כל מי שאי פעם הזמין סטייק  במסעדה או גריל בר נתקל בשאלה "איך תרצה אותו עשוי?". כמה מכם באמת יודעים מה השאלה הזאת אומרת? או איך בדיוק מוגדרת כל דרגת עשיה? אז אני רוצה לעשות לכם קצת סדר בבלגן עם כמה מההגדרות הקלאסיות על טהרת תורת ה-BBQ.

קודם כל, כי תמונה אחת שווה אלף מילים, הנה מפת הדרכים של קרניבור מצוי:

כשתחתכו את הסטייק שלכם, פשוט תראו איך החתך נראה. וזה מה שיגיד לכם האם הוא במידה הנכונה, או לא.

כל מי שרוצה לא רק לאכול סטייק במידת צליה נכונה, אלא גם להכין אחד, חייב לשנן את שלושת המצוות המקודשות של הסטייק. וכדי שלא תרוצו לחפש אותן במרחבי האינטרנט, אסכם אותן כאן:

"לא תחמוד" – וזה אומר, דע את גודל הסטייק. העובי הקלאסי של סטייק הוא 1 ורבע אינצ', שזה כ-3 ס"מ. פחות מזה – יתייבש מהר. יותר מזה – שיטת הצלייה תהיה קצת שונה.

"לא תפריע" – סטייק טוב מבשר משובח לא צריך שום תבלין פרט לשמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס. רוצים דוגמא? ביסטקה אללה פיורנטינה, הפורטרהאוס הטוסקני. ותזכרו גם – מלח ופלפל שמים או ממש רגע לפני הצליה או תוך כדי. בשום אופן לא לפני הצליה, אלא אם כן אתם רוצים לעשות מרינדה, ופה זה כבר עניין אחר.

"לא תמהר" – סבלנות ותזמון נכון, זה כל מה שהסטייק צריך. לא צריך להפוך אותו כל דקה או להזיז אותו או, אם תרצו, בכלל להטריד אותו יתר על המידה. תנו לו את הזמן שלו. החוק של ה-BBQ קובע, שאת הסטייק הופכים פעם אחת בלבד! ומתי לעשות את זה? ממש רגע אחרי שאתם רואים טיפות דם על הצד העליון של הסטייק. זה אומר שהחום מלמטה כבר "דוחף" את הדם למעלה, וזה הזמן להפוך.

אני ממש, אבל ממש לא ממליץ על מידת עשיה יותר ממדיום. באמת, למה לרצוח פרה פעם שניה. מדיום ודרומה – אלה המידות שהכי מוציאות את הטעמים העזים של הבשר הצלוי.

אני מאוד ממליץ על מכשיר קטן, שמבחינתי הוא חובה לכל מי שמתעסק בבשר. זה מדחום. מדחום מחט, שמראה לנו את הטמפרטורה בתוך גוש הבשר. הוא נראה כך:

המחיר הוא בערך 60 שקלים, אבל התמורה… אין סיכוי שעם מכשיר כזה אתם מוציאים בשק במידת צליה לא נכונה. הנה המספרים:

50 מעלות – רייר
55 מעלות – מדיום רייר
60 מעלות – מדיום
65 מעלות  מדיום וול
70 מעלות וצפונה – וול דאן

זהו! זה הכל! ורק כדי להדגים, כך נראה פורטרהאוס – טיפון עם חתיכת פילה נאה.

בתאבון ובהצלחה!