פלוב – מנת הדגל של המטבח הבוכרי


פעם נפל לידיי ספר. בהתחלה חשבתי שזה עוד ספר בישול או מתכונים, וכמעט פסחתי עליו בחנות הספרים. משהו עצר בעדי. מה? הספר הזה נכתב לא על ידי שף, ולא על ידי מבקר אוכל או מישהו מהתחום. הספר נכתב על ידי איש, שנחשב, נכון להיום, לגורו המטבח הבוכרי, – סטאליק חאנקישייב. הספר נקרא "קאזאן, מנגל ותחביבים נוספים לגברים". העניין הבאמת גאוני בספר הוא, שהוא נכתב בצורה של רומן על אוכל, ולא בצורת מתכונים. ההומור, צורת ההגשה .. בקיצור, הוקסמתי והחלטתי שאני קונה אותו, ולו רק כדי ללמוד.

אם תשאלו מישהו מאוזבקיסטן, איזו מנה הוא ישים בראש השולחן, תקבלו, לדעתי, תשובה גורפת אחת – פלוב! מה זה? פלוב (שמבוטא כ-PLOV), זהו תבשיל בשר כבש ואורז, המזכיר, לפי העקרון שלו, מקלובה ערבית או פילאף פרסי. אין לכם מושג, כמה גרסאות למאכל המדהים הזה הופיעו בספר שהיה פתוח מולי. ואז נזכרתי בביטוי של אחד המרצים שלי באוניברסיטה, שאמר, כי כל ההתחלות קשות, לכן כדאי להתחיל באמצע, בחרתי באקראי גרסה אחת ויצאתי למטבח.

אז מה היו המצרכים?

  • 200 גרם שומן כבש
  • 1 ק"ג בשר כבש (עדיף – שוק)
  • 1 ק"ג גזר
  • 1/2 ק"ג בצל
  • 4-5 שיני שום
  • 1 ראש שום שלם
  • כ-3 כוסות אורז
  • 1/2 כף מלח
  • 1 כף פלפל שחור גרוס
  • 1/2 כף פלפל שחור גרגירים
  • 1/2 כף פלפל אנגלי שלם
  • 1/2 כפית זרעי כמון שלמים
  • 1/2 כפית כמון טחון
  • 3-4 עלי דפנה
  • 1 כף פפריקה מתוקה

את הפלוב מכינים באופן מסורתי בכלי שנקרא קאזאן (KAZAN) – משהו שמזכיר פוייקה, רק בלי הרגליים. אנחנו נכין את זה בסיר עמוק עם תחתית כבדה .

  1. נקצוץ את שיני השום והבצל
  2. נחתוך את הגזר ל"גפרורים". ותעשו לי טובה – בלי קיצורי דרך עם מעבד מזון או עוד משהו. ביד, ועם סכין! ככה מכינים את הגזר לפלוב!
  3. את הבשר חותכים לקוביות של כ-3 ס"מ
  4. את שומן הכבש חותכים לקוביות של כ-1/2 ס"ממחממים את הסיר ללא טיפת שמן עד שהוא חם מאוד.
  5. ברגע שהסיר שלנו התחמם, נכניס פנימה את שומן הכבש בלי לערבב!!! מייד תראו איך השומן ניתך ומגיר את הנוזלים. התהליך הזה נמשך עד שקוביות השומן מאבדות כ-3/4 גודל והופכות שחומות ממש.
  6. מוציאים את שאריות קוביות השומן, נותנים לשומן כבש להתחמם ממש טוב וזורקים פנימה את השום הקצוץ והבצל. מטגנים על אש מאוד גבוהה 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.
    הערה:מי שלא רגיל לשומן כבש או פשוט לא רוצה לשים את הכמות שרשמתי, יכול לערבב – חצי שומן כבש, חצי שמן קנולה.
  7. מכניסים את קוביות הבשר ומטגנים כ-5-6 דקות, עד שהבשר מקבל את הקרום הפריך טיפה.
  8. מוסיפים את הגזר ומסדרים אותו בשכבה אחת מעל בשר.לא מערבבים!
  9. אחרי עוד 5 דקות מערבבים טוב טוב, מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס, פלפל שחור גרגירים, פפריקה, פלפל אנגלי, עלי דפנה, זרעי כמון וכמון טחון ומערבבים כדקה.
  10. מוסיפים מים רותחים כך שייכסו את הבשר לגובה של כ-4 ס"מ, מביאים לרתיחה, שמים באמצע הסיר ראש שום שלם קלוף מהקליפות היבשות, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
  11. אחרי שעה, טועמים ומתקנים תיבול של הבשר עם יש צורך. ואז מתחיל החלק המענייןץ
  12. מערבבים טוב טוב, ומפזרים אורז יבש בשכבה אחת בלי לערבב!
  13. מוסיפים מעדינות מים רותחים עד לגובה 3 אצבעות מעל לאורז, וממשיכים לבשל עד שכל המים נספגים.
  14. מכסים את הסיר בדף של נייר אפייה, דף של נייר כסף ואז – סוגרים במכסה. הטריק הזה, שלימד אותי חבר טוב שף רונן חואן רזניק, יוצר סוג של סיר לחץ. אז מורידים את האש למינימום ונותנים לתבשיל להמשיך להתבשל כחצי שעה.

זהו! עכשיו כל הטריק הוא בהגשה. צריך בעדינות להפוך את הסיר על מגש, ככה שאת הבשר נקבל למעלה, על האורז. עכשיו אנחנו יכולים בעדינות לחפש את השום ומי שיספיק – יהנה משום רך, מתוק וטעים 🙂

בתאבון!

מודעות פרסומת

7 תגובות על “פלוב – מנת הדגל של המטבח הבוכרי

  1. אילה גיל הגיב:

    אדוארד שלום
    ראשית – אני נהנית מהבלוג שלך ואפילו ניסיתי כמה דברים בהצלחה.
    לגבי הפלוב – סליחה על שאלה "מטופשת" האם אני יכולה להשתמש בקוביות בשר לגולש שיש בהם כמות קטנה של שומן במקום בשר כבש
    תודה על תשובתך
    אילה

    • היי אילה.

      קודם כל, תודה רבה!

      זו ממש לא שאלה מטופשת. המתכון הזה הוא הגרסה הקלאסית, כמו שמכינים אותה בפרגאנה. לגבי תחליפים – כמובן שאפשר להחליף את הבשר לגולאש, רק תקחי בחשבון, שזמן הבישול לפני הוספת האורז מתארך לכשעתיים, אם את רוצה את הבשר רך. אני גם מאוד ממליץ לנסות עם עוף – שוקיים, פרגיות, או עם הודו (בשר אדום, שווארמה נקבה). הכל – שאלה של זמן בישול.

      את שומן הכבש אפשר בקלות להחליף בשמן קנולה.

      הייתרון הענק של המנה הזו היא, שהיא יחסית קלה להכנה ומאכילה כמות ממש נאה של סועדים :).

  2. אחח, אדוארד, ידידי
    איזה יופי של מנה, הפלוב !
    הזכרת לי שבפעם האחרונה שניתנה לי הזדמנות
    לאכול מנה טובה של פלוב,
    היתה באילת, לפני כמה שנים,
    הייתי בקאמפינג על אחד החופים עם בעלי,
    ובאו לידינו חבורה של "רוסים" שהכינו את המאכל המופלא הזה,
    על סיר באש גלויה, שצירפו אותנו לחגיגה…וואו ועוד וואו,
    זו המילה הנכונה לתוצאה שהיתה…. 🙂
    כל כך נהנינו, חוויה שלא אשכח והרבה בזכות המאכל
    ה- משגע…הזה!
    תודה על מנה מדהימה, שעושה נפלאות !!
    ומי שלא טעם פלוב טוב, לא יודע מה הוא מפסיד.. 😉
    מקווה שלא חפרתי יותר מדי,
    פשוט נפלא,
    רותי 🙂

  3. מיכל הגיב:

    הכנתי כמה פעמים. מתכון מעולה. שפו לשף ולהסבר המדוייק. מהמם מושלם, כולם מלקקים אצבעות !!

  4. נדב הגיב:

    כמה שאלות…
    1) האם צריך להשרות את האורז?
    2) האם מחזירים לסיר את קוביות שומן הכבש?
    3) לכמה מנות מספיק התבשיל?

    תודה!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s