צלי כתף בתנור – ארוחה לשבוע ברבע שעה


shoulder_1_web

שבוע שעבר קרה לי מקרה ״מצער״ – קניתי נתח נאה של כתף בקר מס׳ 5, יפה, טרי ו… גיליתי שנגמר לי הגז :(. פשלה, מה אני אגיד…

אז החלטתי שאני לוקח את הבקר לכיוון התנור, ואת מה שאני הולך להציע לכם היום אני אפילו מתבייש להגדיר כמתכון. בואו נגיד, שזאת אחלה שיטה להכנה של צלי כתף. סיכמנו? ;)

מצרכים:

  • 1.5 ק"ג של נתח כתף מרכזית מס' 5. עדיף – טרי, אבל גם קפוא יהיה טוב.
  • 3 כפות תערובת תבלינים.

תראו… לבשר אני משתמש בתערובת דיי קבועה, שאני מכין פעם בחודש-חודשיים, והיא מחזיקה טוב מאוד בצנצנת אטומה. המתכון של התערובת שלי אפשר לקחת מכאן. אבל אתם מוזמנים לנסות לאלתר, או פשוט להשתמש בתערובות תבלינים שאתם מעדיפים.

  • 6-7 שיני שום (או יותר, אם בא לכם)
  • 2-3 כפות שמן זית

בנוסף, נצטרך 2 דפים של נייר אפיה (פרגמנט) ויריעה טובה של נייר כסף.

שלב ראשון: בסכין חדה ודקה עושים חורים עמוקים בבשר ומכניסים לתוך החורים את כל שיני השום.

שלב שני: מעסים את הנתח בשמן זית, ומתבלים בתערובת התבלינים בנדיבות.

שלב שלישי: עוטפים את הנתח קודם בנייר אפיה, אוחר כך – בנייר כסף. העטיפה הכפולה הזאת תיצור לנו אפקט של "שקית צליה", ולא תיתן לכל המיצים של הבשר לברוח.

שלב רביעי: מחממים את התנור לחום של 200 מעלות, אופים את הנתח העטוף כ-30-35 דקות. אחר כך מנמיכים את החום ל-140-150 מעלות וממשיכים באפיה במשך של כ-3 שעות. אל תדאגו – הבשר לא יתייבש. הנתחים האלה מאוד עשירים בחלבון שנקרא קולאגן, שבעיבוד טרמי (שם מדעי לבישול :D ) ממושך פשוט הופך לג'לטין. זה מה שעושה את הבשר רך וטעים.

בשיטה הזאת אפשר להכין צלי מכל נתח שמיועד לבישול ארוך – שריר, כתף, פילה מדומה וכדומה.

אגב, במצב קר הצלי מאוד מתאים בתור תחליף ביתי לפסטרמה בקר ;)

shoulder_1_web

בתאבון! :)

About these ads

67 תגובות על “צלי כתף בתנור – ארוחה לשבוע ברבע שעה

  1. מאת ששת שצ:

    מעולה, אני לא מוותר על עלי דפנה ופלפל אנגלי

  2. מאת ריקי:

    טוב לא המצאת את הגלגל , זהו מתכון ידוע טעים טעים ודרך קלה להכנה ,
    1- אני מניחה את נתח הבשר העטוף בתבנית, שאותה אני מכניסה לתבנית האורגינלית של התנור וממלאה חציה במים

    2- הכנתי את המתכון גם בשקית קוקי ענקית, רק להוסיף לה מעט נוזלים בערך 1/2 כוס מים או יין לבן , לעטוף בנייר כסף ולהמשיך כרגיל

    • היי ריקי,

      תודה רבה על התגובה, קודם כל.

      לגבי המצאת הגלגל – אני תמיד אומר, שמאוד קשה להמציא במטבח משהו באמת חדש. אנושות מבשלת כ-6 אלפים שנים, ובתקופה הזאת דיי הכל כבר הומצא.

      מה שתיארת אלה גם שיטות ידועות, בייחוד הראשונה – אם אינני טועה, כך מכינים פונדנטים :).

  3. מאת ניצה:

    ובהמשך למה שהוזכר פה ישנה שיטה דומה שמפזרים על נתח הבקר אבקת מרק בצל מכל צדדיו וממשיכים כמו שציינת

  4. איך אדם יכול להעלות על דעתו להיות צמחוני כשיש מטעמים כאלה?

  5. מאת dany:

    אפשר בשקית קוקיס?

  6. מאת dany:

    אה ואפשר לוותר על שיני השום או שזה קריטי?

  7. מאת אורי:

    הי אדוארד,
    כל הכבוד על המתכונים והעבודה !
    שאלה קטנה, ציינת כתף מרכזית וכתבת מס' 5 ,ה
    התכוונת ל מס 5 או 4 או שזה לא משנה ?
    תודה
    אורי

  8. מאת Ann:

    absolutely simple and absolutely delicious!
    Thank you !

  9. מאת monica:

    אדוארד שלום
    מוצא חן בעיני..
    רק לא מבינה מהי תערובת התבלינים..אני מניחה שכוונתך לא היתה לשום ולשמן זית

  10. מאת מישהו שקנה כתף וחיפש מתכון זריז:

    עשיתי עם יין לבן יצא פצצצצצצצה!!
    הבת שלי לא מפסיקה ללעוס
    הרוטב יכול לשמש כרוטב לאורז וזה לא יאמן כמה מעט השקעה וכמה התוצאה מקצועית

    סחטיין עליך ועל הבלוג שלך :)

  11. […] 13 אפריל 2013 … אז החלטתי שאני לוקח את הבקר לכיוון התנור, ואת מה שאני הולך להציע לכם היום אני אפילו מתבייש להגדיר כמתכון. בואו נגיד, שזאת אחלה שיטה להכנה של צלי כתף.מתוך צלי כתף בתנור – ארוחה לשבוע ברבע שעה « דם, אש ותמרות עשן להמשך קריאה […]

  12. מאת אודליה:

    שלום אדוארד,
    הולכת לנסות להכין לשבת.
    שאלה, מהו הרוטב שאתה מכין אחרי??

    תודה,
    אודליה

    • היי אודליה,

      שמח לשמוע!

      אפשר להכין בעיקרון כל רוטב שאת רוצה… אני אישית מעדיף את הרטבים של יין מתוק כמו פורט או מרסלה, אבל אפשר ללכת גם לכיוון רוטב ציר או רוטב עגבניות. גם כשאת פותחת את העטיפה את יכולה בעדינות לנקז את הנוזלים לסיר ולצמצם או להסמיך – רוטב מצוין גם כן.

      ואפשר להגיש ככה, בלי רוטב – גם מצוין.

      • מאת ניצה:

        אדוארד שלום
        גם אני אוהבת רוטב על בסיס פורט או מרסלה, איך בדיוק אתה מכין על בסיס המתכון הנל?

        • היי ניצה. אין כל כך קשר למתכון הנ"ל… אבל בעיקרון – במחבת ממיסים או חמאה, או משתמשים בשמן זית, מאדים בצל קצוץ, מוסיפים יין ומביאים לרתיחה. אחר כך – מוסיפים את הציר (במקרה הזה – את הנוזלים שהצטברו בתוך העטיפה של הבשר), ומצמצמים. אפשר להוסיף, לדוגמא, גם פטריות או אפילו תפוחים מיובשים. אם הכשרות לא חשובה לך – תוספת של קוביית חמאה בסוף תיתן לרוטב ברק מיוחד.

      • מאת אודליה:

        אדוארד, אתה ענק!!
        הכנתי בתערובת תבלינים בסיסית…
        ועוד לפני שיצאה שבת, הכל התחסל!!
        היו אורחים ונהניתי להגיש את הצלךי, שיצא יפה וטעים.
        המלצתי להמון חברות/ים עם הבלוג.

        מחכה להכין עוד דברים…
        שוב,
        תודה רבה,
        שבוע טוב
        וחודש אדר שמח!

        • היי אודליה

          מתנצל על התגובה הממש מאוחרת :)

          את מוזמנת לעקוב – יש אפשרות להכניס כתובת מייל (חפשי מצד שמאל למעלה) ותקבלי את כל הפוסטים שלי ישר לאימייל.

          חג פסח שמח!

          אדוארד

  13. מאת ניצה:

    תודה רבהן

  14. מאת ניצה:

    היי
    הכנתי עם כתף מס 5 יצא מצוין.
    יש לי נתח סינטה במקפיא . לדעתך אוכל להשתמש בו במתכון זה?

  15. מאת ניצה:

    כך חשבתי,הצטרכתי חיזוק,תודה

  16. מאת חגי:

    שלום
    לא הבנתי את עניין העטיפה.
    איך אמורים לעשות את זה?

  17. מאת חגי:

    אני ממשיך לחפור.

    עשיתי את הנתח כשהוא ממש שוחה במרינדה.

    איך אתה מציע לעטוף כשיש את כל הנוזלים מסביב?

    • להיפטר מכל הנוזלים. אתה לא צריך אותם כלל בצליה בשיטה הזאת. מה שהבשר ספג – זה מה שיהיה :)

      • מאת שחר:

        אני עוטף אותו כמו סוכריה, רק עם נייר אלומיניום (בלי ניר אפיה), אבל עבה ורחב (heavy duty).
        את "התפר" אני מקפל לתוך עצמו, שיהיה אטום, ואת הקצוות מגלגל כמו סוכריה.
        בשיטה זו אגב אני מכין גם עוף במדורה, אפשר לטבל איך שרוצים ולהוסיף ירקות שורש, רק חשוב להניח על גחלים אדומות (לא על אש פתוחה) ובעדינות שנייר לא יקרע מלמטה (כדאי לשים שתי שכבות). שעה בפנים ואז מתחסל תוך 5 דקות :-)

  18. מאת רוני:

    אני מעונינת להוסיף ירקות (תפוחי אדמה, גזר וכדומה) לבשר. האם אתה ממליץ לאפות אותם יחד?
    אם כן – באיזה שלב להוסיף אותם?
    תודה

    • היי רוני,

      ככה… יש כאן בעייתיות מסויימת לעשות את הצלי בשיטה הזאת עם הירקות. לכן אני הייתי עושה את השעה הראשונה כשהנתח עטוף נייר אפיה ונייר כסף כמו שכתוב במתכון, ובזמן הזה מכין מגש עם ירקות חתוכים גס. אחר כך הייתי מעביר את הנתח מתוך העטיפה על הירקות יחד עם הנוזלים של הבשר, מוסיף עוד נוזלים לתוך המגש (ציר או מים, עד ל-2/3 גובה הירקות), סוגר את הכל בנייר כסף וממשיך בצליה לעוד 3 עד 3 וחצי שעות בחום של 140 מעלות.

      מקווה שעזרתי :)

      אדוארד

  19. מאת רז:

    כרגע בתנור כל הבית במתח, מעדכן בסוף!!!!

  20. מאת Igal Pronin:

    שלום,
    נראה יופי של מתכון.
    שאלה – משך זמן הבישול זה פונקציה של משקל הבשר או לא קשור? דהיינו כמה זמן יש להכין נתח קטן יותר (קילו אחד למשל) ?

    תודה!

  21. מאת מלי:

    אשמח לקבל מתכונים שמתפרסמים למייל.
    תודה

    • היי מלי,

      תגלגלי למעלה ותראי מצד שמאל את הכפתור שאומר "לעקוב"… אם תלחצי – תוכלי להכניס את כתובת האימייל שלך ולעקוב אחרי המתכונים שלי במייל.

      אדוארד

  22. מאת מיכל:

    ניסיתי את המתכון וכולם ליקקו את האצבעות.
    😃😃😃😃😃

  23. מאת אורית חי:

    נשמע פצצה !!! מהיר, זמינות של מצרכים שיש בכל בית, בלי להתעסק יותר מידי…. תודה רבה רבה !!!!!!

  24. מאת גריעדי יוכבד:

    ביום שישי עשיתי יצא מעולה. גם יום שישי זה מתכוונת לעשות כי יש אורחים שוב. תודה לך. מחכה לעוד מתכונים קלים וטעימים. שוב תודה.

  25. מאת לילך:

    היי אדוארד, אני רוצה להכין עם כתף שכבר חתוך לקוביות. אפשרי?

  26. מאת זיוה:

    האם אפשר לבשל את הצלי בסים לחץ, ואם כן מהן כמויות הנוזלים וזמן הבישול?

    • היי זיוה,

      אגיד לך את האמת. אין לי סיר לחץ, ולעולם לא יהיה לי. אין לי ניסיון בשיטה כזאת של בישול, כי אני פשוט לא מתחבר לזה.

      אני ממליץ לעשות את המתכון בדיוק כמו שרשמתי אותו. זה מתכון לצליה ולא לבישול.

      אם את מעוניינת בצלי מבושל, אני ממליץ על מתכון אחר אצלי – של צלי בקר עם פטריות וירקות שורש.

      בהצלחה!
      אדוארד

  27. מאת מאיה פרידמן:

    עכשיו בתנור….
    פעם ראשונה שאני מכינה צלי בשר. סליחה על הבורות. איך מגישים את זה. כלומר, מה עושים עם זה כזה יוצא מהתנור?
    תודה,
    מאיה

    • היי מאיה,

      אפשר להגיש את זה בכל מיני דרכים – עם רוטב, בלי רוטב, קר או חם… תקראי בתגובות – נתתי כאן הצעה לרוטב שאפשר לצקת מעל כשמגישים את הצלי. אם את שואלת אולי – באופט אולטימטיבי הייתי מגיש את זה עם אורז או פירה. אפשר כמובן כל דבר אחר שבא לך.

      הנה התגובה שעליה דיברתי:

      אפשר להכין בעיקרון כל רוטב שאת רוצה… אני אישית מעדיף את הרטבים של יין מתוק כמו פורט או מרסלה, אבל אפשר ללכת גם לכיוון רוטב ציר או רוטב עגבניות. גם כשאת פותחת את העטיפה את יכולה בעדינות לנקז את הנוזלים לסיר ולצמצם או להסמיך – רוטב מצוין גם כן. ואפשר להגיש ככה, בלי רוטב – גם מצוין.

      ובנוסף, היתה שאלה לגבי הוספת ירקות או תפוחי אדמה… והנה מה שעניתי:

      ככה… יש כאן בעייתיות מסויימת לעשות את הצלי בשיטה הזאת עם הירקות. לכן אני הייתי עושה את השעה הראשונה כשהנתח עטוף נייר אפיה ונייר כסף כמו שכתוב במתכון, ובזמן הזה מכין מגש עם ירקות חתוכים גס. אחר כך הייתי מעביר את הנתח מתוך העטיפה על הירקות יחד עם הנוזלים של הבשר, מוסיף עוד נוזלים לתוך המגש (ציר או מים, עד ל-2/3 גובה הירקות), סוגר את הכל בנייר כסף וממשיך בצליה לעוד 3 עד 3 וחצי שעות בחום של 140 מעלות.

      מקווה שעזרתי :) :) :)

      אדוארד

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s