היי!

בתקופת הלימודים שלי באוניברסיטת בר אילן לפני יותר מעשר שנים היה לי מרצה, גאון, פרופסור מה-MIT, שאחד הביטויים האהובים עליו היה ״כל ההתחלות קשות, אז נתחיל באמצע!״. אז הנה, זה הזמן באמת לדבר על כמה דברים שכל מי שרוצה להביא את המיומנות שלו בצלייה לכמה רמות מעל ל״ממנגל ישראלי מצוי״.אז מה כדאי שיהיה לנו ב״נשקייה״ של הגריל? יש כמה דברים, שאני אישית חושב שהם פשוט חובה. והנה הם:

• מלחים מתובלים
• תערובות תבלינים יבשות
• תערובות תבלינים רטובות, הידועות גם כמשחות תבלינים
• משרות (מרינדות)
• מליחות (מרינדות מבוססות מלח)
• נוזלי הברשה
• זיגוגים
• שמנים מתובלים
• רטביי סיום
• רטביי BBQ
• רטבים ותוספות משלימות – סלסה, חמוצים וצ׳אטני

נשמע סינית? אז תאמינו לי, ממש לא. נעשה קצת סדר בהגדרות:

מלח מתובל – תערובת מלח עם תבלינים שונים, לצורך תיבול האוכל רגע לפני ובזמן הצלייה. השוני העיקרי בין מלח מתובל לתערובת תבלינים יבשה הוא בכך שכאן בסיס התערובת הוא מלח.

תערובת תבלינים יבשה – תערובת תבלינים יבשים שמטרתה להעניק טעם בסיסי לאוכל, ולא לתבל. בדרך כלל הוספת תערובות התבלינים היא כמה שעות לפני הצלייה, כדי לאפשר את ספיגת הטעמים.

תערובת תבלינים רטובה (משחה) – בעיקרון, משחה זו תערובת תבלינים יבשה שהוסיפו לה נוזל כלשהו, כמו מים, שמן או יוגורט. את המשחה מורחים על האוכל באותו אופן כמו התערובת היבשה – כמה שעות לפני הצלייה. אפשר גם לומר, שכל משחות התבלינים נחשבות גם כמרינדות.

מרינדה (משרה) – תערובת תבלינים נוזלית. המרכיבים של המרינדה לרוב הם צמחי תבלין, תבלינים, ירקות ארומטיים (שום, בצל, פלפל מתוק או חריף), ונוזלי טעם כמו שמן זית, מיץ לימון, חומץ או יוגורט. למרינדה שתי מטרות: לתת טעם לאוכל וגם להחדיר כמה שיותר לחות כדי שהאוכל לא יתייבש בזמן הצלייה. זה נכון במיוחד לבשרים רזים כמו חזה עוף, למשל.

מליחה (Cure) – זהו סוג מיוחד של משרה, עם ריכוז מלח גבוה. המלח כובש את הבשר תוך כדי שהוא מייבש אותו. המליחה גם מקנה טעם מלוח לבשר.

נוזלי הברשה (Baste) – אלה הם נוזלים שמשמשים להרטבת הבשר בזמן הצלייה. לפעולה הזאת יש שתי מטרות: שימור המנה מהתייבשות בגלל איבוד הלחות וגם יצירת ה״קראסט״ – הקרום הזה שכל כך טעים על המאכלים הצלויים. נוזל ההברשה יכול להיות ממש פשוט, כמו מיץ תפוחים, למשל, או להגיע לדברים מתקדמים כמו תערובת חמאת לימון וזעפרן, המוברשת על שיפודי הטלה הפרסיים. בדרך כלל, נוזלי הברשה מכילים סוג כלשהו של שומן – שמן זית או חמאה מותכת, למשל, – וזאת כדי לאטום את המיצים של הבשר בזמן הצלייה.

זיגוג (Glaze) – הזיגוג מאוד מזכיר את נוזל ההברשה בכך שהוא מוברש על המנה תוך כדי הצלייה. אבל, וזה ההבדל העיקרי, את הזיגוג שמים על הבשר ממש לקראת סיום הצלייה, כ-5 דקות לפני שמורידים את המנה מהגריל. הזיגוג, כשמו כן הוא, יוצר מראה מבריק ויפה וכמובן מקנה את הטעם הדרוש למנה שלכם. לרוב, המרכיב העיקרי בזיגוג הוא סוכר חום, שמתקרמל (הופך לקרמל) בגלל החום ויוצר את הקרום המתקתק והטעים.

שמנים מתובלים – אלה הם שמנים עם תוספות של תבלינים או צמחי תבלין,  המשמשים כנוזלי הברשה, מרינדות, רטבים או אפילו סתם לקישוט המנה.

רטביי סיום – זוהי דיי המצאה אמריקאית. רוטב הסיום מוברש על המנה ממש בסוף הצלייה או אחרי שהורדנו את הבשר מהגריל. מטרת הרוטב היא לשמור על המנה עסיסית במלאת טעם עד ההגשה. לרוב, הרטבים האלה נפוצים בתחרויות ה-BBQ בארה״ב כדי לשמר את העסיסיות של המנה עד שיגיע זמן הטעימה.

רטביי הברביקיו – המגוון של טעמי רוטב הברביקיו נע בין מתוק ומעושן, כמו בקנזס, ועד רטבים מבוססי מיונז, כמו שאוהבים את זה באלבמה. הרטבים האלה מיעדים ללוות סוגים מסוימים של מאכלי בשר. למשל, רוטב החרדל מדרום קרוליינה מנטרל במידה מסוימת את השומן של ירך חזיר מעושנת.

סלסה – רוטב מקסיקני מקורי, שהוא המלווה המועדף לבשר צלוי בדרום אמריקה. המרכיבים של הסלסה מאוד מגוונים – ירקות, פירות, עשבי תיבול – אבל תמיד מוחמצים בתערובת חומצה ושמן – הוויניגרט.

ירקות/פירות מוחמצים – פשוטו כמשמעו, ירקות או פירות בתחמיץ, שמוגשים כתוספת או סלט.

צ׳אטני – תוספת חמה בעלת טעם חזק, המורכבת מפירות, חומצות, עשבי תיבול ומתובלת בתבלינים ולרוב גם פלפל צ׳ילה. המקור של צ׳אטני הוא הודו, ששם מגישים אותו עם תבשילי אורז, קארי ומרקים.

אלה כל ההגדרות. בהחלט לא תורה מסיני. בפרסומים הבאים אספר על מתכונים שמתאימים כל אחת מהקטגוריות האלה.

בהצלחה!