יצא לכם פעם לשמוע את ההגדרה "אנטריקוט למתקדמים"? לא? אז אני רוצה לספר לכם על חלק של פרה שנקרא שייטל (Rump באנגלית). זהו אחד החלקים האחוריים של הפרה, והקרניבורים האמיתיים מכנים אותו "אנטריקוט למתקדמים". הטעם העז, העסיסיות – זה ממש הבחירה של הקרניבור. דרגת עשייה המומלצת היא מדיום רייר, או מקסימום מדיום. לעולם לא מעבר לזה – אחרת עדיף כבר שתלעסו סוליית נעל :).
אז מה הפעם? הפעם הכנתי עוד משהו בהשראת המטבח הצרפתי. חתיכה גדולה של שייטל, צלויה במעטפת בייקון, ומוגשת על מצע של כרוב ביין לבן, שמנת וחמאה.
צלי שייטל
- כ-1 וחצי ק"ג שייטל טרי או מיושן
- 200 גרם בייקון
עוטפים את הבשר ברצועות בייקון וקושרים בחוט מטבח. מחממים את הגריל לצליה ישירה לחום מקסימלי, שמים את הבשר וצולים כ-5 דקות על כל צד, כדי לסגור את הנתח. אחר כך מעבירים אותו לצליה עקיפה בחום בינוני-גבוה, וצולים עוד כ-45 דקות, עם מכסה גריל סגור. חשוב מאוד להתאפק ולא לפתוח את מכסה הגריל!!!
אני אוהב להשתמש במדחום לבשר עשוי מתכת, שאפשר להשאיר בתוך הבשר שעל הגריל. אין שיטה טובה יותר מזו כדי לדעת מהי מידת העשייה של הבשר. 55 מעלות באמצע החלק העבה ביותר – רייר. 60 – מדיום רייר, 65 – מדיום. זהו!
מוציאים ונותנים לנתח "לנוח" רבע שעה לפני שפורסים אותו. בינתיים – נכין את את הכרוב.
כרוב עם בייקון ביין לבן וחמאה
- 1 ראש כרוב לבן
- 150 גרם בייקון פרוס דק
- 100 גרם חמאה
- 1 כוס יין לבן יבש
- 1 מיכל שמנת מתוקה 15%
- מלח ופלפל שחור גרוס
חותכים את הכרוב לרבעים ומוציאים את המרכז הקשה. פורסים את הכרוב לרצועות דקות. מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את הכרוב במשך דקה. מוציאים ומייד מעבירים לקערה עם מיי קרח לעצירת הבישול. מקררים ומסננים.
מתיכים בסיר בינוני או מחבט גדולה 50 גרם חמאה ומטגנים את הבייקון כדקה או שתיים. מוסיפים את היין ומבשלים 3-4 דקות. מוסיפים את השמנת, מתבלים במלח ופלפל, ואז מוסיפים את הכרוב החלוט. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. מנמיכים את האש ומוסיפים את שאר החמאה. מערבבים טוב טוב ומסירים מהאש.
זהו, בצלחת מסדרים את הכרוב עם כל הנוזלים שבהם התבשל, ומעליו את פרוסות השייטל.
בתאבון! 🙂
דם, אש ותמרות עשן 