כשמדובר בדגים, אני מאוד אוהב את הגישה של ״לא להפריע״. הכוונה היא פשוטה – אני אוהב את הטעם הטבעי של הדג, כזה שגורם לך להרגיש את הים בכל ביס. במתכון הזה הרוטב מדגיש בצורה מאוד עדינה את הטעם של הטונה, ויוצר בפה בדיוק את התחושה שאני כל כך אוהב. ויודעים מה הדבר המעניין ביותר במתכון הזה? הוא מוכן תוך רבע שעה! 😉

מרכיבים ל-4 מנות:

• 4 נתחים של פילה טונה בעובי של לפחות 3 ס״מ
• 2 כפות שמן זית
• קורט מלח גס
• קורט פלפל שחור גרוס

לויניגרט:

• 1 כף ו-2 כפיות (25 מ״ל) חומץ בן יין אדום
• 1 כף חרדל דיז׳ון חלק
• 2 כפיות סילאן
• 6 כפות שמן זית

תחילה נכין את הויניגרט. בגדול, זוהי אמולסיה (תחליב) בין נוזל חומצי לשמן. במקור זה נעשה על בסיס שמן זית וחומץ, כשהיחס ביניהם הוא 1 חלק חומץ ל-3 חלקים של שמן, אבל זה דיי נפוץ שמוסיפים את החרדל כחומר מתחלב, כלומר זה, שעוזר לרוטב לקבל את המרקם שלו. אני מאוד אוהב להוסיף לרוטב כזה קצת מתיקות עדינה, והפעם השתמשתי בסילאן. כן, יש לי סוג של "שריטה" דווקא לסילאן, ולא לדבש. אז נצטייד בקערה ומטרפה, נשים בתוך הקערה את החומץ, החרדל והסילאן ונתחיל לטרוף במרץ עד שנקבל מרקם אחיד. 

כעת נתחיל להוסיף בזילוף דק את שמן הזית, תוך כדי שאנחנו ממשיכים לטרוף, עד שהרוטב "נקשר" – נוצר מרקם סמיך ואחיד. נמשיך לטרוף עוד קצת, ונשים את הרוטב בצד. כמובן, את התהליך הזה אפשר לעשות גם במעבד מזון או בבלנדר, אבל המטרפה הידנית, מבחינתי, הרבה יותר אוטנטית, אם תרצו :).

עכשיו בואו נדבר על צריבת הטונה. אני חיברתי לעצמי את חמשת הדיברות לצריבה מושלמת של הדג, וכך הן:

• הדיבר הראשון – תעבדו עם מצרכים טריים. טונה קפואה פשוט לא מתאימה להכנה כזאת, אם תשאלו אותי.

• הדיבר השני – הגודל (או במקרה שלנו – העובי) כן קובע :). אם אתם רוצים לקבל צריבה יפה ואחידה, תדאגו לזה שעובי החתיכה יהיה לפחות 3 ס"מ. אם הנתח של הטונה יהיה דק, הוא פשוט ייצלה כולו ולא תוכלו להינות מהשילוב של הטעם הצרוב, הצלוי והרעננות ה"פרעית" של הדג הנא.

• הדיבר השלישי – לייבש, לייבש ושוב לייבש. כשצורבים דג, חשוב מאוד לייבש אותו במגבת נייר כך שלא יהיו שם שום נוזלים. כך גם המחבת – לעבוד עם מחבת יבשה. זה למעשה מאוד קל – פשוט מחממים את המחבת על אש גבוהה 3-4 דקות, והיא תהיה בהחלט יבשה.

• הדיבר הרביעי – אין בישול בלי אש. גבוהה, במקרה הזה. אפילו מאוד. אתם רוצים את המחבת ממש חמה, כדי שהצריבה תהיה יפה ואחידה.

• הדיבר החמישי – להבדיל מצליית בשר, ששם, למעשה, אסור לצלות בשר היישר מהמקרר, אלא לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר קודם, במקרה של הטונה כדאי מאוד שתהיה ממש קרה ברגע שאתם מתחילים צריבה. במלים אחרות – ישר מהמקרר. זה יבטיח דבר אחד – שהצריבה תהיה באמת צריבה, כלומר, שרק המעטפת החיצונית של הדג תהיה מבושלת.

אז האחרי שלמדנו את החלק העיוני, ניגש למעשי :). מייבשים את הטונה טוב מאוד במגבת נייר, מעסים בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. מחממים את המחבת על אש גבוהה 5-6 דקות, כדי שתהיה חמה מאוד, ומניחים את הדג. אנחנו צורבים רק עם השמן שעל הדג, לא מוסיפים שמן נוסף.

צורבים כדקה אחת, ובעדינות הופכים, וממשיכים לצרוב עוד דקה בלבד. מורידים מהמחבת ומניחים על מגבת נייר.

ההגשה – איך שבא לכם. אני בחרתי לפרוס את הטונה נגד הסיבים ולהגיש אותה בצורת "סשימי משודרג"  בליווי עגבניות שרי אדומות וצהובות :). כמובן, את הרוטב מזליפים מעל, או מגישים ליד…

בתאבון! 🙂