – לא משנה, באיזה נושא תהיה הסדנא, אבל אם מיכאל הוא זה, שמעביר אותה, אני אהיה שם. האיש הזה הוא פשוט אנציקלופדיה קולינרית מהלכת, והשיטה שבה הוא מלמד… אני בסדנא אחת למדתי יותר על רטבים מאשר בכל הסדנאות שבהן ביקרתי עד עכשיו.

ורק כדי להסביר, למה אני מתכוון… הנה אלבום תמונות מהסדנא.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בכל אופן, את הרוטב הזה, שנקרא חמאת עגבניות, למדתי בסדנא הזאת. יותר נכון, למדתי שיטה להכין את הרוטב הבסיסי, כי כך מיכאל מלמד – לא מתכונים, שיטות! משם – הפנטזיה שלכם היא המורה הטוב ביותר. הכי חשוב לזכור, שבמטבח אין טעויות. יש רק מתכונים שעוד לא גיליתם :).

נתחיל עם המצרכים. ל-4 מנות ניקח:

• 4 דגי לברק בינוניים שלמים
• 300 גרם עגבניות שרי
• 4 שיני שום
• 3-4 גבעולי טימין טרי
• 2 בצלי שאלוט חתוכים גס
• כ-1 ליטר מים
• 4 כפות שמן זית
• 50 גרם חמאה
• 1 עלה דפנה
• 2-3 גבעולי פטרוזיליה טריה
• 1/2 כפית רוטב טבסקו
• 1/2 כפית חומץ בלסמי
• מלח גס לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס דק לפי הטעם

מתחילים עם הרוטב. החלק הקשה ביותר הוא לקלף את עגבניות השרי. האמת – אפשר גם לא, אבל אז כדאי להעביר את הרוטב המוכן דרך מסננת דקה.

שלב ראשון – חוצים את העגבניות ושמים בסיר יחד עם השום, עלי טימין, בצלי שאלוט, עלה דפנה והפטרוזיליה. מוסיפים מים כך שייכסו את העגבניות, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שהנוזלים מצטמצמים ב-2/3. כלומר – נשאר 1/3 מהנוזלים. בודקים שהעגבניות ממש רכות, ומורידים מהאש.

שלב שני – מעבירים את מה שנשאר בסיר למעבד מזון וטוחנים למרקם חלק ואחיד, תוך כדי הוספה של שמן זית, וקוביות החמאה.

שלב שלישי – מעבירים דרך מסננת דקה לתוך הסיר, מחזירים את הסיר לאש ומבשלים עוד כמה דקות, וכאן – מתחיל משחק הטעמים והתיבולים. המטרה היא להגיע לאיזון בין הטעמים מתוק, מלוח וחמוץ. אז חוץ מהמלח והפלפל השחור, מתבלים את הרוטב בחומץ בלסמי וברוטב טבסקו, אבל ממש מעט כדי לקבל רק את העקצוץ הקטן שיוסיף פיקנטיות. מורידים מהאש ושמים את הרוטב בצד.

שלב רביעי – צליית הדגים. אפשר לעשות את זה בתנור, כמובן. אבל אם צולים את הדג על האש, מחממים את הגריל לחום בינוני (ספירה עד 4 שניות עם היד מעל לרשת), מברישים את הדגים בשמן זית מכל הצדדים, כולל בתוך הבטן, מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס וצולים באופן ישיר (כלומר, ישירות מעל לאש) במשך כ-10-12 דקות על כל צד.

אגב, טיפ קטן. כשאתם הופכים את הדגים על הרשת, כדי לעשות את זה דרך ה"גב" של הדג, ולא הבטן. כך גם קל יותר, וגם פחות סיכוי שהדג יישבר או יתפרק לכם על הגריל.

זהו. מגישים את הדג בצורה נחמדה כזאת, עם הרוטב מעל וגם לצידיו.

בתאבון!