גריל, מנגל, ברביקיו, מעשנת – לך תבין…


היי!

אני רוצה לדבר על סוגי הגרילים. היום בשוק ישנם כל מיני צורות שונות ומשונות של גרילים, מנגלים ושאר הירקות, שלמישהו שאינו בקיא בנושא ממש קשה לבחור ממה להתחיל.

נתחיל בבסיס. מהו המנגל, או הגריל, כמו שהוא נקרא באנגלית? בסה"כ מדובר בארגז מתכת עם אפשרות להתקין רשת צלייה מעל, כך שכאשר פחמים בוערות בתוך הארגז, יש לנו אפשרות לצלות אוכל מעל למקור חום ישיר. מנגל, כמו שכבר כתבתי, בא מהשפה הטורקית, ומשמעותו תנור ביתי. מאחר ומדובר כאן בחום ישיר, כלומר, מקור החום נמצא היישר מתחת לאוכל, שיטת צלייה כזאת מתאימה לנתחים קטנים יחסית, שיפודים, ירקות ופירות.

אבל מה עם נתחים יותר גדולים? איך היו צולים כבש שלם או חצי פר? כאן נכנס כבר עניין של צלייה עקיפה – שיטה עתיקה לא פחות מהצלייה הישירה, אבל מאפשרת הכנה של נתחים גדולים ואפילו גדולים מאוד. צלייה עקיפה משמעותה שהאוכל נמצא לא ישירות מעל מקור החום, אלא לידו, כך שאם לגריל שלכם יש מכסה, נוצר למעשה אפקט של תנור. בצלייה עקיפה החום תמיד נמוך יותר, מאשר בצלייה ישירה, וזה הולך בקנה אחד עם העיקרון שככל שהנתח גדול יותר, כך זמן ההכנה ארוך יותר בחום נמוך יותר.

כאן הזמן לשאול "אבל מה לגבי העישון?"… עישון הוא גם סוג של צלייה. באופן כללי מבדילים בין העישון ה"קר" לבין העישון ה"חם". ההבדל הוא בקרבה אל מקור החום. העישון ה"חם" משמעותו עישון איטי בחום של כ-120 מעלות, כאשר העישון ה"קר" למעשה אמור להתרחש הרחק ממקור החום וההשפעה על הנתח אמורה להיות אך ורק של העשן עצמו. כמובן שכאן מדברים על העישון ה"חם", והיום ישנם סוגים שונים של מעשנות ביתיות, הפועלות גם על פחמים, גם על גז ואפילו על חשמל.

אז מה יש לנו? מה המבחר והאפשרויות של אדם חובב בשר שרוצה להתחיל ממקום כלשהו? ישנן כמה החלטות שצריך לקבל. תחילה, צריך לזכור, שהתעסקות עם פחמים זה עניין דיי מלכלך. לכן, וזו ההמלצה האישית שלי, אם התכנית היא למקם את המנגל או את המעשנת על מרפסת או על הגג – כדאי יותר לחשוב בכיוון מכשירי הגז. אם, כמובן, מדובר על חצר של בית פרטי – כאן השמיים הם הגבול.

נדבר קודם על המצב הפשוט יותר – חצר של בית פרטי. מדוע פשוט יותר? כי כאן ההחלטה לא תלויה בעניין, האם כדאי להתעסק עם הפחמים או לא. בחצר אפשר להקים ברביקיו בנוי עם התאמת גובה הרשת, אפשר לסדר מטבח גינה – הכל תלוי רק בעניין הכספי. כמובן, שכל האפשרויות פתוחות גם לגבי מכשירי גז – החל מגריל גז נייד ועד מטבח גן עם גריל כפול מובנה… בחצר אפשר לשים מעשנת – ישנם סוגים שונים של מעשנות, אני אישית ראיתי את הבולט (BULLET) של וובר בפעולה – מכשיר מצויין ואיכותי. אני בכוונה לא נותן פה קישורים ליצרנים ולאתרים – זה לא קטע פרסומי. אני רוצה להסביר את העיקרון. משם כבר תדעו לבחור את מה שאתם צריכים בלי שמישהו יצביע באצבע :).

אם גריל גז בחרתם, מסיבה זו או אחרת – אין לזה כל כך משמעות – אז כאן ישנם כמה דברים שכדאי לשים לב עליהם. דבר ראשון, כמובן, העוצמה. אם אין מספיק עוצמה – אין מספיק חום, ואם אין מספיק חום – תקבלו אוכל חרוך, יבש, וכמובן תתאכזבו ברמות. לא לשם פנינו. העיקרון הוא כך: כדי לקבל חום מתאים, צריך שעוצמת הגריל תהיה בסביבות ה-15-17 BTU לכל סמ"ר של שטח הצלייה. סיבכתי? ממש לא! חישוב פשוט: נניח שאומרים לכם, ששטח הצלייה של הגריל הוא 45 ס"מ רוחב, 70 ס"מ אורך… מצויין! מכפילים – 3150 סמ"ר זהו שטח הצלייה. כעת, מכפילים ב-16 – 50400 BTU – כלומר זו העוצמה המינימלית של המבערים שגריל בגודל כזה צריך. פחות מזה – לא טוב. יותר – תמיד אפשר להנמיך :).

קצת על טמפרטורה. גריל בעוצמה מלאה חייב לתת חום אחיד של 350-370 מעלות. החום הבינוני הוא כ-180-200 מעלות, וחום נמוך – 120 מעלות בממוצע.

לגבי סוגים וצורות של מבערים ומפזרי החום – זה הקלף החזק ביותר של מוכרי הגרילים. רוב האנשים ממש לא מבינים מה ההבדל בין צורות ושיטות שונות, והמוכרים מסבכים אותם עוד יותר עם המושגים החסרי משמעות לאדם ממוצע. בואו נעשה סדר בבלאגן.  ישנן רק שתי דרכים למקם את המבערים – במקביל לפאנל הקדמי של הגריל או במאונך. רבותיי, אין כל הבדל במיקום! לא משנה מה יגידו לכם, וכמה ישכנעו אתכם… זה ממש לא משנה! הדבר היחיד שמשנה הוא האם ישנם מספיק מבערים על שטח הצלייה. העניין הנוסף הוא שיטת פיזור החום. השיטה הנפוצה ביותר היום היא השיטה הרדיאנטית – משולשים מפזרי חום ממוקמים מעל למבערים. התפקיד הנוסף שלהם, חוץ מלפזר חום, הוא להגן על המבער מהשומן והנוזלים המטפטפים מהאוכל שעל הרשת. השיטה הישנה יותר – אבני הלבה או הבזלת – עדיין בשימוש במקומות מסויימים, אבל כבר כמעט ויצאה מהאופנה. ישנם כמובן השיטות החדשות יותר – המבערים האינפרא אדומים, שמפיקים חום אדיר של כ-750 מעלות , שיטת הקרניים המשולבות – CROSSRAY- כל אלה טובות ויפות, אך אם תראו את תגי המחיר על גרילים שיש להם את התוספות הנחמדות האלה, השאלה היחידה שתתעורר היא "זה מחיר או מספר טלפון?".
לסיכום, אני ממליץ על הגריל עם המשולשים הרדיאנטיים. אני משתמש בכזה, ומכיר המון אנשים שמשתמשים בגרילים כאלה, ואין שום צורך להשתגע ולשלם הון על הפיתוחים החדשניים, כאשר השיטה הזו, פשוטה יחסית, בפירוש עונה על כל הצרכים.

עכשיו – לגבי הדברים בגדר ה"טוב שיהיו" לגריל הגז שלכם. קודם כל – רשת ברזל יצוק. קיבולת החום של הברזל היא פי 3 מאשר זו של נירוסטה – זה חשוב מאוד לדעת. שיפוד מסתובב – או לפחות הכנה לכזה – גם דבר טוב שיהיה לגריל שלכם. קופסת העישון- הכלי שלכם לעישון על גריל גז. אם יש – מצויין. אם אין – בפעם הבאה, כשנדבר על טריקים ודברים בסיסיים שצריך לדעת על צליי, אספר מה אפשר לעשות אם לגריל שלכם אין קופסת עישון.

כנ"ל בפעם הבאה נדבר על הוויקוח הישן, מה טוב יותר – גז או פחמים.

זהו להפעם. שאלות וביקורות – אשמח לקרוא תגובות.

עד לפעם הבאה…

מודעות פרסומת

4 תגובות על “גריל, מנגל, ברביקיו, מעשנת – לך תבין…

  1. dannyerres הגיב:

    באיזה גריל את משתמש ?
    מה אתה אומר על הגרילים הבאים

    http://www.meat-smoker.co.il/mitkan.htm דגם 402 (~3000 ש"ח)
    http://www.helbitz.co.il/?pageId=7823 אמגזית (1500 ש"ח)

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s