היי!

היום יש לי בשבילכם שתי מנות איטלקיות. גריל איטלקי, כמסתבר, זה משהו מאוד מיוחד, כמו כל המטבח האיטלקי, אני חייב לציין. נדבר היום על מנה שיכולה אולי להיות המייצגת של אוכל רחוב איטלקי, ה"פאסט פוד", אם תרצו, – Pollo al Mattone – עוף תחת לבנה. ומצד שני, נדבר על מנה שנחשבת למלכותית בין מנות הבקר מטוסקנה – Bistecca alla Fiorentina – הטיבון הטוסקני. אז קדימה, זה הזמן להדליק את האש!

Pollo al Mattone – עוף תחת לבנה

הפעם, כנראה בגלל שזה אוכל רחוב ולא מנה שהמציאו באיזו מסעדה יוקרתית, השם באמת מבטא את מהות המנה הפשוטה הזאת. כל מה שנצטרך הוא כך:

• 1 ק"ג של חזה עוף – זה בדרך כלל 2 יחידות חזה עוף שלמות
• רבע כוס שמן זית
• מיץ מלימון אחד
• מלח ים או פשוט מלח גס
• פלפל שחור גרוס
• פלפל צ'ילי גרוס (לא חובה – רק לאלה שאוהבים את הבשר שלהם קצת יותר פיקנטי)

וגם בנוסף לכל זה נצטרך אביזר גריל מיוחד במינו – כמה לבנים עטופים בנייר כסף. כן כן, לבנים כאלה, שמרצפים בהם את המדרכות ברחובות. אז לוקחים כמה, ועוטפים ב-2-3 שכבות של נייר כסף. זה ישמש אותנו בתור משקולת.

אז ניגש לעניין. מנקים את החזה עוף וחוצים אותו – מהכמות הזאת נקבל 4 חצאים. נשים את הבשר במגש אלומיניום, נתבל במלח גס, פלפל שחור וצ'ילי גרוס, נזלף מעל 3-4 כפות שמן זית ומיץ מחצי לימון. נהפוך את חצאי חזה העוף ונחזור על התהליך – מלח, פלפל שחור, צ'ילי גרוס, שמן זית ומיץ מחצי לימון. זמן ההשריה – כחצי שעה עד 40 דקות.

את הגריל נחמם לחום ממש גבוה. כאשר הרשת חמה, ננקה אותה עם מברשת ברזל ונשמן. נסדר את יחידות חזה העוף בצורה אלכסונית יפה ונשים לבנה מעל כל יחידה. זמן הצליה – כ-4-5 דקות על כל צד. אבל אחרי כ-2 דקות צליה אני ממליץ להרים את הלבנים ולסובב את חצאי חזה סיבוב של 90 מעלות, כדי שנקבל את הרשת היפה של קווי הגריל על הבשר. למה? כדי להראות שאנחנו מקצוענים, כמובן!

זהו… הופכים, עוד 4 דקות צליה מתחת ללבנה – ולהגיש מייד! אפשר בתוך פיתה , אפשר – פרוס לפרוסות מעל לסלט …. כל מה שעולה על הדמיון.

טיבון הוא אחד הסטייקים היותר מעניינים. הוא משלב על עצם ה-T הגדולה שני נתחים המשובחים ביותר – סינטה מצד אחד, ופילה מצד שני. יחד עם זאת , הוא אחד הסטייקים הקשים ביותר לצליה. מדוע? כי פילה הרבה יותר עדין מסינטה ותמיד מוכן הרבה לפני. במילים אחרות , תמיד צריך לזכור, שפילה יהיה תמיד 2 דרגות צליה יותר מהסינטה. לכן הדרגה המומלצת של סטייק טיבון היא מקסימום מדיום. כי מעבר לזה – עדיף כבר ללעוס סוליה.

מה עושה את הטיבון למוצלח? הסוד הוא בעובי הסטייק. אסור שיהיה פחות מ3 ס"מ. העובי הזה יאפשר את הצליה הטובה מבלי לייבש את הבשר. אגב, אתם יודעים מה ההבדל בין סטייק טיבון לסטייק פורטרהאוס? עובי החלק של הפילה. כדי שהסטייק יישא את השם הגאה "פורטרהאוס", קוטר הפילה חייב להיות לפחות 3 ס"מ.

Bistecca alla Fiorentina – הטיבון הטוסקני

• 2 יחידות סטייק טיבון או פורטרהאוס, בעובי 3 ס"מ כל אחד, ובמשקל של 600-700 גרם
• 4 כפות שמן זית
• מלח ים
• פלפל שחור גרוס
• 1 כפית עלי רוזמרין טריים

כשמדובר בסטייק האציל הזה, העיקר הוא פשוט לא להפריע לבשר. כל ההכנה היא תיבול במלח ים ובפלפל שחור גרוס, וכמה עלי רוזמרין. זאת אומרת, נמרח את הסטייקים בשמן זית, ונתבל.זהו. רק אל תשכחו, שאת הסטייקים צריך להוציא מהמקרר לפחות 45 דקות לפני הצליה – כי אין לשים על הגריל בשר ישירות מהמקרר.

הצליה היא בגריל חם מאוד, 5-6 דקות על כל צד למידת המדיום. לא לשכוח לסובב 90 מעלות אחרי 2 דקות בשביל פסי הרשת על הסטייק :).

לצד הסטייק אפשר להגיש סלט מעגבניות שרי וכרישה, מתובל בשמן זית וחומץ בלסאמי.

בתאבון!